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三杯鸡:被误解的江西味道
送交者: majia马甲线[☆★★★别人家孩纸★★★☆] 于 2021-02-15 18:08 已读 1163 次 1 赞  

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『 回归乡野的年关,吃一口美味三杯鸡。』 6park.com

文/阿染 6park.com

年关将至,在家过年的我对着纷繁杂乱的菜谱清单一筹莫展,红烧肉太家常,清蒸鱼口味又略显寡淡,那到底吃什么好呢?下定决心料理好一家子的年夜饭食谱的我翻箱倒柜,终于找到一道值得上年夜饭桌的绝佳美食——南昌三杯鸡。 6park.com

作为一个土生土长的江西人,三杯鸡是一道根植在我脑海中挥之不去的家乡菜。它最早发源于江西宁都,与我国历史上杰出的民族英雄文天祥有着千丝百缕的联系。 6park.com

相传在南宋末年,文天祥抗元被俘,元军扬言要将其杀害。百姓听闻后悲痛不已。一位老婆婆想在文天祥临刑前看看他,便托好心的狱卒带一只熟鸡,那狱卒既敬仰文天祥的气节,又为他的遭遇感到不平,便和婆婆一起把鸡斩杀。 6park.com

监牢里条件有限,他们只能用几块砖头堆砌一个粗制的瓦钵烹煮,再倒入切块的鸡肉,加上婆婆带的米酒和盐,用小火煨制一段时间,再开盖时,鸡肉已经酥烂,牢房里鲜香四溢。文丞相吃完鸡肉的第二天,英勇就义,这一天是十二月初九。而狱卒回到江西老家后,在每年的此日,都会做一道三杯鸡来祭奠英雄,这道菜的做法因此留存并传承下来。 6park.com

百年流转,三杯鸡的做法已经与最早时不尽相同,但是核心仍然是“三杯”——一杯猪油,一杯米酒,一杯酱油,以及主角——新鲜肥美的三黄鸡。 6park.com

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图 / pixabay 6park.com

在江西省内,以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有名且最具代表性。相信不少人听说过台式三杯鸡,没错,作为一道起源于江西的名菜,在台湾盛行的局面一度让许多人误会——误以为这是一道“台式小吃”。 6park.com

不过台式三杯鸡在做法上确实实现了更大的创造与改良,不得不提的就是台式三杯鸡独创的“灵魂辅料”——九层塔,别名罗勒叶,一种散发着特别香气的紫绿色调味小菜,加入后三杯鸡的整体口感着实更上一层楼。 6park.com

印象中我与三杯鸡的第一次照面,是在小时候,外婆从乡下搭班车上县城我家做客,我总是兴高采烈地接过外婆的蛇皮袋,我知道,今天的饭桌上准有三杯鸡。班车颠簸,外婆装在蛇皮袋的土鸡也一颠一颠,我很是喜欢这样的小鸡,作为真材实料散养出来的土鸡,肉质紧实,鸡香浓郁,比市场里批量出售的散装鸡好吃许多倍。 6park.com

除了带鸡,外婆有时候也会带上一些自家酿的米酒,那一口米酒的味道也是叫人难以忘怀,甜而不腻,清香四溢。我至今忘不了小学四年级时,因为米酒太好喝贪饮了几杯,走路开始摇头晃脑,醉过去错过上课,闹了个大笑话。 6park.com

外婆每次做米酒,都会买上五六十斤的糯米浸上一天一夜,淘尽之后再上大蒸笼蒸熟,接着把糯米饭,一点点清水,还有酒药,混合后加到一个体型庞大的缸子里,用木棒来回搅匀,之后在后院拾些稻草梗子豆荚子之类,给米缸周围厚厚铺上一层,这样子经过7-10天的发酵,糯米饭就慢慢变成米酒了。 6park.com

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就这样,每次外婆的到访都成就了三杯鸡几种重要原料的跃迁,从乡野手作走进寻常厨房,再到我的嘴里。大老远车程颠簸,妈妈爱惜外婆身体,因此我家的三杯鸡一般由妈妈主刀,它也日渐成为我心目中色香味绝佳的出色妈妈菜之一。 6park.com

一道家常的三杯鸡,须从标准的处理小鸡开始,妈妈每次都像小李飞刀似的非常熟练地将一只小三黄鸡剁成若干小块,每块的大小稳定在4-6cm左右,这样的大小便于更好的焖煮入味。 6park.com

接着是把辅料切片,洋葱,姜蒜。她喜欢颜色漂亮的菜,常常爱多切一个青椒和红椒,红红绿绿,很是好看。接着便在锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸡块焯烫,捞出浮沫沥干,加一点糖炒出糖色。 6park.com

接着把炒锅洗净烧干,倒入少量油,这便是三杯鸡中的第一杯,可以选取猪油,香油,菜籽油。以我广食三杯鸡的经验来讲,猪油炒出来的三杯鸡口感绵密,味道最佳。 6park.com

然后,下葱,蒜,姜片,待其爆香后放入鸡块,加米酒没过鸡块的半身,这便是第二杯。米酒的味道可以去腥,同时还附加着属于自己的独一份清甜,最后调入生抽,老抽——第三杯,盖上盖子炖一会儿。出锅之前改成大火再煮一会儿,待汤汁变粘稠后,放入彩椒搅几下,再调入白胡椒粉、香油搅拌均匀,一道美味的家常三杯鸡就出炉啦。 6park.com

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图 / 视觉中国 6park.com

做法简单,口味非凡,妈妈做的三杯鸡重猪油,甜咸口味为主,更重要的是鸡肉有一股迷人的米酒香。炖煮后的三杯鸡鸡肉松软入味,入口即化,唇齿留香。 6park.com

离家之后我便很少尝到这种口感的三杯鸡,一是很难再吃到家酿的米酒,超市里塑料袋密封的米酒总是味道古怪,炒起菜来差点意思,二是城市生活让我不得不彻底挥别农家小鸡,即便嘴馋的时候还是会按照妈妈的食谱做上一道三杯鸡,但是总有种“失之毫厘谬以千里”的失落感。 6park.com

也许,食材的本味才是成就一道菜品的灵魂所在。 6park.com

再早些年有机会去过一次台北,在当地有名的士林夜市上品尝到了一次正宗的台式三杯鸡,从外观上观察,似乎与家乡的三杯鸡无异,只是菜式中间多了些绿色的点缀,一猜便知是九层塔。 6park.com

沾染着罗勒叶的特殊香气的三杯鸡,鸡肉清香,口感滑嫩,咸香适中,难怪蒋介石也爱吃,果然名不虚传。吃过一次之后我便暗自决定,以后做三杯鸡都要加罗勒叶了。 6park.com

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从江西到台湾,同种食材,同种菜式,经历了山川水域的跃迁,焕发出截然不同的魅力与滋味。我不禁感慨,在食物的千回百转中,是独具匠心的人类造就了美妙绚烂的风味,所谓风味人间,离不开人。自然食材是主擂场,而人间便是这其中注入灵魂的调味盘。 6park.com

今晚我主勺,回归乡野生活的年关,意味着可以享受到田间食材的自然馈赠,我又可以贪恋地吃着家乡的土鸡与自酿的米酒,大快朵颐一顿了,但是这次一定要铺上罗勒叶,想让外婆尝尝这种鲜得一见的滋味,食材流转,也为这道被误会的江西名菜加上更可爱的台式注脚。
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