倥偬杂论百日间，又遇版面兴变迁。新知满座笑相视，旧识重逢情更亲。 6park.com
幸喜，故人版主未远，新任也曾认识。又过周末，希望大家度过一个健康、甜蜜的休息日。 6park.com
开场白说过，正式进入闲侃。这次议“糖”思“甜”。 6park.com
曾几何时，在漫长岁月中为人类提供热量、营养并带来愉悦感的“糖” 跌落神坛。成为绅士淑女们避之惟恐不及的“不健康食品”。根据新的科研成果，糖被冠以诸多罪状，至少，其中就有四大指责：龋齿蛀牙；心血管疾病（高血压）；肥胖以及非常麻烦难治的糖尿病。
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确实，糖在为人类带来诸多益处的同时，随着生活的进步，糖的摄入量大幅度增加，一时缺少节制，潜移默化中，也一并赋予了人这样那样的健康危害。由于糖在生活中如此普及，我耳闻在学术界有过一种奇怪的争论，就是探讨从政府层面，要不要提出法规之类的文件，约束人的食糖摄入量，象曾经有过的禁酒令那样颁布一个禁（或限）糖令，规定国民最多只能吃若干量的糖，以期维护健康。 6park.com
从保护食品安全的角度，政府层次确实有义务以科学数据为依据，蠡定一些物质在食品中的添加量，以防超标危害健康。但是对于糖是否需要如此兴师动众，其讨论很有意思。 6park.com
这里有一个人的本能反馈自控机制。一个健康的，神智清楚的成年人，在没有外界强迫压力的情况下，是应该理智地知道自己能吃多少正常食物的（或通俗地说，明白人应该知道自己能吃几碗米饭）。比如吃糖，在清醒，无压力的环境中，人各据所好，或多或少进食糖品，等到吃到一定程度，身体的生理反射会通过大脑皮层发出信号，吃够了，自然而然就停止进食了。这方面并不需要外人来耳提面命。 6park.com
所以，对于许多日常食品，完全可以放开信任个人自我感觉，从政府层次，还真不需要巨细糜遗地去规定人最多只能吃多少（糖, 或者其他公认的正常食物）。在小范围的学术界探讨一下，还可以，真向公众提出，画蛇添足反而贻笑大方。 6park.com
但是糖对于健康的威胁被研究得越来越透彻，利弊权衡，取之舍之，争论从学术界蔓延到食品工业界，影响到全社会。这就给众多的代糖食品提供了良机。 6park.com
“糖”和“甜”是不同的概念。糖是甜的，但是有甜味的物质远远不止是糖。其他五花八门的甜味产品，组成了非常奇妙的世界。 6park.com
通常约定俗成的食品“糖”是指含有六个碳原子的六碳糖，两个单糖分子合成双糖，以蔗糖为代表。在木本植物中，科学家还发现了另一种有五个碳原子的五碳糖，叫木糖(Xylose)。木糖在木材中的含量比较低，为了提取木糖而去伐木砍树，太过残忍奢侈，也不符合环保要求。所以，即使能用木材作为原料，工业界也只能用废木，如桦木碎片。 6park.com
后来，科研人员终于又在其他的两种廉价植物中发现了可以大规模，经济化提取的木糖。一是玉米脱粒之后的玉米芯，人不能吃，猪也不爱吃; 二是甘蔗轧糖之后的废料甘蔗渣。本来这些都是弃之无用的废料，发现可以提取木糖，善莫大焉，而从此，木糖产业进入规模化。 6park.com
但是，在食品界广泛使用的代糖产品，还不是木糖本身，而是把木糖再加工一道，氢化成醇的木糖醇(Xylitol)。木糖醇和蔗糖的甜度相当，但是化学结构完全不同，不能被口腔中的细菌利用发酵，从而不产酸腐蚀牙齿。木糖醇在人体消化系统中的生理代谢途径也完全不同于糖，不影响人的血糖水平波动，因此也适合糖尿病患者。 6park.com
首先，木糖醇的应用就在口香糖中。人类食用口香糖的习惯是反复咀嚼，如果用糖，其细小颗粒深入牙齿缝隙，很难清理，被口腔细菌利用发酵，产酸形成蛀牙，原来是口香糖的一大副作用，几乎毁了这类产品。后来用木糖醇取代蔗糖，口腔细菌对木糖醇无能为力，标榜无糖口香糖的新一代产品以其安全的新面目大行于市，挽救了一个产品门类。 6park.com
