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回到老家才知道,乡下杀年猪都开始卷了
送交者: 洪木林[★★★50505★★★] 于 2024-02-10 11:27 已读 4147 次 10 赞  

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今年的杀猪季,似乎比往常提前了不少。往年的东北,要进腊月才开始磨刀,今年不知是不是受短视频影响,老家小屋后院或者沿乡小道旁,已经开始彼伏出现蒸腾的热水蒸汽和男人们吆喝使劲儿的声音。

只要开始杀猪,意味着新年的脚步也就近了。


过去的杀猪人家,杀猪前几天主人通常会挨家挨户奔走相告:“我家二十六杀猪,到时候过来帮忙!” 至于杀猪的日子,也是有讲究的,必须请本地懂周易的人事先掐算好,大吉大利图个彩头,然后无论风晴雨雪,使命必达。

至于杀猪的前一天,主人就更忙了。称重的大秤准备好,捆猪的麻绳准备好,杀猪的家伙事儿准备好 —— 至于谁执杀猪刀,谁来灌血肠,谁当掌勺大师傅,年猪主人早已几度寒暄达成协议。

总之,每到杀年猪的时节,你都能明显感觉到一个重大事件到来前的紧张气息和仪式感。


我还是小孩子的时候,最喜欢的过年仪式就是杀年猪。

那天清晨,年猪主人家会聚集好多人。帮忙的,看热闹的,猪也似乎预感到自己命运的来临,从男人们跳入猪圈那一刻就开始呼哧带喘、笨拙又充满恐惧地喊叫。

猪被四蹄朝上捆起来,再被男人们用一根粗大的木棍颤颤巍巍抬到院子里。上秤,加秤砣,再加秤砣,二百斤,超了,二百二十斤,啧啧。之后,接猪血的大盆摆上,一大锅热水候着,最勇敢最具技巧的屠夫手起刀落,猪立刻被大卸八块露出了大红里子。


在东北农村,人们什么时候最有默契?答:集体劳作的时候。

女人们添柴的添柴、做饭的做饭,男人们卸肉的卸肉、褪毛的褪毛。至于有喷灯的人,燎猪蹄子、猪头的活儿就是他的了。小孩子们呢?等着烤肉吃啊!上等烤肉是烤猪沙肝,大人们往往先把沙肝摘下来,串在铁丝上让孩子们自己烤。


注意,战争开始了!几双眼睛直勾勾地盯着灶坑边的猪沙肝,不一会儿,沙肝上的猪油吱吱作响,浓浓的香气扑入鼻孔。轻轻撒上一点盐,大家你一块,我一块,你一块,我一块,吃得直咂摸嘴儿。

可惜沙肝只有一条,小孩子却有那么多,总有人比其他人少吃一块。于是乎,委屈的泪水流了出来,进而发生肢体暴力。“唉唉唉,别打了,好汉子争气,赖汉子争吃。” 大人走过来把小朋友们带走,顺带切一块里脊肉铺满整个火炉,补偿大家沙肝没有吃够的遗憾。


吃杀猪菜,最重要是吃血肠。

方圆十里,灌血肠最有名的人是姚兽医。姚兽医干活利落,猪血用高梁秆搅匀,猪小肠用面粉洗净,花椒大料葱姜煮出来的肉汤轻微晾一晾,以 1:1 的比例兑入猪血中,再把它们一起灌入小肠。

煮血肠也马虎不得,姚兽医戴着老花镜守在大铁锅前一边煮一边拿扎针,直到血肠不流血水,大功告成。“血肠好了!” 姚兽医哑着嗓子告知周围人。最先听到的是小孩子,在杀猪这一天,孩子们的视觉、听觉、嗅觉、味觉,比任何人都要敏感。


姚兽医把血肠捞出来,趁着热乎劲儿给大家切,他切一段,孩子们拿走一段,每个孩子都分得了不大不小的一份。小孩子牙口不好,急不可耐地舍弃肠衣只吃猪血。哇塞!鲜嫩、多汁,浓郁的葱姜味已经巧妙平衡了猪血的味道,不用再蘸任何佐料
——
蒜泥、韭菜花酱、腐乳全都不用!甚至硬那么做,你会觉得是对血肠的亵渎,本来味道已经好吃到简直不能再好吃了!姚兽医在一旁,他爱看大家吃,大家越说好吃,他越高兴。

对于他自己,猪尾巴是最爱,只要姚兽医在,那根猪尾巴永远是属于他的,这是大家对他的尊敬,也是对他几十年来给大家治牲畜的报答。

血肠分好了,肉也烀得差不多了。酸菜切丝放进去,一锅油水立刻来了灵魂。人们开始准备其它杀猪菜:凉拌猪皮、凉拌白菜粉丝、姜丝炒肉、煮干蕨菜、山楂糕……


为了搭配酸菜汤,平时吃的大米干饭会在这一天换成大馇子红豆干饭,这是杀猪菜中最受欢迎的主食。泡了酸菜汤之后的大馇子红豆,越嚼越香,每个成年人都能吃上至少两碗。煮好的血肠会再次出场,它被重新放入酸菜白肉里冒一冒,成为名副其实的酸菜白肉血肠。

