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牛肉火锅潮汕第一?
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-02-23 8:37 已读 902 次 1 赞  

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在江汉平原地带,有这样一种牛“威震四方”,它北通襄樊、南阳,南及常德、衡阳,东往武汉、九江,西达恩施、宜昌,往来食客络绎不绝,但凡吃过,都啧啧称奇......


公安牛肉,名震湖北街头,分为牛三鲜、牛杂、纯牛肉、牛蹄筋、黄金管五种火锅。


它的招牌虽然在湖北随处可见,常闻其名,吃其肉,但是问起源,知者甚少。

其实公安离武汉也不远,它是荆州下面的一个县城,与主城区隔着条长江,名字还是当年刘备改的。


早年间,公安县是长江上一个重要码头,有很多工人搬运货物,从晚上一直忙到天亮,待到收工之时,他们就三五成群的聚在一起喝上几杯酒,吃着火锅,再回去休息,时间久了,就慢慢形成了喝早酒,吃火锅的习俗。


改革开放前期,斗湖堤镇的新建街上,有一家国营餐馆,擅长用剩下的牛骨头、牛筋和牛杂烧制成牛肉面,或牛杂汤售卖。在美食匮乏的年代,它家的牛肉汤、牛杂面香飘十里,从此名震荆楚。



公安牛肉也叫牛肉炉子,牛肉炉子是湖北省公安县对牛肉火锅的地方称谓。


刚开始兴起时以纯牛肉为主,后期经过不断改良,食客们普遍觉得有牛腩、牛肚和牛蹄筋按一定比例制作的“牛三鲜”口感最佳,牛腩保持牛肉的厚实感,牛肚增加嚼劲,炖煮化开的牛蹄筋称为道牛肉火锅的“点睛之料”。


黄金管则是牛黄喉和牛软骨一起炖煮,软脆交替,将牛的特别部位发挥无限。


散养老黄牛

公安牛肉的原材料选取近乎挑剔,最正宗的公安牛肉选取散养的老黄牛,如果是在江汉平原上下地耕作过的水牛肉就更加完美。


若是养殖场饲养的黄牛,一定要经过一年以上的再次散养,放松皮肉筋骨。不过现在机械化已经大部分取代,本地水牛已经稀缺,很多时候都只能用杂交水牛替代。


如今荆楚菜馆里,说要吃公安牛,一般都是牛三鲜火锅。


牛肚、牛肉、牛筋按1:0.7:0.3配比,辣椒、大蒜、姜片、八角、桂皮、豆瓣酱就是这火锅的全部调味。


一锅火锅的分量并不能支撑很多人,两到三人最佳,超出需要另外加点肉。公安牛肉火锅的纯粹在于他们没有其他的配菜,当地人觉得加了其他食材影响牛肉口感,还不如大快朵颐吃肉,一个锅吃过瘾。


如果要更地道,辅助一点当地独有的「公安晒酱」,这种酱以本地蚕豆为原料,经过焙炒,褪壳,浸泡后霉制15天以上,后加入净水、蒜蓉、白糖、食盐、八角、桂皮等,在夏季高温下暴晒45天,形成当地特有的酱香风味。


晒酱的鲜美滋味得益于公安长江南岸的地理条件,冬寒夏热,特别是盛夏高温可持续两个多月。因此,公安晒酱可以在炙阳下暴晒充分发酵半月左右,直到酱香沉郁扑鼻,色泽深红后装坛密封待用。


煮火锅,其实不需要多深的功力。牛筋要先提前煮40分钟,直到本来硬梆梆蹄筋被大火煨炖软烂。


另一边牛肚也不易嚼,因此也要提前煮20分钟,并且为了防止牛筋完全溶化,牛肚起到一定的阻碍作用,但是毕竟牛肚也属于杂物,所以它的汤汁不能要,不然会腥。


接着就是牛肉了,小火慢煨20分钟加入牛蹄筋和牛肚,这份牛三鲜火锅就等着上桌了!


按道理说每家每户都能自己做,但是当地人就爱三俩相聚,走进某个街边的小馆,点上一锅牛肉火锅,搭配凉菜花生米,再来二两白酒。


酌一口酒,夹一口肉,再嚼一粒花生,谈笑风生,则是荆州老一辈最舒服的早酒或是劳作后的饱餐。


原始的公安牛肉火锅口味重,这是码头文化的标配,工人们劳动繁重,闲下来就想大口吃肉,补充盐分和热量,只有重味才能抚慰一天的辛苦。


而如今随着码头的落寞,工种逐渐多样性,人们再也不需要太重的味道才能释放味蕾,牛肉炉子经过多番演变,辣味减半,咸淡适宜,谁都好上这一口。


牛肉看似紧致,入口却松散进味,牛筋糯而绵密,嗦着可以直滑入胃中,牛肚则是唯一需要嚼一嚼的东西,增加口感,每一次牙齿间的摩擦都是为接下来大开胃口提前做准备。


当外地人跑来公安县,说想吃地道的牛肉火锅,东南醇一定是首选,不过犒劳当地的人的胃不一定非要去最火爆的地儿,就城西菜场对面的牛肉炉子已经足够满足。


而今又逢新春,劳作一年好不容易拥有假日休闲的当地人最爱约上几个老友上自个家,沏上一杯湖北特有的三皮罐茶。


打着公安花牌,晒着太阳,叙叙过去的稀松平常,这时候恰好来一锅公安牛肉端上桌,大家忙着夹上一口,欢声笑语,就是最好的时刻!

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