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说说舌尖上的长安
送交者: greatwarii[☆★★声望品衔12★★☆] 于 2019-07-16 8:41 已读 7600 次 7 赞  

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西安古称长安。汉唐之都。
现在的西安是在唐时都城的基础上。而汉的都城有800米远。是另一块地。
但现在都是大西安了。
这西安是西北的中心。而西北又是中国的“肾”。这刀锋老兄之言。有道理。
自从把汉水引进渭河,长安不再干了。城市也不下沉了。从这里还能游历大西北的苍茫风光。和南方不一样的情趣。
再有就是物价真的好,就我这穷人都没压力,甭说您们了。对了,陕西水果产量全国第二,和山东差1%,可山东有一亿人,陕西3700万。
说说当地的吃吧。我就关心这事儿。 6park.com

北冥兄从历史角度,论唐朝的吃。极有启发。 6park.com

我就从质感,价钱,地道方面,给北兄作个小注。 6park.com

一,这是真吃过后的感觉,没拿商家一分钱,天地良心。 6park.com

二,我的口味比较北地,粗陋。可能细致,高雅的南方朋友,不一定爱这口。您骂我两句得了。
比如我不怕膻味,羊肉有一点膻,我说来劲,可夫人说:骚羊肉,有什么吃头?她是混肴了人骚和羊臊的矛盾。 6park.com

可鱼有腥味,我吃不了。我浙江朋友说:鱼,就要吃这个味拉。嗯? 6park.com

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先翩(音PIAN)长安的黄桂稠酒。 6park.com

这是商朝就有的,至今已三千多年,只是那时不叫黄桂稠酒罢了。中国最早的医书《内经》里,就提到“醪醴”,这“醪醴”就是稠酒的前身。 6park.com

这就是听听,爱信不信。没版权的。中国什么都是讲究模糊数学。有人说:中医的本质就是“大数据”。也有那么点意思
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传说唐玄宗带杨贵妃去长乐坊泡吧,(这地名儿现在恢复了)玉环姐多喝了两碗,有点把不住,当即把手里的桂花赏店主了。皇上当时也晕的够呛,没言语。这店主就把桂花栽贮酒园里了。(桂花插条不好活,甭说埋地里了。)不料桂枝生根开花,在长安坊繁衍成林。(这我觉得瞎掰)可现如今,西安桂花确实不少。我住那楼前就有一金桂。国庆前开花。挺香的。 6park.com

这店主把桂花用蜜腌制后,掺酒里,使酒更具特色,清香远溢。因而称"黄桂稠酒"。
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现在什么好吃的,都和古人,贵人,军阀,小妾有关。你说宫保鸡丁有典故,行。可张飞牛肉面就有疑问。我看了两遍三国演义,没听说张飞连饮三大碗后,还咥了两碗牛肉面,加辣椒。
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虽说稠酒1%的酒精量,但真能把人喝醉了。那是第一次到夫人家上门。我去西安的东大街逛。那时街道不长,到处灰蒙蒙的。忽然见到一个两进的院子,上书:西安饭庄。进到二院里。顶门放一长条案子,上面摆满了一碗碗淡乳白色,冒热气的酒。闻起来有桂花香。老师父扯嗓喊:稠酒咧,五分一碗。虽则是穷工人,一毛钱出的起,行,来两碗。好喝,因是冬天,别提多舒服了。混身发热。虽说1%的酒精,可量大,好吸受,我头晕了,心知是醉了。只好顺东大街到钟楼,来回遛了好几遍。怕回去形像受损。但那个滋味,忘不了。 6park.com

在南通也喝过热黄酒,没桂花稠酒醇厚。是在南通码头喝的,也是冬夜。以南方的富庶。还有刚出笼的烧麦配酒。那个馅心就是猪肉糯米,加了点海货吧?觉得鲜的咬舌头。 6park.com

这西安的稠酒有三家:西安饭庄,徐氏和花田。还是西安饭庄吧。超市不行,听我的。你千万别买精美瓶奘的。这稠酒不能存。能保存的都加防腐剂。老西安饭庄也拆了。现在合并到钟楼下一大楼里。你得耐性子找。也不卖大碗的了。都是瓶装的。酒还是那酒,瓶上见高低。

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人民币一瓶。我还是喝了。就想找找,当年老婆落实了后的幸福感。 6park.com


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黄桂稠酒。论碗卖的不好找了。 6park.com

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再諞腊汁肉和腊汁肉夹馍。 6park.com

这东西也有年头了,说是战国时就有了,叫:寒肉。当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到西安,并世代流传下来。北魏贾思勰齐民要术》记载的“腊肉”法,与现在腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。 6park.com

