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聊聊天津的早点（二） 6park.com
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油炸类 6park.com
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节粮度荒的年代，家里平时省吃俭用存了一瓶油。到了年底，母亲和哥哥想炸点馃子（油条）犒劳犒劳全家人。不管怎么鼓捣，那馃子就是不见起发。实验失败，只得炸了一些小排叉，权当解馋。 6park.com
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我们炸馃子不成功是因为不知道怎样和面，还有应该放些什么。这里虽然没有大学问，自己却无论如何都琢磨不出来。和炸馃子的面，离不开矾、碱、盐这三样东西。配方根据季节不同还要调节，用500克面粉为例： 6park.com
春秋季，白矾15克、食用碱10克、盐8克、30度温水300克； 6park.com
         夏季，白矾16克、食用碱11克、盐10克、30度温水300克； 6park.com
         冬季，白帆14克、食用碱9克、盐7克、45度温水325克。 6park.com
先将矾、碱、盐放入盆中，慢慢加水搅动，待它们融化，开始加入面粉。然后将面团揉至“三光”，即面光、盆光、手光。醒30分钟后再揉，如此反复三次，至面团光洁华润，产生了良好的延展性、弹性、韧性和可塑性。面盆底下抹上油，防止粘连，用潮湿的笼布盖好，搁置温度适宜的地方（冬季要注意保温）4-8个小时。 6park.com
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如此繁复的操作我们普通家庭怎么能够得知？所以，吃炸食必须外边去买，自己万万做不来。 6park.com
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炸食中论体积说，炸大馃子饼是最大的了。馃子饼二斤来沉一个，先将面团剂子擀成一个直径将近二尺的圆饼，用刀子在饼身上划几条口子。这几条口子有科学道理，面里有气，一加热就成了一个大气球，那怎么翻个，太危险了。“气球”自然和油的接触面积减少，也炸不全面，几道口子就解决了这个问题。大馃子饼乖乖地趴在油里，任人如何摆弄。吃这种馃子饼一般只就稀的，不再就别的干粮。 6park.com
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比馃子饼小的叫馃头，一两一个。擀成像海碗一样大，也是划上几个口子。吃者再买二两大饼，把馃头一卷，来碗豆腐脑，就是一顿早点。 6park.com
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有一种馃头叫糖皮儿，做好馃头剂子之后，贴上一层薄薄的，用红糖和的面。炸出来的馃头甜甜的，天津人形象地给它起了个好听的名字“糖皮儿”。 6park.com
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还有一种馃头叫“卧果儿”。也是馃头的面剂子，擀好了不划口，直接放到油锅里炸。正如前面说的，由于面中有气，无处发泄，慢慢便成了一个面气球。炸馃子的师傅，用长筷子在面球上划开一道口子，另一只手拿起一只鸡蛋，在案子上一磕，把鸡蛋拎到馃头上方，长筷子掀开划破的口子，五个手指一掰，“呼噜”，蛋清蛋黄一股脑流进馃头。年老眼花的师傅干不了这个，把鸡蛋磕在馃头外边，就成了炸鸡蛋饺了。师傅再合上豁口，问一声“老的？嫩的？”“嫩的！”一会儿，一个糖心儿鸡蛋卧果馃头就出锅了。刚出锅不久，烫，不敢用手接，手里托着大饼接过“卧果”笑滋滋地打浆子（豆浆）去了。 6park.com
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还有一种炸食叫“锅箅儿”。锅箅儿是将面剂子擀成方形，就像过年大门上贴得福字那么大，纸一样薄薄的。擀好之后，用手指指甲在剂子上磕戳几下，这和馃头划口是一个道理。然后提起面剂子放到锅里，先是半拉在锅里前后摆几下，在三分之一处打一个折叠。由于“锅箅儿”特薄，一会儿就炸好了，而且全部炸透了，放凉了之后嘎巴脆。这个东西没有单嘴儿吃地，油太大，都是用大饼夹着吃。一是吃油面香，一是吃口感。 6park.com
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炸馃子通常都是两个师傅。一个面案，一个看锅。面案旁边放着一只大面缸，里面是隔夜和好的面。面案师傅用特制的手刀划下一大块面，在案子上又揉了揉。案子右上角有一个油罐，里边一把鬃毛刷子。师傅把揉好的面刷上一层油以防面起干皮。把面抻成长长的一条，根据顾客的需求制作各种剂子，多数时候都是做棒槌馃子，北京人叫油条。 6park.com
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看油锅的师傅，跟前一个汽油桶制作的大火炉。炉子上放着一只和炉口大小一样的圆油铛。油铛里注满了油，油烧得微开。油铛的少半拉挂着控油盘，是用铁丝编成的一个带墙子的铁篦子，用来搁放炸好的油食，把油控在铛里。右手一张桌子，桌子上一个白搪瓷方盘。靠近身边一个钱盒，旁边一把油乎乎的算盘，看锅的师傅兼管收银。他的工具就是一双二尺多长的大筷子，别小瞧这双筷子玩好了不容易。 6park.com
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全城几百万人早起都要涌出家门吃早点，可想而知，处处都要排队。排队也没白排，站在那里就看两个师傅炸馃子。人们吃得最多的还是棒槌馃子，面案的师傅把面做成板儿带宽的面条，用刀“当当，当当”鸡啄米的速度，切出来的面剂子一样大。提起一只横着摆在面前，然后再提起一只摞在上面，再两手提起两头儿，像拉面一样，一边抻，一边抖，等抻到一尺半长边放入油锅，一只接着一只。那细长的面剂子犹如泥牛入海，只有翻滚的油花告诉你，这油锅底下有货儿。看锅的收完了前边几位的钱，提起那双大筷子上阵了。那馃剂子在油下沉没一会儿，不甘寂寞，便相继地漂浮起来，浅黄的，细细的、软软的。看锅的筷子像一双灵巧的手指，掐着棒槌馃子柔软的腰身挨个翻身，其速度之快令人乍舌。那棒槌馃子几个翻身之后身体便粗壮、脆硬，颜色也变得通红起来。这时那双灵巧的筷子，两个一对儿，两个一对儿，拉郎配一样夹起来放到铁篦子上控油，等油锅里的馃子都捞起，根据每个人要买的个数夹到白瓷盘子里，自己去取。这空档面案的师傅又一锅面剂子下锅了。两个人配合默契没有一刻的闲空。 6park.com
