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一滴入魂,中华饮食文化的基础之味
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-02-18 9:21 已读 837 次  

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中国有句俗语, 「开门七件事,柴米油盐酱醋茶」,讲的是中国百姓每天为生活奔波的七件事,其中的「酱」主要指的就是酱油。

在日本也有类似的说法,日文中调味料可简称为 「さしすせそ」,分别指日本常见的砂糖、盐、醋、酱油和味噌,其中也提到了酱油,可见酱油在日本的重要地位。


酱油主要以大豆和小麦为原料,最初起源于中国,传入「中华饮食文化圈」东亚地区后,对日本等其他地区产生了深远的影响。

从动物到大豆的「酱油进化史」

酱油从发明之初到发展为现在的形态,中间经历了多次改进。根据历史文献记载,酱油的原形是一种使用动物性原料制作的名为「醢」的食物。 具体制作方式是将动物、鱼类等肉料剁碎,拌上米饭、曲和盐,用酒腌渍,装入坛中封存百天,制成「醢」。《周礼・天官》中,有关于「醢人」的职务记载:「醢人掌四豆之实」,并详细记录了「醢」的品种。随着人们开始大量食用谷物以代替产量不足的肉类,大豆作为原料进入酿造领域,以豆类等植物为原材料的发酵品——「酱」应运而生。


东汉王充著《论衡・四讳》写道: 「世讳作豆酱恶闻雷。一人不食,欲使人急作,不欲积家逾至春也。」这是我国现存史籍文献中最早、最明确的关于「豆酱」的文字记载。根据「豆酱恶闻雷」一说,「豆酱」应该早于东汉就已出现。虽然这种豆酱在原料上与酱油已经很接近,但从酿造方式看,与如今的酱油仍有很大区别。

历史上首次出现关于酱油的记载也是在东汉时期。东汉崔寔著有一本记载当时农民根据季节进行农事活动的《四民月令》,书中写道: 「可作诸酱:上旬炒豆,中旬煮之,以碎豆作‘末都’;至六七月之交,分以藏瓜,可作鱼酱、肉酱、清酱。」「清酱」是当时人们对酱油的普遍叫法,一直延续至明清,至今还有少数华北地区沿用。


最初的酱油指的是从豆酱中汲取的残汁,北魏时期贾思勰所著《齐民要术》中出现了向固体酱中加入曲液和盐水,特意取其汁液制作酱油的方法,并首次将酱油和豆酱的制作方法区分开,为后来酱油的酿造工艺奠定了重要的基础。明朝时期, 《本草纲目》和《养余月令》中「豆油法」和「南京酱油法」的出现,标志着酱油的酿造已发展成为独立的工艺。其中「南京酱油法」详细记录了使用大豆和面粉制作酱油的过程,酱滓晒干后还可做成豆豉。


随着酱油的普及,典籍中也陆续出现以酱油为作料的食谱。南宋林洪所著的《山家清供》中很多菜式使用「酱油」作为作料,这也是最早使用「酱油」一词的典籍。他在「柳叶韭」一菜中写道: 「……韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食,能利小水,治淋闭。」在「山海羹」中这样写道: 「春采笋蕨之嫩者,以汤沦过,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸熟,入酱油、麻油、盐……」可见当时酱油就已是凉拌菜中的重要调味品。


日本味噌中的「鲜美酱汁」

在日本,味噌和酱油的发明密不可分,因为日本最初的酱油就是从味噌中提取的。「醢」传入日本后,在日本发展形成了 鱼酱、肉酱和草酱(使用蔬菜、海藻和果实制成)等酱类。随后,使用大豆、小麦等谷物制作的 谷酱又从朝鲜地区传入日本,这种谷酱正是味噌的原形。


1254 年(日本镰仓时代),一位叫觉心的日本信州僧侣在宋朝径山寺修学 5 年后,将寺中的味噌制法带回日本。在教授纪州汤浅村民制作味噌的过程中,他留意到味噌中残留的酱汁异常鲜美,便开始特意制作水分较多的味噌以收集酱汁,这些酱汁逐渐发展成为酱油。

1580 年之后,日本纪州地区生产酱油的技艺成熟,酱油进入日本关西地区,成为深受欢迎的调味品。由于当时关东一带还未掌握酱油制法,全靠从关西地区运输,因此尽管当时关东已成为政治中心,但日本食文化仍以关西为主,这种酱油也被称为「首都酱油」。


由于制作过程中极易受到纳豆菌等其他细菌影响,酱油的品质极不稳定。酱油职人便利用造酒木桶培养曲菌并加以保存,每次制作酱油时加入曲菌,才有了现在口感稳定的产品。

酱油虽起源于中国,却因为日本而走向世界。随着酿造品质的提升,日本在明治时代把酱油带到欧洲世博会,一经推出就深受欢迎,酱油开始向欧洲各国大量出口。明治维新前的日本和中国一样,都是由小型家庭作坊手工生产酱油,随着酱油供不应求,明治维新后日本引入西方机械,率先进入规模化量产时代,随后中国和韩国等国也陆续开始规模化生产。


日本人热衷于创新,他们的酱油种类非常丰富。江户时代的日本不断改进制造工艺,发展出 浓口酱油、淡口酱油、白酱油、刺身酱油等多种类型,而各地不同的饮食习惯,也让人们对酱油的偏好有所不同。


例如日本东北和关东地区就爱用最为常见的 浓口酱油, 江户地区寿司、天妇罗和鳗鱼饭三大料理,都是使用浓口酱油制作的;日本近畿和四国等地,则由于喜爱烹饪煮物和汁物,更偏好浅色的 淡口酱油,使料理呈现出更天然的颜色。可以说,是各地不同的饮食习惯造就了日本丰富的酱油文化。

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