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地道风物
（ID：didaofengwu ）
盆菜，广式年味的 至尊霸主，年夜饭桌的 终极C位。
你想象一下：三张脸那么大的 Pro Max版砂锅，得由两人合力，郑重其事地搬上餐桌；那烧得泛黄的锅盖，一掀开就是热气飞腾，里头是 鲍鱼、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、蚝豉、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜……什么都有！还闪着 亮晶晶的鲍汁！
没错，这款广东 超级硬菜，气场和内涵皆过于强大，非逢年过节 难得一见。
岭南年味，从 筹备盆菜开始。大城市里，酒楼茶肆、街商巷铺，纷纷打起盆菜预定， 来晚了就哭吧；村里乡间，祠堂里外都是制备食材的宗亲， 一刻也闲不下来；一车又一车美味，在物流网络中奔腾，远端是焦急的厨师，以及 迫不及待的食客……
总之，没有人能抵御盆菜的 奢华诱惑。鲍鱼弹牙，海参脆嫩，鹅掌惹味，蚝豉黑亮，以及红白相间的大虾，鲜嫩爽口的冬菇，水灵多汁的萝卜……一顿煎烧煮焖卤，一层层的往上叠，满满一盆 海陆至鲜尽在眼前；蘸着浓郁的鲍汁，一口接一口，美得你原地起飞……
不行了，阿妈我肚饿（擦泪）。
盆菜，广东年味玄学密码大集合
如果你以为，盆菜只是一种 “超级年味”，那你就大错特错了。
广东人的吃喝，自有一套玄学理论。白粥里头放玉米粒，不叫玉米粥，叫 “金玉满堂”；白切鸡蘸酱油，不叫白切鸡，叫 “大吉利是”；牛奶馒头炸至金黄，不叫炸馒头，叫 “黄金万两”；你吃个鱼生，必须叫“捞鱼生”，因为捞起捞起、 “风生水起”啊！
这就叫 “意头”，饮食的文化象征。在广东人的饮食宇宙里，每道菜都能幻化成“意头”，每动一次筷子，美好的祝愿也就越都。这也是 “盆菜玄学”的中心思想——多吃点，你来年的 好运气，都在这包山包海的盆菜里。 6park.com

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鲍鱼和蚝豉，盆菜的两大门神，一个负责颜值，一个负责美味。图 / 网络
鲍鱼，盆菜之魂，决定了整锅盆菜的颜值。过年的盆菜要用干鲍，与鸡肉煨至汤汁浓郁，放在最显眼的位置，就是 “招财进宝（鲍）、年年有余（鱼）”。也正因地位尊贵，它只属于最重要的人——多半是老一辈，或者远道而来的贵客。
蚝豉，也就是干牡蛎，以满身鲜香打下盆菜的海味基础。蚝豉吃起来格外爽，一口下去满满的爆汁，就是 “发财好事”。它通常要由晚辈夹给长辈，讨个吉利；若餐桌上有新人，两人碗里必然是满满的蚝豉，毕竟 “好事成双”呀。 6park.com

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荤素搭配，粤菜孜孜不倦的追求，完美的盆菜，一定要有淡雅之素。图 / 网络
别以为盆菜就是荤来如山倒。 冬菇，精选又圆又大颗的，在中央切方刀，cosplay一下 “孔方兄”（铜钱）；以海鲜豉油焖烧，让它光泽油润、香气四溢，就是 “东成西就、金银满屋”，菇生巅峰了呢。
盆菜惹眼靠鲍鱼，但端端正正摆在中央的，可能是一朵完整的西兰花。它寓意 “花开富贵”，圆圆融融的一朵，更象征着 “家业长青、团团圆圆”。别看它朴实无华，只要有了美好的“意头”，广东人就能 吃得风生水起，吃得笑逐颜开。 6park.com

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山里面的鸡，海里面的参，都能装进满满的盆菜里。图 / 网络
广东嘛， 无鸡不成宴。粤菜忌讳“夺味”，唯有 白切鸡最适合衬托一盆山珍海味。挑选精壮的 凤凰鸡（走地鸡），烹至 九成熟免得发柴；将全鸡斩开，平铺于盆菜之中，嫩滑肥美的鸡肉浸透鲍汁，多吃几块，来年 “大吉利是”。
伴随着白切鸡的，还有 大虾。白灼虾 红彤彤，盐焗虾 金灿灿，放到盆菜里都是美妙无比。重点依然是“意头”，你一边剥着虾，一边 “食了大虾笑哈哈”，什么烦恼也都放下了。 6park.com

