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马卡龙失败的9大真相
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-02-22 13:32 已读 889 次  

yy888的个人频道

相传,早期一些素食修女,制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食,这便是马卡龙的雏形。

如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。


马卡龙层次感分明,外酥内软。咬一口,首先尝到的是很薄但酥脆的外壳,接着是又软又绵密的内层。

马卡龙娇嫩、优雅,但在制作上还是有诸多注意点的。指南君来揭秘马卡龙失败的9大真相。

1

粘底


马卡龙难以脱模,底部粘在烤垫上撕裂。

①烤盘与烤垫的品质问题 6park.com


(×)使用与烤盘尺寸不符的烤垫,烤垫边缘弯曲,影响马卡龙成型。

(√)选择尺寸合适的高品质烤垫,建议使用有一定厚度的硅胶烤垫。

②晾皮未干


(×)晾皮未干,面糊还会粘手。

(√)晾皮刚好,面糊不粘手,但表皮柔软还能凹陷。

小tips:

1.入炉烘烤后,可先拿起一个马卡龙观察其状态,如果不太熟可以继续烘烤1-2分钟,避免未烤熟的情况发生。

2

上色不均


马卡龙表皮颜色不均匀,深浅不一。

①烘烤温度过高


(×)使用平炉烘烤时,炉内实际温度高于配方所需实际温度。

(√)最好使用风炉烘烤,实际温度控制在150℃~170℃之间。

小tips:

1,尽量选择不掉色的高品质色粉。

2,选择热能均衡的烤箱。

3

脱壳


马卡龙上部的壳与底部的裙边完全脱离。

①上火太高


(×)上火太高,烘烤时导致面糊脱水。

(√)平炉烘烤时,上火控制在170℃左右。

②晾皮太久


(×)晾皮太久,马卡龙表面的壳干硬。

(√)晾皮刚好,面糊不粘手,但表皮柔软还能凹陷。

4

表皮粗糙有颗粒


马卡龙的表皮有疙瘩,或有粗糙的颗粒凸起。

①杏仁粉


(×)使用低品质的杏仁粉,或过筛不彻底。

(√)应使用高品质的杏仁粉,仔细过筛。

②色粉


(×)调色用的色粉品质低,未过筛有颗粒。

(√)使用高品质的色粉,过筛无颗粒。

③混合不均


(×)蛋白和粉混合不均,有杂质。

(√)蛋白和杏仁粉混合均匀。

④蛋白损耗


(×)蛋白损耗过多。

(√)严格控制用量,尽量减少蛋白损耗。

小tips:

1,马卡龙不应晾皮太久,会导致表面过干。

2,应该使用老化蛋白。

5

空心


马卡龙内部空心,没有实体组织。

①蛋白打发程度不够


(×)蛋白打发程度不够,不硬挺,气泡过大。

(√)蛋白霜打至侧盆微倒,有直立尖角。

②糖的材质


(×)使用白砂糖,而不使用糖粉。

(√)应该使用糖粉。

③蛋白温度过低


(×)蛋白冷藏的冰箱温度过低。

(√)蛋白最佳的打发温度在20℃~25℃。

小tips:

1,烘烤时间不宜太久。

2,不应该使用淀粉含量太高的糖。

3,应该使用老化蛋白。

4,不应该使用出油的杏仁粉。

5,不应该搅拌过度或搅拌不足。

6

开裂


烘烤后,马卡龙表面出现不同程度的开裂。

①晾皮未干


同粘底真相第二条。

②下火过高


(×)使用平炉烘烤时,炉内下火实际温度高于配方所需实际温度。

(√)平炉烘烤时,下火实际温度控制在160℃左右。

③混合不均

同表皮粗糙真相第3点

④蛋白损耗

同表皮粗糙真相第4点

7

无裙边


马卡龙烘烤后,没有出现裙边。

①蛋白过硬


(×)蛋白打发过硬,泡沫粗糙,有颗粒。

(√)蛋白打至七成软鸡尾,泡沫细腻。

②糖水温度过高


(×)糖水温度煮得过高。

(√)糖水温度控制在115℃~118℃之间;118℃最佳。

③蛋白打发程度不够

同空心真相的第1点

小tips:

1,预热烤箱时应该上火高下火低。

2,应充分搅拌蛋白霜与杏仁粉。

3,蛋白霜不宜冷藏太久,冷藏时应包裹上保鲜膜,否则会导致含水量过大。

8

歪裙边


马卡龙一侧出现裙边,另一侧无;或者两侧裙边厚薄不一。

①挤歪


(×)挤得不整齐,歪歪扭扭,底部厚薄不均。

(√)最好使用马卡龙专用裱花嘴SN7064,挤的时候裱花嘴垂直与烤盘,均匀用力。

②搅拌不均

同表皮粗糙有颗粒真相第3点

③烤盘与烤垫的品质问题

同粘底真相第1点

小tips:

1,在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。

2,尽量避免选择效能过大的风炉。

3,尽量使用炉温稳定的烤箱。

4,最好使用马卡龙专用裱花嘴,#SN7064。

9

皱皮


马卡龙表皮皱皱巴巴,不平整,能看到疙瘩。

①杏仁粉

同表皮粗糙有颗粒第1点

小tips:

1,在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。

马卡龙被称为“烘焙高手的滑铁卢”不是没有原因的。因其制作过程中会出现的很多问题都会导致结果不尽人意。材料、设备、工具、气温、湿度、手法等都会影响到它的做法,甚至不同的季节要注意的细节都是不同的。


如若多次烘烤失败,不要气馁,静下心来,仔细分析我们的问题出在哪里,找准问题所在,再次调整,对症下药。

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