这油条已有千年历史了。据说，南宋高宗年间，岳飞父子被害之后，百姓恨死秦桧夫妇。风波亭前一对老年夫妇早晨买炸食，生意不好，惨淡经营。闲来无事，做了两个小人，一个秦桧，一个王氏，把二人捏在一起，放到油锅里炸。路人不知何物，遂问。答曰：炸秦桧儿。时人恨秦久已，争相购买，老人生意大兴。世易时移，两个面人简化成两根面条，炸秦桧儿变成为炸馃子。 6park.com
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以上说的这些炸食都叫小踢打儿。天津三绝中有两样都是油炸的食物。一个是“桂发祥”大麻花；一个是“耳朵眼儿炸糕”，下面给大家介绍介绍这两种食物。 6park.com
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桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟。他们都在天津河西区大沽南路的东楼各开了“桂发祥”“桂发成”麻花店而出名。由于店面都坐落在当时六区十八街这个行政区域里，人们又统称十八街麻花。 6park.com
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至于麻花的秘方，传说清末一位叫刘老八的老人在十八街一个巷子里开麻花店，一天他的儿子回来饿了要吃点心，打开点心盒一看点心没了，只剩下一些点心渣，儿子让人把点心渣和在做麻花的面里炸成麻花，炸好了一尝果然酥香无比。刘老八受此启发开始专研麻花的配方。麻花原来由一根白面条、一根芝麻面条组成。刘老八又发明了一根什锦素馅条夹在白、麻二条之间。那什锦素馅是由桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝等蜜饯什锦和冰糖等十几种小料组成，不仅提高了麻花酥软香甜的口感味道，也使麻花更加酥脆。创造出霍霍有名的什锦夹馅大麻花，这些手艺配方被桂发祥发扬继承下来。 6park.com
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什锦夹馅大麻花的特点就是香、酥、脆、甜，放在干燥处数月不走味、不绵软、不变质。食之油而不腻、香中有甜，要求是不管多大的麻花，即便十公斤沉的大麻花，掉在地上一定要粉碎，否则就是不合格。作为百年老店的产品如今已经成为馈赠亲友的理想佳品。 6park.com
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天津卫的另一绝活儿“耳朵眼儿炸糕”也是奇方绝技、闻名遐迩的早点食品。 6park.com
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耳朵眼儿炸糕起源于清光绪年间。当时天津城有个推独轮车买炸糕的叫刘万春，每天都沿街吆喝兜售生意。那时的人认死理，要想生意好，玩意做得巧。这位刘老板绞尽脑汁专研炸糕的配料、制作技术。哪里的面好，那里的小豆好，面怎么和，怎样馇好豆馅，如何包裹豆馅，如何掌握油的温度，总之用料精细、制作精良、物美价廉。渐渐地生意有了起色，开始有了固定的主顾。于是改为在估衣街西口上摆摊设点现做现卖。 6park.com
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天津北门外那时是商业中心，热闹的场地，东西两侧有估衣街、针市街、竹竿巷等商号集中的街市，生意家鳞次栉比。南北通衢大街也是通往大沽口和京师的交通要道，南来北往的路客车水马龙。刘万春不管生意多忙，从不在选料和制作上使杂偷懒。于是客人越来越多，生意越做越火。1892年刘万春与外甥张魁元合伙，在北门外大街东面，耳朵眼儿胡同北边儿租下一间八尺见方的小门脸，办起了“刘记”炸糕点。 6park.com
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起先的生意不算太好，每天只卖三十斤左右。俗话说“不怕不识货，就怕货比货”，时间一长人们就吃出“刘记”炸糕的好了。渐渐地他的炸糕在“炸糕界”出类拔萃、异军突起，人们送给他一个外号“炸糕刘”。从此生意日渐兴隆，名声享誉津门。后来刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书接过父亲的老店，秉承老刘的生意经，继续在选料、制作上下工夫，保持独特的制作工艺，最高每日可以卖到四百多公斤。渐渐地人们互相传颂，皆以耳朵眼儿胡同为标志。“刘记”炸糕以胡同得名，后来人们就把它叫做“耳朵眼儿炸糕”。天津人爱口采儿，人们借“糕”字的谐音，取步步登高之意，争相购买，互相赠送。 6park.com
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“耳朵眼儿炸糕”的特色是，皮外酥脆、内心软粘；豆馅黑红、细腻香甜。 6park.com
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各位看官，如果您有闲暇，不妨到天津卫遛一圈，品尝一下十八街什锦夹馅“桂发祥”大麻花，北门外外焦里嫩“耳朵眼儿炸糕”，还有煎饼馃子炸秦桧。 6park.com
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贴主:老北河于2022_05_22 9:09:21编辑

贴主:老北河于2022_05_22 9:15:37编辑
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