终于齐活儿了,男女老少赶紧上桌,炕上一桌,地下两桌,小孩子碍于之前吃了烤肉又吃了血肠,没吃几口就下炕疯闹。大人们觥筹交错,唠着家常不亦乐乎。


要说他们喝的是什么酒?当然是小烧,高粱酒,玉米酒,男人们喝纯的。女人们?,山葡萄酒、樱桃酒、冰糖泡过的酒。酒过三巡,菜过五味,大家散的散,撤的撤,主人家把其余的猪肉冻在院子里的大缸内,繁忙而热闹的一天结束了。


接下来的几天里,炼猪油开始了。

猪板油、猪网油、猪背上的肥膘统统丢进大铁锅。想吃脆脆的猪油渣,不要放水直接炼。想吃软软的、挤干油水的猪油渣,锅里添水没过猪油。无论哪一种,火力都不要太旺,尤其越到最后越要用小火,否则猪油渣不仅不会炼透,还会炼糊。

要知道我们炼猪油的极致目标是什么?不是为了烙饼,不是为了烧菜,不是为了包包子,而是为了空口吃。事实证明,人类对猪油渣的最高褒奖就是空口吃,香而不腻是猪油渣的最高境界。


随着灶坑里的小火苗熊熊燃烧,锅里的热气一浪赛过一浪,厨房里的气味也不知不觉发生着变化。先是烀肉的味道弥漫开,浓重却不厚重的香气充斥各个角落,随后猪油跑了出来,气急败坏地裹挟整个世界。

空气凝固,人的嘴巴、耳朵、鼻孔都被糊住,甚至还被它熏得头疼。可是,等到猪油渣装盘,一双双筷子迫不及待地伸向了它。炼得恰到好处的猪油渣,只要撒上一点盐,热吃冷吃都别有风味,唯一缺点就是少。

于是,会过日子的人家,炼猪油的时候总要加几块五花肉进去,炼着炼着,五花肉被炸酥、炸焦,自身油脂也被一点点逼了出来。等到装坛,猪油坛底铺一层盐,肉码好,再用猪油封住。


第二年夏天,小孩子们已经忘记了它的存在,只是不经意间从豆角锅里盛出一块肉,一股独特的香味唤起了他们的记忆。没错儿,就是猪油坛里的那些肉,猪油让它们凤凰涅槃,猪油让它们焕然新生,从此它们不仅仅是猪肉,还有了自己的专属名号 “盐边肉”。


猪油炼完,鞭炮声响起,过年的序幕正式拉起。

院子大缸里的猪蹄、猪肘、猪肝、猪心、猪肚、以及剩下的猪肠都被拿到锅里烀。其余的净肉,选出几块肥瘦适中的包饺子。韭菜肉,长久生财。芹菜肉,勤劳生财。酸菜肉和白菜肉直接淘汰,因为 “酸财” 和 “白财” 都不够讨口彩。


年猪对年夜饭的贡献还有皮冻,“肉皮上的油必须刮干净,这样做出的皮冻才清亮。”“猪蹄子汤做皮冻最省事儿,不用专门熬肉皮。”

女人们叽叽喳喳分享做皮冻的心得,男人们早已闷声做好了几块波浪形的铁皮。千万不要小看这几块铁皮,用它切出来的皮冻带着一个个小凹槽,再也不用担心皮冻夹不上来或是被夹碎。

只不过无论皮冻、饺子、猪蹄、猪内脏,没有蒜酱是万万不行的。大蒜捣烂加酱油,它的神奇之处在于甭管多么油腻的食物,在它面前都会变得异常下饭。所以每到除夕夜,孩子们总要剥好多好多蒜,热切盼望着大人们尽快吃完餐桌上的硬菜之王
—— 猪肘子。因为猪肘子里有根大棒骨,潜藏着美味又稀有的骨髓,它是兄弟姐妹争相觊觎的对象。


有趣的是,这根棒骨还能深刻反映出一个孩子的家庭地位。凡是擦擦嘴巴,忍不住告诉哥哥姐姐:“奶奶刚才给我砸骨髓了”
的都是家里的心肝宝贝。他们在偷吃的时候被大人们反复叮嘱:“悄悄地你!悄悄地!”
但是很不幸,孩子天生不会保守秘密,在撩闲心理的作祟下,哥哥姐姐们由此开始了一场 “大人偏心” 的联合抗议。


年猪从初一吃到十五,再从十五吃到二月二。等到那只巨大的猪头入锅,它在大家心中的印象才慢慢消退。

东北人家不太会做卤水,烀猪头就最常用的保存方法。烀好的猪头埋入黄豆酱的酱缸内,但不能埋得太久,否则会变软变面变咸,口感尽失。只要让黄豆酱轻微渗进去一点点,一道高胆固醇的待客名菜酱猪头炒鸡蛋就能诞生。孩子们擓着桌上最后的酱猪头炒鸡蛋,大口吸溜着碗里的面,心里想着的不是开学,不是开春,而是还得再过多少天,如此吃猪肉的快乐才能再回来。

来源:微信公众号:风味星球(ID:fengweixingqiu)

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