蚝油算得上是一种比较“年轻”的调味品，味道好，提鲜效果棒，具有天然的牡蛎风味，蚝香浓郁、营养价值较高。除了蛋白质、脂肪、糖类以及盐等成分外，含有20余种氨基酸和多种微量元素。无论荤素只要加入一些蚝油，菜品就立刻鲜香起来，既能调和滋味，还能给菜肴增加诱人的色泽，有着“一勺蚝油尝遍天下鲜”的美誉，是家庭烹饪中不可多得的上佳调味品。


　　所以有很多人，不管做什么菜都会用上蚝油，把它当酱油一样随意放，但蚝油并不是“万能提鲜油”，也不适用所有的菜品，用错了不仅起不到提鲜的效果，还因为蚝油含有淀粉，会造成糊锅的情况，用蚝油时，乱放还不如不放，在使用蚝油时牢记“3不用2不吃”的原则，做菜的时候别再用错了。


　　一、炝锅时，不用蚝油
　　炝锅也叫“煸锅”，就是指把姜葱蒜或带有香味的调料放入烧热的底油中爆香，再放入食材烹饪，这样操作目的就是最大程度激发料头和调料香味，对菜肴不仅能增香提味，还能更好的解腥除异，但是蚝油不能炝锅，因为蚝油本身就是浓稠度很高的调味品，而且还含有淀粉成分，作用就是给菜肴增鲜提味，如果用来炝锅，经过热油炝炒之后，鲜味便消失无踪，而且容易粘锅有糊味，也容易产生出较多有害物质。所以蚝油最好不要炝锅。


　　二、菜品早期不用蚝油
　　不管是炒菜，还是炖汤，早期不能调入蚝油。调入过早，蚝油的鲜香味道容易挥发，起不到增鲜的作用。炒菜或炖汤时，最好是菜品八九成熟时，再调入蚝油，恰到十分的鲜香。


　　三、红烧、麻辣、糖醋菜品不用蚝油
　　红烧菜品大多要用到炒糖色，当焦糖和蚝油中的谷氨酸融合后，会产生“怪味”，影响菜品风味；另外，一般红烧类的菜品大多需要长时间炖煮，而长时间的高温会导致蚝油的营养与鲜味流失，所以烹饪红烧类的菜品用蚝油；
　　不


　　麻辣系列菜品切记别调入蚝油，不但起不到增鲜的作用，还会增加一股怪怪的酸味。因为蚝油的作用更偏向提鲜，如果加入蚝油，两种味道反而会彼此掩盖，得不偿失，纯属多此一举。


　　糖醋菜的灵魂是调配糖醋汁，一定比例的糖醋用量，把酸甜的滋味搭配到绝妙，再放蚝油就显得多此一举了，不但不能增鲜，还容易串味，很浪费。


　　四、烧烤时不用蚝油
　　烧烤要经过高温烤制，蚝油经过高温一烤，鲜香的味道早已不在，还容易产生出较多有害物质。


　　五、腌制菜
　　腌制菜是常备的下饭菜，口感爽脆、清鲜解腻，关键是耐储存，随吃随拿十分方便。但很多人并不了解，其实腌制类的菜品并不适合加入蚝油。因为腌制菜品最重要的就是“保质期”，但蚝油属于非发酵制品，容易变质，加入蚝油会加快腌菜变质，且腌制小菜本身调味料很足，而蚝油也是咸味，加入蚝油后会加重腌制菜的味道，使小菜更咸。


　　六、高温久煮不放
　　蚝油是以鲜味为主的调味料，对菜肴的作用也是增鲜，如果放入慢煮成菜的菜肴中，随着长时间的高温烹饪，鲜味也会逐渐流失，所以蚝油不适宜长时间高温烹饪。


　　七、用量不宜过大
　　蚝油这种增鲜剂，少量便可起到增鲜的作用，增鲜但不掩味才是烹饪的至高标准。一点足矣，用量多了，不但吃不出鲜味，反而会滋生出异味，使用蚝油时，还要记住，使用蚝油，要相应减少盐、味精、鸡粉、酱油等调味料的加入量。