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木糖醇还有一个小众市场是为糖尿病患者群体提供无糖还甜的食品，比如木糖醇月饼，以满足糖尿病患者的口腹之欲。可是据有些老饕美食家言，木糖醇月饼虽然安全，可是口味略逊。糖醇类别的代糖物质，都有一股天然的清凉口感。用在以清爽为主的口香糖中，配合薄荷清凉口味相得益彰。但是用在月饼等传统食物里，凉爽有余，少了温润的口感，有美食家就不以为然了。 6park.com
木糖醇所代表的一类物质，也叫多元糖醇，是非常活跃的新一代代糖食品原料。除了五个碳原子的木糖醇，还有更接近糖分子结构的六碳糖醇，主要角色之一是山梨糖醇(Sorbitol)。 6park.com
食品工业界测定甜度有一个参考系统，把蔗糖的甜度定位为一。现在世界上众多的代糖产品，与蔗糖相比，甜度高者比比皆是，有蔗糖甜度30倍，300倍，甚至2500倍的。所以要满足人对于甜的高追求，相当容易。把那些高甜度的甜味原料和蔗糖按不同比例调和，可以说想多甜，就能多甜，只要能忍不怕齁。 6park.com
可是现在的新潮流是低碳简约生活，恬淡口味。时髦人士都想品尝不那么夸张甜蜜的味道。这就需要使用比蔗糖甜度低的原料来调味。然而由奢入俭从来难，比蔗糖甜度低的原料寥寥无几，恰好山梨糖醇是不多见的候选之一。山梨糖醇的甜度只有蔗糖的百分之六十。 6park.com
现在工业界的山梨糖醇最主要的用途并不是用做降甜代糖品。山梨糖醇有很好的锁水保湿功能，其一大用途是日用化学品里的牙膏保湿，使牙膏长期保持柔软湿润的形态，特别适合旅行携带，而且安全，味道还很好。 6park.com
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山梨糖醇最重要的去向是进入医药工业，通过再发酵，山梨糖醇华丽变身，成为名扬四海的维生素C。在现代社会，维生素C已经远远超越医药行业，广泛成为抗氧化的营养补充剂，在食品，化妆品等各行各业露面，几乎成为一个大宗商品。而维生素C在市场上的供求变化，价格起伏，也连带使山梨糖醇的价值变幻莫测。 6park.com
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人工合成的化学甜味剂里面，有一个身经百战的老游击队员就是糖精(Saccharin)。说糖精是老游击队员是因为此物被反对派人士批判追杀很久，主要是怀疑糖精的潜在致癌效果。但是数十年以来，还没有权威全面的论证能彻底否定糖精，糖精的生命力的确非常顽强。所以，在食品工业界糖精还是可以用，当然，如果有更安全的替代品，对于糖精，能不用尽量不用。糖精本身也还有一个短处，就是用量不对，不但不甜，还有后苦味道。 6park.com
现在一个已经商业化生产的超高甜度代糖品是从自然植物中提取的化学结构很复杂的植物蛋白，索马甜（Thaumatin)，其甜度对比蔗糖可达2500倍。那些高甜度，或超高甜度的代糖品，方便的用途是无糖（无热量）饮料。因为饮料的绝对主原料就是水，其他调味品，甜味剂和食用色素等等在饮料中大概只有百分之五以下。高甜度的甜味剂以很少的量就达到需要的甜度感觉，很均匀地溶解于水中，是其优势。也因为用量很少，即使有一点点代谢能量，也可以忽略，还算是无热量饮料。 6park.com
在固态食品中，甜味剂的使用是另外一种风格。蔗糖本身，除了提供甜味，还在食品中起到填充增量的效果。据说，西洋美味糕点有一个基础的三三定律，即三分之一面粉，三分之一白糖，三分之一黄油，然后再由大厨自由想象，发挥创意去添加其他辅料。所以，做糕点如果用高甜度代糖品，绝对无法加量用到总体的三分之一，还要寻找其他的填充原料。反而，在这里是低甜度的代糖原料有发挥舞台。 6park.com
甜蜜的生活永远是人类追求的理想。但是，真实的世界也难免有糖衣炮弹乱飞，如何能吃下糖衣，再把炮弹吐回去，是一个大问题。这里简要闲侃了一点代糖食品，只是开一个头，食品中的糖和其他代糖甜味剂, 为人类甜蜜的理想提供了真实可以感知的味道，其中大有学问。
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