蒸馒头和烧茄子 6park.com
BY 陈墨  2020/04/13 6park.com
烧茄子是技术活。 6park.com
茄子烧的好吃，饭桌上大家狼吞虎咽，一顿就扫光光。饭后自然有人自告奋勇擦桌子洗碗。这时候的厨师可以悠闲自得的到屋外点颗烟：饭后一支烟，赛过活神仙。可要烧得不好吃呢？ 吃上一个礼拜最后也还是难逃进垃圾桶的命运：费钱，费料，费时间。 6park.com
烧茄子的要点是要舍得用油。 油用的少烧出来的茄子就不香，而且还经常会烧糊，沾锅。油用的多少合适？ 这个正是技术的关键，大家还是要自己摸索。不过呢，好吃的烧茄子到最后一定有很多油溢出来。烧茄子可以分成两个半场：前半场油都被茄子吸进去，这时候要注意不停的用铲子翻炒；到了后半场油呢又从茄子里渗出来。这有点像化学反应里的催化剂，也有点舍不得孩子套不着狼的感觉。 6park.com
茄子炒得好不好吃和中国到美国来留学的过程有一比：早些年出来的留学生很少那时候李政道先生组织过一个CUSPEA班，出来的都是中国学物理的顶尖学生，不过来了美国多数倒去了华尔街，换专业的事情暂且不提但那时候学成归国的的确是凤毛麟角。茄子烧糊了！  后来的中国留学生越来越多，归国的比例也大了起来。 大概2010年之后吧进入到新阶段：油从茄中过，回到盘中来。 这个烧茄子可以出师了。 6park.com
蒸馒头也是技术活。 6park.com
小时候在家看母亲蒸馒头，觉得挺简单，等自己试一下全不是那么回事。蒸馒头要先和面。我最开始的几次实践都遵循了一个过程：水多了加面，面多了加水， 用不了几个来回面盆就堆成了小山,看上去倒像个金元宝。面活好之后就该发面了，那时候不是用的酵母菌，是用前一次蒸馒头留下来的一小块面，行业里称为肥面。冬天里把和好的面放在火炉旁待一个晚上第2天面的表面就像是洞庭湖边的橘皮,干干硬硬，撬一块下来，底下是一团团壮观的气泡,抛开颜色不谈和蜂窝煤有些相像。 6park.com
这时候就可以蒸了。案板铺开，面团拿来，手起刀落，一个个准馒头像变着戏法儿就出来了。 蒸馒头有个诀窍：锅里的水要先烧开再放准馒头。往锅里放的速度要快，不然手上要出个泡。放好了立刻盖锅盖。放馒头盖盖要一气呵成五秒钟之内结束 -- 毕竟是技术活吗！ 下面就是盯着表数数了：1500秒！ 1495， 1496， 1497， 1498，1499，1500， 时间到，开笼屉！ 一个个雪白的大馒头看上去就想咬一口，闻上去就想咬第2口。10个馒头蒸好，等我拿到桌上只剩八个了。 6park.com
蒸馒头的时候还可以蒸糖三角。糖三角，顾名思义就是三角形的馒头里加上糖。小时候最喜欢糖三角，现在长大了反而觉得馒头更好吃。 其实大陆和台湾就像蒸馒头和糖三角： 一锅两屉，上面五个馒头，下面五个糖三角。 不过水是同样的水，汽是同样的汽。 6park.com
蒸馒头和烧茄子都是技术活。比较起来，还是烧茄子技术上更高难一些。馒头和烧茄子是绝配。掰一小块馒头，在烧茄子里蘸一下放到嘴里，闭上眼。嗯， 世间美味不过如此！这听起来有点像中美关系。只是现在烧茄子的人爱甩锅，茄子多半要烧糊了。 好在馒头也还可以蘸着酱豆腐吃，糊了的茄子，嗯。。。 
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贴主:陈墨于2020_04_20 23:54:30编辑