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盆菜的魔力转圈圈，美好的祝愿不停歇。图 / 网络
一盘完整的盆菜，食材可以多达十几种， 聚在一起是盆，散开就是一整桌席；配上美酒和欢声笑语，就是 岭南大地最地道的年味。是的，对吃饭讲究“好意头”的广东人而言，整个盆菜就是 福气的聚宝盆，玄学又美好。
一锅热腾腾的盆菜，一味味食材 层层叠叠、紧密簇拥在一起，也正意味着 薪火相承、宗亲团结、家庭和睦；也没什么事情，比一家人围在一起吃盆菜更重要了。
朴实到奢华，盆菜的自我修养
看到这里，你心中一定盘旋着 几个问题：
广东山珍海味这么多， 凭什么盆菜是C位啊？盆菜那么粗犷， 一点也不像精致的粤菜呀？它不就是各种美食装一盆嘛， 为何不干脆一锅炖呐，搞这么麻烦做什么呀……
是的，盆菜体量之大、用料之繁，确实带有 北方饮食的影子。关于盆菜起源的说法很多，但大部分广东人，认为盆菜来自 客家地区；许多粤菜馆，也将盆菜冠以“客家”两字。
客家民系，来自 中原，主要居住在 赣湘闽粤桂五地交界的丘陵地带。因祖上客居他乡，客家人非常重视传统，围楼、山村里皆建有 大祠堂，但逢佳节、红白大事，宗族时常 合力制作宴席，也就在历史的长河中，自然演化出了盆菜。 6park.com

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客家盆菜，充满了满满的乡土滋味。摄影/吴学文
原始的 客家盆菜，犹如农家宴席的大集合。顶层是 虾仁与白斩鸡，接着是 肉丸和炸鱼段；再往下是 香菇和酿豆腐，以及切成方块的 南乳焖猪肉；继续往下，可能是 干鱿鱼和腐竹，以及必不可少的 鲜猪皮，外加汤汁满满的 萝卜。
这就是客家盆菜的 摆放密码：越是清淡、彰显门面的菜，就越往上放；越是需要浸透汤汁的食材，就越往下。所以，盆菜越往下越好吃；一大盆美味放在眼前，不着急动筷子的人，十有八九是资深食客—— 盆底才是人间至味呀。
盆菜就和客家人一样， 自力更生、永不服输。上世纪60年代，许多客家人赴港打拼，盆菜迅速风靡香江。原本朴实无华的盆菜，在 粤式海鲜文化的交融下，逐渐做出改变：用鲍汁调味，以生猛海味傍身，减少用盐、注重鲜味……
我们熟悉（且馋）的 现代版盆菜，就这样诞生了。后来，大陆经济起飞，盆菜又以全新姿态回到故土，占领广东乃至全国人民的餐桌，便是真正的 “衣锦返乡”。客家盆菜，就这样 “农村包围城市”，不仅达成蜕变，还夺得了年菜C位的霸主地位。
盆菜是怎样炼成的？
如今，盆菜就像年菜界的 武林盟主，但凡它出现，必有大场面。其中的佼佼者，便是深圳下沙村一年一度的 大盆菜宴。
它通常在元宵期间举办。当天，来自全球各地的黄氏宗亲返乡祭祖，之后席开数百桌，每桌一个大盆菜，期间 舞龙舞狮、炮仗齐鸣，堪称美食与民俗的乌托邦。
这种大型宴席，在广东叫做 “围餐”，通常由专业的 流动厨师团队制作；类似下沙大盆菜宴的规模，厨师团队动辄数以千计，这时候 盆菜的制作流程就很重要了。
首先，要制定盆菜的食材，按 “底-中-顶”三层构建风味。食材备齐后，就是连续几天几夜的 备料大战，整个过程叫做 “打盆”，让食材依次序烹饪、装盆，一点都马虎不得。 6park.com

