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天津的早点(一)
送交者: 老北河[♂★★声望品衔10★★♂] 于 2022-05-18 8:57 已读 16044 次 21 赞  

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天津人爱吃是有名的。有民谣为证:“当当吃海货,不算不会过”。就是说,到了各种海货上市的季节,家中没钱买海货,把家中值钱的东西拿到当铺去做抵押,向当铺借钱买海货吃,这,在天津,不算不会过日子。这句民谣把天津人爱吃的本色刻画得入木三分。 6park.com

本人不是美食家,对吃一向毫不在意,吃饱就行。但是在我童年和少年时期,在物质匮乏统治社会的年代,身体的需要使我对吃产生了浓厚的兴趣,或者说强烈的本能需求。我想,同龄人大概都有这种感受。我没有资格谈正餐,谈谈天津的早点还有点见闻。 6park.com

早点,早晨的点心。为什么不叫早饭而叫早点?我想这是城乡的区别吧。城里人多数在工厂、商店、机关工作,没甚繁重的体力劳动。早上起来,肠胃经过一夜的抑制还没有醒来,真正的煎炒烹炸、爆烧溜扒完全吃不下去,就吃一点垫垫。等到中午肠胃恢复正常了再饕餮大吃。 6park.com

早晨、下午,饭前吃点东西垫垫“心”,免得饭前饿得心里发慌。难道东西都吃心里去了吗?怎么会。明明都吃胃里去了,为什么叫垫垫“心”呢?中国人把胃叫做“心口”,大概胃离心很近的缘故吧,胃痛就说“心口疼”。垫垫“心”,其实就是垫垫胃。那么“垫垫心”怎么就成了“点心”了呢?这就是我们中国字的特色了。往合法上说就是通假字,往非法上说就是错别字。但是,语言有个约定俗成的规则,一旦大家认可,错也是对的。这是我一家之言,不论对错希望大家给予评判,我闻过则喜。 6park.com

非正式吃饭的食物叫点心。桂顺斋、稻香村里卖的也都是点心,那些点心都是制作精良的,价格昂贵的,一般都是年节买来送礼用的。当然,现在大家也都吃得起了,五、六、七十年代普通老百姓吃不起。 6park.com

我所说的早点,是早晨大众的点心,跟桂顺斋、稻香村的不一样。第一,现做现吃,图得是个热乎香鲜;第二,价格便宜,经济实惠。 6park.com

以上先解释解释早点二字,下面我们开始进入正题。 6park.com

自打我记事第一次吃外面早点是五十年代末,我四岁时。一天胡同里来了个卖秫米稀饭的(天津人管粥叫稀饭),姥姥花三分钱给我买了一碗。浓浓的米汤,烂烂的秫米粒儿,甜甜的红面糖,根硬经嚼的青红丝,清香的玫瑰,令我难以忘怀。第二天清晨,我早早起来,翘着头,支楞两只小耳朵,搜寻着卖秫米稀饭的吆喝声。赶巧人家这日没来,我就“哼哼唧唧”非要喝秫米稀饭不可。姥姥笑着说:“惹祸啦,这个卖秫米稀饭的简直就是个祸头!” 6park.com

二舅说郭庄子有卖秫米稀饭的。我一听,就纠缠着舅舅带我去郭庄子喝秫米稀饭。娘儿俩个缠不过我,只好穿戴整齐,舅舅领着我顺着石墙子大街来到郭庄子。 6park.com

天津河东靠着海河沿儿,有沈、王、郭、汪(读洼四声)四个村庄,民国初期全部盖成小区成为市区河东部分。其中郭庄子修有地道连接着老龙头车站(东站)和万国桥(解放桥),直接通往市中心,因此郭庄子就成为河东的交通枢纽和商业中心。其中郭庄子市场和郭庄子鱼市便是热闹所在。 6park.com

郭庄子鱼市口的街面开阔,清晨,街道两旁摆满了各式各样的早点吃食。吆喝声、亲朋的呼唤声此起彼伏,一派热闹繁忙景象。小孩儿爱热闹,两只本来不大的小眼睛,聚着光不够撒眸的。我们找到了卖秫米稀饭的,早有几个孩子坐在板凳上正在“吸吸溜溜”地喝稀饭。 6park.com

