在家自我隔离，忍不住做点下饭的菜色。
鱼香肉丝是川菜复合味菜色的经典，要求刀工，调味料的掌握，炉灶功夫多项技能，是川菜考级的必考科目。
大部分家庭炉灶火力小，很难炒出餐馆炒锅那种爆炒的锅气香。也就是无法做出复合味那种口味上的层次感。今天介绍一下家庭版的做法。
备料，通常必备的就是肉丝，笋丝，黑木耳丝，葱粒，蒜末，泡椒碎。因为是家庭版，有什么用什么。黑木耳丝的目的是提供配色几脆的口感，家里吃完了，用煮过的香菇丝和辣椒丝来代替。
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笋丝用的是台湾绿竹笋，煮过无菌包装，可以直接吃。注意选小孩拳头大小的笋，没有空腔，也没有钙化的有机物。

肉丝选座臀肉或者里脊都可以。便于切丝，且口感一致。切丝放料酒，盐，白胡椒粉，淀粉，水，油，蛋清，上浆备用。
所谓家庭版，是因为家庭用的炉灶火力比较小，做菜时要注意锅升温的时间差，下料要分时间和顺序。充分利用火力。我自己用的是生铁厚壁炒锅，优点是受热均匀能保温，缺点是无法快速升温。所以我炒菜都是先慢后快，因为锅越来越热。大家可以根据实际情况调整做法。
1）开小火，放油和郫县豆瓣酱。豆瓣酱可以先剁碎，炒香豆瓣酱并炒出红油。
2）炒出红油后放大火，放入浆好的肉丝，炒熟至入味。肉丝入滚水烫熟也是可以的。
3）炒肉丝的同时，调个料汁：生抽，醋，白胡椒粉，糖，水，淀粉，搅匀。这些是必备的基本味，就是鱼香荔枝味的基础。有放甜面酱及其他酱料的。我没有放盐，因为豆瓣酱是咸的，我们家吃的都很淡。有酱油提个味就行了。
4）肉丝炒熟后，放入笋丝，胡萝卜丝，冬菇丝，上面的料汁，以及蒜末拌炒一下。蒜末要最后放，蒜过熟，会有一种“死蒜气”，影响口感。
5）所有的材料都切成丝，就是为了增大体表面积，最大化的吸收酱汁的味道。酱汁入锅很快就被吸收，这时下葱粒，泡椒碎，辣椒丝。颠两次锅就装盘。没有泡椒碎的要离锅前烹一点点醋。葱粒，辣椒丝是被肉丝笋丝的热量瞬间烫到断生就行。最大化保留香味。
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鱼香汁就是甜酸辣咸鲜香的综合体。所谓的层次感，就是菜肴入口前，先是烹醋和葱蒜的香气刺激鼻腔，入口时甜酸咸鲜同时占据味蕾，同时迸发。然后是辣味咸味刺激口腔黏膜，最后还有一点泡椒酸辣的后味。层次分明反复冲击，让人吃的停不下来。
再来个香干肉丝。香干用的是熏过的那种，应该是蒸透再切丝。时间紧，先切丝再煮。香干的味道会损失一些。

芹菜切丝川烫10秒钟捞起过凉水。这样会破坏芹菜的纤维，口感更好。
起锅，热锅凉油下蒜末，炒熟肉丝再下香干，再下芹菜丝。这样口感和味道更好。

早上给孩子们做的omelet,没吃完，剁碎了用豆皮裹成春卷状蒸透。

再用高汤，金拱门家的酸橙蘸料煮个汁浇上去，没这一步孩子们不吃。

简简单单三个家常菜，45分钟搞定，午饭就解决了。
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家里领导的博士同学要生孩子了，织套毛活做baby shower。
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