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? 在上海人的新年吃食里,年糕是必不可少的,不仅因为年糕有年年高的口彩,而且年糕软糯可口,甜咸皆宜,又可当主食又可当菜,所以很受上海人的欢迎。
? 年糕的历史相当悠久,据说春秋战国时就出现了,汉代扬雄的《方言》一书中就有了「糕」的称谓,到了魏晋南北朝,年糕已经非常常见了。 在如此漫长的岁月里,年糕的制作也有一个不断发展的过程,从最初的米粒糕逐渐发展到米粉糕。
? 年糕因地域不同,种类也多种多样。 北方有白糕、黄米糕,江南则是水磨年糕,上海自然是水磨年糕,而且以宁波年糕最受追捧。 宁波人是上海三大外来移民原籍地之一,所以上海人里原籍宁波的很多,他们到了上海后也把自己家乡的特产带到了上海,宁波年糕的软糯爽滑,也很对上海人的口味,一来二去,宁波年糕也成了上海人最喜欢的吃食。
? 通常每年冬至一过,就要开始做宁波年糕了,米一定要是当年的新糯米,色泽玉白,这样做出的年糕才能美白如玉。 制作年糕的工艺也是很讲究的,要经过浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干八道工序,,而最关键的就是浸米和挤压。 浸米要浸到手指轻轻一捻,就能成为粉末的程度,要达到这个程度,至少要浸足十个小时,少一个小时做出来的年糕韧性和嚼劲都会打折扣。 浸足十小时后再磨浆,磨成浆的米浆装在大袋子中,袋子上还要压几块大石头,利用重量挤干水分,压干水分结成了块状的米块再粉碎、蒸熟成了热米团。
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? 最后就是捣年糕了,捣年糕必须要两个人,一人捣,另一个人快速翻抄热米团。 现在大都是用机器了,但机器再先进,总觉得少了手工打制的那种香糯。
? 年糕做出来,吃法那就五花八门多种多样了。
? 最简单的吃法就是汤年糕,年糕切片,然后煮汤,吃的时候加点糖就行了,没有任何的花哨,就是最本真的滋味。 年糕片还可以和爆米花一起加工,成为爆年糕片,这可是孩子们最喜欢的零食。
? 年糕要是做菜,还是以咸味为主,经典的当然非毛蟹年糕莫属了。 毛蟹就是指二两以下的小蟹,超过二两就不能算是毛蟹了。 毛蟹虽然小,但蟹黄丰满,而且肉质鲜嫩,特别是壳要比成熟后的大闸蟹软,吃起来也就不那么费劲。
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? 将毛蟹一切两半,切面沾上生粉,葱姜爆香,然后把蟹块下锅翻炒,再放入年糕片加水和酱油煸炒,稍加焖煮,收干酱汁就可。 这种浓油赤酱的做法也是上海本帮菜的特色,用在年糕的烹制上,倒也相得益彰。
? 毛蟹年糕看起来,自然是毛蟹更为抢眼,但真正的吃货,都知道这道菜的精华——蟹黄全在年糕上,蟹的鲜味将年糕紧紧包裹起来,可谓妙不可言。
? 而名副其实年糕作主角的,那就要属荠菜肉丝炒年糕了,光荠菜肉丝还是简略版,豪华版还要加入笋丝。 热锅冷油,先放入荠菜末炒香,再放入年糕、肉丝和笋丝,急火翻炒。 上桌时,碧绿的荠菜,雪白的年糕,再点缀着黄的笋丝和红的肉丝,色彩赏心悦目。 荠菜的清香、年糕的米香还有笋丝的鲜香,融汇在一起,香气四溢。 口感上,年糕的Q弹,笋丝的脆爽,还有肉丝的嚼劲,更是层次丰富。 绝对是一道色香味俱全的美味。
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? 年糕从冬至开始打制,一般要从冬季吃到春季,以前没有冰箱的情况下,储存年糕也是有妙招的。 一种是切片阴干,放在铁皮罐里,到要吃的时候再拿出来用水浸泡,干透的年糕片浸透了水分后有会恢复到原先的软糯。
? 还有一种方法,就更简单了,就是将年糕不用切片,整条浸没在水缸里,到吃的时候拿出来就行。 不过,这种办法对浸泡年糕的水是有讲究的,一定要腊水,就是腊月里的水,只有用腊水浸泡,才能不糊不烂,也不会发臭,不需要换水,就可以保存两三个月。 而要是用了立春以后的水,不出十天水就臭了。 有点玄幻,要说这里面的科学道理,可能就是腊月气温低,水里的微生物少,而立春以后,气温回升,水里的微生物就多了,也就容易发生变质。
? 新年快到了,来一碗年糕,无论是汤年糕,还是炒年糕,都会年糕年糕年年高。