听大佬这么说，贝益民也就不再言语了。 6park.com
他回到办公室，坐下来，打开电脑，在谷歌和百度上找出了所有可以查到的云吞馅做法，开始认真地学习起来。 6park.com
几个小时很快过去了。 6park.com
根据从网上看到的全部资料，贝益民对云吞馅有了一个比较清晰的理解。云吞馅的配方基本上有两个部分，一个部分是主要原料的搭配，比如肉馅、鲜虾、鸡蛋的配比和调制办法，另外一个部分是云吞馅中香料的配方。 6park.com
就像云吞大姐所描述的那样，云吞馅香料的配方决定了各家云吞的特色。香料配方这部分，没有哪家最好，只有各自的“特色”，破解华记云吞馅配方，难就难在如何配出和华记中心工厂一模一样的“特色”来。 6park.com
明白了云吞馅的原理之后，贝益民开始了他的试验计划。他找来中心工厂送来的每包20磅的云吞馅，将它完全化开之后，平分成20个等份，很快确定了华记云吞馅中肉末与小虾的配比，再综合网上关于云吞馅中鸡蛋配比以及盐糖味胡椒配比的介绍，很快就确定了除香料以外的云吞馅的配方。 6park.com
但是，华记云吞的香料成分和配比是什么呢？ 6park.com
用水化开后的云吞馅，除了比较大块的鲜虾和肉末，几乎看不到任何其它的东西。 6park.com
贝益民在“香料”这项最关键的环节上，卡壳了。 6park.com
似乎没有任何网上的信息可以提供有价值的线索，他陷入了沉思，一连很多天，他苦思冥想，不得其解。 6park.com
这天晚上，正在似睡非睡中的贝益民，脑海中突然出现了一个线索，他想起来，在一个非常不起眼的关于云吞的帖子中，有人提到云吞起源于广州，而且传说是由一位来自湖南的小摊贩发明的。 6park.com
贝益民立即爬起来，趁着国内的白天时间，打通了弟弟贝爱国的电话，讲述了自己的想法，请贝爱国到广州图书馆和广州最大的图书城去寻找有关云吞的资料。 6park.com
几天过后，贝爱国传来一些资料，数量不多，似乎看不出有什么很有价值的东西。贝益民有些失望，看了一遍后，顺手把资料放进床头柜的抽屉里。 6park.com
这天晚上，他躺在床上翻来覆去睡不着，深更半夜又顺手拿出床头柜里放着的资料，重新再看，看着看着，他突然注意到有一条配方上讲，福建人有使用大地鱼作为鲜虾云吞馅香料的说法，但是没有具体的做法和配比。 6park.com
什么是“大地鱼”？贝益民突然在脑海里打了一个大问号。 6park.com
他在之前看到这个名称的时候，没有注意到它，因为他完全不知道这是个什么东西，从名称上看，也似乎看不出这个东西有什么特别的，更看不出来它和香料之间有什么关系。 6park.com
但是当他有了这个大疑问之后，他开始在网站上查询与大地鱼有关的资料，很快发现大地鱼原来是一种用来提振海鲜鲜味的材料，曾经在福建渔民中广泛使用，不过使用方法有些繁琐，需要先将它去皮，反复打磨，制成细腻的粉末，所以现在已经很少人使用了。 6park.com
贝益民本能地感觉到自己可能抓住了狐狸的尾巴，这个大地鱼粉，可能就是华记云吞馅特色香味的关键。 6park.com
第二天，他打通干货供应商的电话，要求进货，对方说他们已经很久没有经营这个货品了，公司可以想办法专门为他一家进货，但是要求一次订货最少20公斤，报价也比较高。 6park.com
贝益民想想，答应下来。 6park.com
第三天，供应商将20公斤的大地鱼干，用一个麻布袋子装着送来了。 6park.com
当贝益民打开袋子的时候，一股浓重的类似咸鱼干的腥臭味扑面而来。 6park.com
小马走过来，好奇地问道：这是什么东西，味道这么重？ 6park.com
贝益民把情况简单地向小马解释了一下，并且小声提醒他保密。 6park.com
小马低头看看装在袋子中的大地鱼，小声地说：这个是大地鱼干，它们都是海里面野生的，我小的时候，老家有很多这种鱼，家家户户用它来喂猪。不过晒干了以后也可以用来做煲汤的配料。 6park.com
贝益民说：我现在要在云吞馅配方中添加大地鱼粉作为香料，但是还不知道到底应该如何正确制作和使用它，你能不能打电话问问你爸爸妈妈，或者年纪更大的人，请他们告诉我，制作大地鱼粉的正确方法？ 6park.com
小马得令。 6park.com
贝益民开始用自己从家中带来的榨汁机打磨大地鱼。 6park.com
中午的时候，贝益民用打磨好的大地鱼粉做出来一锅云吞。他把云吞端进办公室，与小马一起品尝，两人咬开云吞后，里面发出一大股难闻的腥臭味。 6park.com
贝益民失望地说：看来这次又失败了。 6park.com
想不到，小马在旁边很兴奋地大笑起来，说：PETER，你可能很快要成功了。 6park.com
贝益民惊讶地问：为什么？ 6park.com