这卖秫米稀饭的是挑着一副挑子,挑子前边是一个小火炉,炉子上一只大钢精锅盖着锅盖,挑子后面一张小桌和几只板凳。到了做生意的地方,生意人把小桌子一放,几只板凳围在桌子四周,一声吆喝:“秫米稀饭,热乎滴!”孩子大人就围上前来,有买的,有看的,不仅稀饭是热的,那人气儿也是热热的。舅舅三分钱递上,一勺热稀饭擓在碗里,一小勺红面糖一洒,糖面四周立刻染成了深红色,几根青红丝飘进碗内,被热气一嘘,像受热的蚯蚓弓起腰身。这程序和这情景我敢说一点都没错,那两只小眼睛瞪得可是连眨都没眨一下! 6park.com

喝完秫米稀饭,舅舅领着我逛。先看到一个卖锅饼的。那锅饼直径有尺半那么大,寸半厚,饼面上泛着深驼色的烙干儿。饼面是戗面,就像戗面馒头那种面,咬在嘴里别提多根硬了,那饼就叫一个香,什么都不用就,越嚼越香。卖锅饼都是切三角卖,就像我们小学学习计算圆面积,书上把圆切成若干个三角,就那样一角儿一角儿地切下来卖,这样最公平。切饼时,尽管刀很快,老板还是费力地、前后嘎悠一阵才切下来。锅饼不怕干,越干越好吃,因此卖锅饼什么都不盖,就敞着卖。 6park.com

紧接着又看到卖千层饼的。富强面发面做得千层饼。雪白的面饼三四寸厚,尺半多宽,三尺长,满满地铺在车案板上。薄薄的面层之间泛着微黄,那黄的是隔层用的花生油,薄薄的面片儿真的数不出有多少层。千层饼以热软香甜见称,由于层多,还有一种特殊的口感。卖千层饼要保温,一床雪白的棉被盖在饼上,切下来一块作为广告摆在棉被上,其余都裹盖得严严实实。你要买时,棉被一掀,一团热气扑面而来,闻着都香。 6park.com

来到最后一个摊位是卖切糕的。这卖切糕的可是与众不同,先说他这行头家什。一辆榆木独轮车,车轮上镶贴着铁板箍,一圈铁铆钉把木轮和铁板紧紧地箍在一起,看着就这么结实。车上一块榆木案板寸多厚,四周镶贴着黄铜板,黄铜板和黄铜铆钉帽儿擦得锃光瓦亮。案面经过长期的冲刷,木纹年轮之间凹下去,形成浅浅的渠槽,榆木的丝缕纤毛清晰可现,绝无半点尘土和污渍。案板下边轱辘前方挂着一块黄木牌,上面有黑色清真回文。案板上放着一块和千层饼大小差不多的切糕。切糕是由糯米做成,糕分五层,三层糯米两层黑色红豆馅儿。若是用糯米面做的,中间两层夹着红枣,那就叫粘糕了。切糕上面铺嵌着红枣,那红枣都在热水里泡过的,鲜红水嫩。切糕怕干不怕凉,越凉越粘越好吃,干了就不好吃了。因此卖切糕的离不开水,一桶清水放在地下,一块雪白的白布在水中渍湿,铺盖在切糕之上,那红枣透过湿布隐约可见。案板侧下右面挂着白糖桶,左边挂着包装用的白纸。 6park.com

老板四十多岁,中等个头,微胖身材,面皮白皙,稀疏几根黑黄胡须。头戴一顶穆斯林白帽,身着漂白上衣,下身一袭黑裤,看上去干净爽利,仪表出众。他站在那里运足了气,一嗓子喊出来:“切——糕——!” 6park.com

天津人做小买卖,吆喝简单直白,绝无零碎。不像北京生意人吆喝,词儿多调坎,调儿多拖腔。侯宝林在《卖布头》里学天津卖糖堆儿的,一嗓子“堆儿——!”逗坏听众。那是艺术夸张,其实是吆喝的是“糖——堆儿——!”只是那个糖字,出口时较小较短而已,为的是夸大那个“堆儿”字。卖切糕的也是这种吆喝法。 6park.com

