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黄海滨的蒸年糕
送交者: leicxm[♂★★挥挥衣袖★★♂] 于 2019-02-06 16:14 已读 3858 次 6 赞  

leicxm的个人频道

K兄的原,今晚加班完成。 6park.com

在蒸馒头时,为了检查馒头是否熟了,都要掀开一点儿笼屉盖,然后用手指轻轻并快速地点一下馒头的表面,馒头表面会凹下去一个小圆坑,如果这个小圆坑很快恢复并消失,说明馒头熟了,如果这个坑就那么留着,那馒头就是没熟,得盖上屉盖,再蒸一会儿。不熟的馒头如果拿出来尝尝,会觉得面粘粘的,而熟的馒头是不粘的。而年糕则相反,一定要粘,不粘就是失败。村里有促狭的大人教小孩一首顺口溜“蒸粘饼(就是指馒头),做耍糕(耍就是散的意思),上头不熟底下焦,大人不吃,小孩撂”,并唆使小孩子到正在蒸馒头和年糕的人家门口去唱,类似一种诅咒,主家往往都会气哼哼地出来赶这些捣蛋鬼。现在的人没那么迷信啦,甚至在家里蒸馒头或年糕的大人也会教自己的孩子这首顺口溜呢! 6park.com

蒸馒头很普遍,北方人家一年四季都有蒸馒头的习惯,我就不在这儿搬斧子了,就说说蒸年糕吧。说之前,我突然想到李咏(希望他在天堂安好),在他以前主持的一个电视节目里,有这么一次,嘉宾被两两叫到台上,面对面组成一组,一人背对屏幕,一人可以看到屏幕,屏幕上显示一个词,对着屏幕的人看到后不能说出这个词的任何一个字,但是可以用各种描述来让同组的另一个人猜出这个词。节目的高潮发生在一对小两口身上,女孩看字,男孩猜,她看到的字是“馒头”,然后她就快速激动地描述到“这个东西是白白的,圆圆的,而且,你昨天晚上还吃了”,小伙子也很嗨,说“是,是,是咪咪”,顿时整个演播厅成了欢乐的海洋!! 6park.com

又走题了,扯回来。我google了一下蒸年糕,翻了好几页搜索结果,也没看到和我们那儿相似的年糕,再在搜索项里加了“江苏”两个字,终于在一个角落里看到了和我们的类似的年糕,看来我们的年糕还是具有地方特色的。那么我就说说蒸年糕的过程吧! 6park.com

首先要把米淘洗好并泡在凉凉的清水里两夜。用什么米好呢?肯定是糯米对不?不完全对,我们那儿都是糯米和籼米各一份混合起来(籼米可能多一点)。一个原因是以前糯米产量不高,价格相对贵一些,舍不得都用糯米,另一个原因就是纯糯米的年糕干了以后非常难以再泡软,很难切开。以前没有水泥,砌墙就有用糯米,就是因为它很粘,干后非常硬。泡过的米要捞出来,将水沥干,做到米的表面看不到水。 6park.com

第二步就是舂米(认识这个字的都是老人啦)。给你们看看什么是“舂”(图一),这个女孩子脚踩的就是舂,主要组成就是一个石臼加上一个捣杆(不知道专业名称是啥),而捣杆连着的一个粗大的杠杆(舂杆),是为了省劲,用脚踩,不必象玉兔捣药一样的费劲,这里有个video让你看看是怎么工作的。让我惊奇的是这个舂的图来自云南苗族,看来这在以前还是一个很流行的发明。图中这个舂的捣杆头部比较圆,这是分离稻谷的壳用的,对米没有什么伤害,而我们舂米用的捣杆头部嵌入了好几块半公分厚的铁片,可以轻易地将米砸成齑粉。这是一个比较耗时的劳动,也是一个比较艳丽的过程,一个丰满的女子踩踏舂杆,舂杆的振动会带动全身的颤动,你说美不?舂碎的米用细密的筛子筛筛,将米粉筛下来,这个米粉就可以用来做年糕了。 6park.com

第三步,准备好模具。模具有大有小,但结构都相同,都是由横竖等数的等长木条拼合起来的,由许多大小相同的方格组成。木条的横剖面是一个细长的梯形结构,所以组成的小方格都是上面大下面小,模具被安放在一个平板上,平板上面有花纹和文字,都是一些吉利的词语。安放好模具后,将米粉再次筛到模具上将小方格子填满。这个筛的过程很重要,它可以保证米粉是均匀地填入到格子里的。筛好后,用一把长木尺子贴着模具表面将上面多余的米粉刮去。然后将一扇笼屉对好模具并覆盖上去,形成一个三明治结构,笼屉在上,模具其中,平板在下。下一步要将整个结构翻转过来,因为这个时候米粉是散状的,所以翻转的时候,这几个部分要紧紧地捏合在一起,动作要快。翻转后平板到了最上面,笼屉在最下面。移去平板,然后要非常小心翼翼地将模具拔上来再移除,年糕就看出初始模样,这个时候不要去碰,一碰就会散(就是耍的意思)。再把笼屉小心翼翼地搬到沸水锅上,盖上盖子,蒸上十几分钟,打开一点盖子,用手指捏一下一块年糕,如果粘成一块儿,不耍了,基本就熟了。移除笼屉盖子,捧出笼屉,将它翻覆到一片芦苇席子上,年糕就散落其上,慢慢冷却晾干。 6park.com

小时候蒸年糕是一个神圣的过程,那时候的模具是红木做的,模具安放在一个很大的竹匾里,整个操作过程都是我爷爷一手经办的,期间我们都不讲话,看他一个人静静地表演。偶尔,我用手指去捏一点米粉,在两个手指间搓着,觉得很细很细。年糕出锅后,爷爷会让我用一根头上被劈了个十字的筷子沾一点红色的液体点在年糕的顶部中央,白白晶晶的年糕一下子有了喜庆的色彩,很生动。有缺角少边的年糕,爷爷会给我吃,很甜。 6park.com

一晃,爷爷已作古十多年了。现在有时候还会吃到年糕,但已经没有了当初的那份喜悦之情了。时代的进步让我们的生活更富足,但并没有增加多少快乐。 6park.com

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(上面四张是我表妹几天前拍的) 6park.com

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(表妹的作品)

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贴主:leicxm于2019_02_06 16:31:50编辑 6park.com

贴主:leicxm于2019_02_06 16:37:27编辑

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贴主:leicxm于2019_02_06 17:08:11编辑
贴主:leicxm于2019_02_06 23:35:18编辑
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