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如果没有“打盆”，盆菜就会变成大乱炖；粤菜的讲究，就体现在“打盆”的繁琐上。图 / 网络
大盆洗净后先垫 竹篦，防止糊锅（否则你就等着客人发飙）。最底层要码好素菜， 萝卜、腐竹、白菜、油豆腐等都是常客；它们将静候 小火慢炖，吸饱上层的浓郁汤汁，所以本身无需烹饪，码好即可。
中间层，盆菜的核心。山中的客家老乡，爱用 南乳焖猪肉；城里的客家人，爱用 焖烧牛腩，隔壁老广、潮汕人则偏爱 脆皮叉烧或沙茶牛肉。总之，这层既要风味点满，更要夯实肚皮，还得 提前制作；除了肉，这层也有 酿豆腐的辅助—— 方方正正的，好打盆啊。
顶层，盆菜的门面。这年头做菜 丰俭由人，但盆菜毕竟是 菜之大者，没点精品食材镇场子，颜面上过不去呀；所以，什么 鲍鱼海参金钱肚，花胶蚝豉白斩鸡，豪华的东西都堆上去。
当然，摆盘很重要。中间可以是 西兰花，各种食材簇拥着它，摆成一座 美味的圆锥宝塔。广东人讲究“意头”，顶层食材必须是双数，鲍鱼如果只有十一颗，客人又要发飙了……
别急，打盆还没结束。最后一步， 浇上浓郁的鲍汁。它以老鸡鸭、牛肉棒骨为底，加入瑶柱、火腿、海米等各种调味料，文火熬制数小时得到浓稠酱汁，构成了整个 盆菜的味觉精华。啊，想想就流口水…… 6park.com

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冷门小知识：鲍汁里头是没有鲍鱼的，古时候鲍鱼不易得，鲍汁便是替代物。图 / 网络
就这样，打盆完毕，盆菜上桌后继续小火慢炖，直到 食材酥烂、汤汁绽放，每一口都是 舌尖跃动的吉祥如意。切记，与好客的广东人 学几句好意头，吃得宾主甚欢，才不会辜负盆菜师傅的辛劳哦。
没想到吧，盆菜的亲戚多着呢
看到这里， 为什么盆菜是C位，为什么它“不像粤菜”，为什么它不是一锅炖，你应该有了答案。其实，这种 繁复之中见精细、大气而不拙的功夫，才是广东人的性格写照。
曾经何时，广东人不吃盆菜，就不算过年。然而，这些年随着 盆菜出圈，其他地方的年菜滋味，也在岭南 争奇斗艳。只要是“食材汇聚一锅，按次序堆叠而成，外加小火慢炖”的硬菜，都能被视为 盆菜江湖的一环。
佛跳墙，福建人民的“盆菜”。新鲜芋头打底，将一众海味与山珍次第放入，聚于一枚小坛子中，加 米酒、高汤和沙茶酱炖煮，直到食材酥烂鲜香，坛盖一开，佛祖都要弃禅跳墙而来，太馋人了啊。
一品锅，安徽人民的“盆菜”。最底下是萝卜青菜，油豆腐、鲜肉、鸡鸭、火腿，一级级往上码放，再点缀一些蛋饺、笋干， 美味且有条不紊。它被胡适吃出了名，唯平民风气犹存，就像原始的客家盆菜，一年四季都能吃到。 6park.com

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中国人热爱盆菜，无他，唯美味与阖家团圆。摄影/李若渔
盆菜，其实就是 “一大锅的极致”。它的形态只是表象，内在的 人间亲情与文化象征，才是盆菜的真实本体。只要你愿意，大乱炖也可以是盆菜，毕竟 人间万事，不如阖家团圆事大；世间千味，不如远方思念之味。
所以，年味所在之处，就有盆菜的温存之意。管他锅里是山珍海味，还是乡土食材，那味道都能够 穿透时间，直击你的脑海。若用一个字概括，就是“家”。
盆菜也有自己的家，那是 遍布天下的鲜味暖锅，吃的是幸福，暖的是奔波之心。快过年了，记得给自己烧上一锅幸福满满的“盆菜”， 承包明年的好运气哟~
文 | 水水
图片编辑 | 吴学文
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