小马说：我已经打过电话给我妈妈了，她向我详细地讲解了大地鱼粉的制作办法，她说这个大地鱼在制成鱼粉之前，不仅要去皮，更重要的是，必须先将去皮的大地鱼干在炉子上用明火小火烤制到七成焦，然后再打磨成细腻的粉末，这样出来的大地鱼粉才会非常香。 6park.com
贝益民一听恍然大悟地说：原来这个大地鱼粉是一定要事先烤焦的。 6park.com
小马点点头说：对，我刚才吃到这个新配方的云吞的时候，突然记忆起了我小时候喝到的添加了大地鱼干的海鲜汤，那个奇异的香味，就是大地鱼干的香味，所以，我可以很肯定地说，华记云吞馅中的秘密香料的配方就是大地鱼粉，现在的问题只是我们如何做出最好的大地鱼粉和如何确定大地鱼粉的配比，我会再打电话给我妈妈，让她详细地告诉我，怎样才能把大地鱼烤到最好。 6park.com
小马接着说：我看你从家里拿来榨汁机打磨大地鱼粉，你这样做，你太太一定会有意见了，你可能不知道这个大地鱼的气味有多重，我可以肯定地说，你家的这个榨汁机绝对没有办法去掉腥臭味了，如果你用它来打果汁，永远都会有大地鱼的味。你赶快重新再卖一台新的给你太太，同时买一台专业的打磨机，如果果汁机不行的话，可以考虑咖啡研磨机，两台都由公司出钱，果汁机是公司赔偿给你的。 6park.com
第二天中午，贝益民兴高采烈地端来两碗云吞，放到办公室的桌面上，对小马说：这里有两碗云吞，一碗是用华记中心工厂送来的云吞馅包的，一碗是用我的新配方包的，你来尝尝，猜猜哪一碗是新配方？ 6park.com
小马从左边碗里吃一个，然后又从右边碗里吃一个，一连吃了十个，突然大笑起来，说：PETER，你成功了，这两边碗里的味道是一模一样的，你来告诉我，到底哪一碗是新配方做的。 6park.com
贝益民说：你把云吞汤都喝掉，然后把碗倒过来，在碗底有标注，你就知道了。 6park.com
等小马喝完云吞汤，看到了碗底的标识后，说：PETER，你再辛苦一下，做一百个新配方的云吞出来，让员工们都来尝尝，提提意见，确保新老配方完全一致。 6park.com
在做一百个新配方云吞之前，贝益民先少量地做了一些，请云吞大姐品尝，提建议。 6park.com
云吞大姐说：你新配方的云吞都是我包的，我其实已经私下里品尝过了，真的很好，像你这种有知识有文化的人，就是不一样，你的钻研精神我佩服。 6park.com
贝益民说：这里面也有你的功劳，还有DENIAL的功劳，没有你的提示，我只怕门都摸不着。 6park.com
云吞大姐说：老板你太客气了，关键还是你肯吃苦，我看你试验云吞，至少已经吃了200个云吞了吧，想不到你一个读书人这么能吃苦，我相信你一定能够把华记的这家店做得更好，你们老板多赚钱，我们打工的人也可以更有保障，过得更好。 6park.com
贝益民说：谢谢大姐的支持，你能不能帮我提点建议，更好地改进一下？ 6park.com
云吞大姐说：你的香料配方已经没有问题了，你现在可以做出跟现在华记一模一样的云吞，但是你为什么不干脆超越华记，做出更好的云吞来呢？ 6park.com
贝益民说：我担心改变了以后，老客户会不接受。 6park.com
云吞大姐说：我不是建议你改变口味，而是说把云吞的品质，在原来的基础上再提高一步。 6park.com
贝益民高兴地说：那好啊，你说，我一定接受。 6park.com
云吞大姐说：你可以做三个改进，一是把云吞的肉馅改为肉碎或者叫细肉丝，现在华记中心工厂送来的云吞馅用的是肉末，我估计它的目的是想节省成本，但是肉末的口感不如肉碎，其实早年的时候，华记的云吞馅一直用的就是肉碎。 6park.com
贝益民点点头，说：这个说的对，非常正确。 6park.com
云吞大姐接着说：第二就是把黑胡椒粉改为黑胡椒碎，我很清楚地记得，华记最初的云吞馅里面，用的都是黑胡椒碎，但是现在都改成胡椒粉了，吃不出黑胡椒的香辣味来。 6park.com
贝益民又点点头，说：胡椒粉和黑胡椒碎在价格上差距比较大，积少成多，这可能也是因为公司想要降低原料成本。 6park.com
云吞大姐点点头，接着说第三条建议，她说：老华记的时候，麻油的香味很香很纯正，因为用的都是日本产的胡麻油，后来改用了便宜的中国产的麻油，那种香味就淡了很多了，其实这种胡麻油品质很高，每次只用一点点就可以，并不会多增加成本，反而可以让云吞馅没有那么油腻。 6park.com
贝益民不停地点头称是。 6park.com
云吞大姐最后问：你不担心这三项改进会增加原材料成本？ 6park.com
贝益民微笑地看着云吞大姐，没有马上表态。 6park.com
云吞大姐小声地说：我告诉你一个办法，既能提高品质，又能不增加成本，你在把肉末改用肉碎以后，可以适当减少一点点猪肉的用量，然后在肉馅中少少地添加一些面粉，这样做出来的云吞馅反而会更有“口感”，这是我自己家的“祖传秘方”。（请点击进入“作者”个人空间，查阅我的个人资料，看看我还能为你做什么） 6park.com