卖切糕也是切角儿卖,但是跟锅饼的角儿不一样。卖切糕是从方角儿上切起,两个角一百八十度,分布在切糕横截面上,就像舞台一样,中间总是突出的,切出来就是薄薄的三角,显得块儿大,也得吃。老板卖糕不用称,手下有准,随你买多少钱的,在分量上总挑不出毛病。切糕上的湿布不盖到尽头,甩出一二寸,一来落出五花三层的黑白米馅儿,二来落出几粒大红枣,这是真材实物的广告。 6park.com

这么香甜的切糕,这么洁净讲究的车子,这么干净洒利的人儿,吸引住我。我不走了,非要吃切糕不可。舅舅怕撑着我,就跟我商量“买一块,咱俩一人一半儿行不行?”我说“行!” 6park.com

老板把长长的刀片儿往水桶里一放,另一只手从水里捞起一条雪白的毛巾,把刀的两面擦洗干净。刀本不脏,是擦掉刚才切糕时粘在刀上的米浆。刀擦爽快,还滴着水滴,为得是不粘刀。薄薄一片切糕片下,往糖桶里“啪”一沾,白糖像天上的星星眨着眼睛。他左手撕下一张白纸,切糕白糖朝上放在白纸中间,弯下腰笑眯眯地递给我。我的小眼睛内糖光明亮,一下子就沉醉在星光闪烁的童话梦乡里…… 6park.com

我先吃一口,然后举起小手给舅舅吃一口。舅舅弯下腰凑和着我也咬一口。有时小手托不住舅舅的大脸就往后缩,舅舅追着我的手来咬。我怕咬着手,又躲。他的头就追起没完,爷俩哈哈笑成一团。最后舅舅干脆抱起我,他一口,我一口,舅甥俩边吃边笑边往家走,满满的亲情和惬意随着笑声飘向时空,成为永久的怀念。 6park.com

天津是九河下梢、五方杂处、南北交汇、华洋共居之地,很多外地食品经天津人接纳并改造成当地特色食品。比如,山东大煎饼,那是山东人看家饭食,无论下地干活,出门赶集,出远门探亲访友都是方便实惠的干粮。两根山东鸡腿大葱,抹上点酱就有了咸淡。天津人把农食改造城市化,玉米面改成绿豆面和小米面,素煎饼改成鸡蛋煎饼,大个改成小个,大葱改成了馃子(油条),豆瓣儿酱也改成甜面酱,只淡淡的一捏春葱花儿作为调味。好啦,一套地地道道天津煎饼果子改造完毕!天津煎饼果子红遍了全国,近日还红到国外来了。一位天津老人曲符年,在伦敦因做煎饼果子红透了网络。想吃他的煎饼果子,您得排队等到三个月之后。 6park.com

大饼也是天津早点的主角。大饼卷馃篦儿,大饼卷棒槌果子,大饼卷油炸素卷圈等,香死人不带偿命的。烙大饼得两个人,一个汽油桶套的火炉,炉上八九十公分直径的饼铛。一个人面案做剂子二三斤一个,赶成七十公分大小,用两只胳膊托起放在饼铛上。烙饼的一个人,左手一个小木锅盖,右手一根大擀面杖。面饼遇热饼层里的空气膨胀鼓起来,烙饼的拿着小锅盖就斜着去赶那气泡,让气泡贯通整个大饼,就像个大气球要飞上天。要翻个了,只见那人掀起大饼一边,右手擀面棍往大饼中间一插,胳膊旋起一抬大饼成了半圆的月亮。只见他胳膊在空中顺势划了一个圆弧,那大饼在空中一转并张开,“啪叽”,大饼平平地落在饼铛中间。围观的人大声叫好,烙饼的得意地露出微笑。烙饼讲究赶、摔、抖、转,为得就是让饼层分开和受热均匀,获得特殊的口感。大饼的标准五至七层,夹上馃篦儿一咬,一层层被牙齿割断,最后一脆一香,那叫享受过瘾! 6park.com

在天津经常见到的早点饼食还有,烤饼、油酥烧饼、罗圈烧饼、芝麻烧饼、麻酱烧饼、牛肉烧饼、驴肉烧饼、枣卷、蒸饼等;糕类的还有丝糕、粘糕、发糕、绿豆糕、糕干等,南方粘食驴打滚、麻团等等,篇幅的缘故,其它的糕、饼就不一一介绍了。 6park.com

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贴主:老北河于2022_05_18 9:07:57编辑

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贴主:老北河于2022_05_19 20:47:29编辑
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