它的腊,不同于南方的。南方的腊是先用盐揉,再用烟熏,最后风干; 6park.com

它也不同于卤肉,卤肉是用卤水煮熟而成; 6park.com

而腊汁肉不加姜葱、料酒,糖,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。 6park.com

一般都是汉民做。猪肉的。把他切碎,夹在白吉馍里,就是腊汁肉夹馍了,中国的汉堡。 6park.com

这白吉馍比汉堡的面包好吃。必定是现打的,制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵。皮酥,带麦香。内里软和。把腊汁肉夹入。那汁水就浸入馍心,很滋润。而瘦肉的香,和着酥面皮的麦香,又构成了口感的骨架。要是配上一碗生汆丸子汤,里面是鲜嫩的肉丸,绿色的青菜,鹌鹑蛋,龙口粉丝,红红的油泼辣子。真正的骨头汤,没有腻人的浮油。而且只要21人民币。对于在三九天,大雪中的旅人,觅得一温暖小店,来上这么一份。是不是人生满足感爆棚?当然我是对咱们这小民来说的。那家好?你得给我点赞才告诉你。嘿嘿。 6park.com

当然,千万别去网上的“樊记”肉夹馍。他家原来不错。这次去,门面漂亮了,加了二楼,皮沙发。可他的肉,有股腥味,馍不是现打,不香还沾牙。多少年的老牌子,玩完,就在门面上下功夫了。我不是吃沙发来的。这浮躁风啊,哎! 6park.com

要是你还想皮更酥,那就是老潼关肉夹馍了。皮是油酥的,一咬就掉渣。一个字,香。我个人觉得油腻了点。不如白吉馍均衡。 6park.com

哦,对了。肉夹馍是古文的说法简化了:是肉,夹于馍的意思。老陕语言又懒又简。 6park.com

如,张师父,永远是:张师。吃东西,吃饭,没谓语,一个字:咥。(念die). 6park.com

说上床后的那点事,老乡们说是:咥实活。怎么也和吃有关? 6park.com

我当时问:那咥虚活是什么? 6park.com

老乡略作思索,回:那弄啥? 6park.com


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白吉馍。空口吃也好,得有饮料或汤搭配。 6park.com

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老潼关的馍 6park.com


肉夹馍。是个耐饥的食物。 6park.com

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还有一种回民的腊牛羊肉,也是独一份。陕西的陕北羊,秦川牛,肉好。西安的回民,多年的手艺,加上有一种“苦井水”(这里有点食品安全问题?)的腌制。再用多年的老卤煮5小时。真是香,酥,烂,鲜。腊牛羊肉的吃法有多种,西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃,特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉,咬一口鲜香四溢!如果把凉透的腊羊肉切成片,放入盘里,浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁,做成凉菜,配上西凤酒。就觉得没白来长安一趟。 6park.com

这腊牛羊肉,最有名是叫老童家。1900年,慈禧这老丫庭的,向全世界宣完战,自己逃西安来了。你他妈的逃难,还不忘了吃。闻到西安西大街,有一家姓曹的卖腊牛羊肉,味香,她就叫停车。就是所言的:嗅味停车(撵)。她塞饱了,还夸了半天好吃,指派兵部尚书赵福桥的老师邢庭维,写了“辇止坡’三字,制成匾,挂门口了。从此老童家腊羊肉,就成名了。其实不如刘纪孝好吃。 6park.com

现在的熊孩子们,还爱吃菜夹馍。是煎鸡蛋,五香大头菜,鸭蛋黄,花生米,辣酱。太咸了。是不是高血压和这有关系? 6park.com


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刘纪孝的腊牛羊肉。总是排队。但很快的。肉好。
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腊牛肉 6park.com

最后说说牛羊肉泡馍6park.com

最早为西周礼馔,历史悠久。看来是贵人吃的。 6park.com

南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。羊肉汤也升官。真是说你行,你就行。 6park.com

到了隋朝,出现了最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。 6park.com

唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”(大食好像是一带一路上的民族吧?)军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。是抗安援唐军,还是雇佣军6park.com

“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品。士兵携带的“饦尔木”常变干变硬,难以下咽,他们就拌着羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。 6park.com

随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。这么说,这是有点西域输入的吃法了。 6park.com

相传宋太祖赵匡胤未得志时,生活贫困,浪落长安街头。一天,身上只剩下两块干馍,因丈干硬无法下咽。恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便去恳求给一碗羊肉汤,以便把馍泡软再吃。店主见他可怜,让他把馍掰碎,浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍,大口吃了起来,吃得他全身发热,头上冒汗,饥寒全消,起身又去夺权。 6park.com

十年后,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,一次出巡长安,路经当年那家羊肉铺,(太巧了)香气四溢,不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景,便令停车,命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚,店内不卖馍,忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好,店主一看是死面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把馍掰得碎碎的,浇上羊肉汤又煮了煮,放上几大片羊肉,精心配好调料,然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏,随即命随从赐银百两。(当时投了潜力股。你们都学着点)这是泡馍店里,都写的故事。没有证据。 6park.com

到了近代,庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。怎么只要有吃的,准有慈禧?当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆。 6park.com

据我考吃,第一是回民街里面,老米家大雨泡馍。第二是一真楼。再有,我不要你点赞了。最好吃的肉夹馍是秦豫肉夹馍。第二是东关吉祥。两家都要去总店。加盟不行。错了,不管换。 6park.com

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