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聊聊天津的早点(三)
送交者: 老北河[♂★★声望品衔10★★♂] 于 2022-05-26 6:53 已读 13833 次 10 赞  

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聊聊天津的早点(三) 6park.com

茶汤类 6park.com

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天津人管这类食品叫“稀的”(流食)。 6park.com

城市人早上起来火大痰多没有多大食欲,不吃又顶不到中午。因此吃早点一定要跟着稀的,让嗓子眼滑顺一些,好把食物送下去。 6park.com

这稀的可就多了,前面我们提到秫米稀饭。除此之外还有康乐的小豆粥配着驴打滚,年糕等粘食。粘食都是甜食,女人们非常爱吃。夏天您要吃包子,必定有绿豆粥陪伴,省得您天热上火。也有熬白米稀饭的,必定备着冬菜、朝鲜小菜等咸菜。过去还有卖小米粥、麦仁粥、八宝粥的。 6park.com

儿时,天津南市三不管是我经常光顾的地方。下午先去看练武术的,再到三不管大席棚下跤场看摔跤。三不管大席棚北边隔路就是“白傻子布铺”,全是卖吃食的,从早晨一直卖到晚上。 6park.com

最热闹的就是龙嘴大铜壶卖茶冲的。茶冲也是天津人喜爱的早点。但是做茶冲得有点技术,不吃透面粉的品性,不经过锻炼是干不了的。茶冲分高粱面和秫米面两种。高粱面是带着高粱皮磨出来的,面粗色红,档次差些。秫米面是先把高粱脱皮,再磨成面,面细滑腻呈粉红色,档次较高。 6park.com

茶冲不好冲。第一,秫米面发粘,不容易冲透,功夫不到位往往留有白底子,要解决这个问题,只有加大水压。于是壶大口小,就和电一个原理,水多压力大,口小流量急,一下子就把碗底的秫米都冲起来了。第二,水温不到也冲不透。大铜壶永远都是在炉子上放着,保持水温。第三,凉碗冲不透。冲茶冲的碗都是在热水里泡着。碗一凉,秫米粘在碗底,凭你多大的铜壶也是白搭,照样漆底子! 6park.com

大铜壶就是卖茶冲的招牌。掌柜的把它擦的铮光瓦亮照着人影,远远地就招呼着人。壶嘴套着一个铜丝编的龙头,两只夸张的龙角用钢丝做的,角头上是个绒球。每冲一次茶冲,龙头低头,茶壶放平龙抬头。这低头抬头使得钢丝龙角带着绒球颤颤巍巍地摇晃,看得小孩子们目瞪口张,跟大人喊着要喝茶冲。 6park.com

老师傅从水里捞出一只热碗,右手一勺秫米面早已擓好倒进碗内,一只小壶倒进一点温热水,用勺迅速搅拌匀称。这个过程一定要快,不然就凉了。老师傅没有半秒耽搁,一只手抓住大铜壶壶把手往上推举,另一只手伸着胳膊拿着碗往下一放,离着壶嘴一米多远。那开水冒着热气从壶嘴里冲了出来,不偏不倚正好落在碗心中。粉白色的秫米面被冲得翻了花,立即翻成一团粉红色。为了加大压力不起生底子,端碗那只手往上一托……。这一托是个要紧的地方,要顺着水流的弧度托起,不然热水就冲到碗外,如冲到手上连茶冲带手可就全完了。说时迟那时快,眼皮没来得及一眨,碗已经凑到壶嘴前,与此同时另一只手也将铜壶慢慢地放下来。那持壶的手倘若慢点,茶冲就会溢出来;快了又会充不满。嘿!不快不慢正正好好八分半,而且滴水不漏。嘛叫技术?这就叫技术!旁边看热闹的不禁鼓起掌来,这时,老师傅才轻松地传出一口气。原来刚才那一套动作全是一气呵成! 6park.com

一勺红糖、一撮青红丝、一捏蜜饯粒,客人道着谢接过碗,再来二两麻酱烧饼,到一旁享受去了。喝茶冲配甜食才好,麻酱烧饼、驴打滚、麻团、蒸饼等为妙。 6park.com

油炒面、杏仁茶、藕粉、八宝面、还有回民牛骨髓炒面都是用水冲的,都比茶冲容易。这些都是甜口的。 6park.com

我家门口有个回民餐馆叫“恩顺德”,几十年如一日卖面茶。一个大铁锅,满满地熬了一锅。从早晨5点开门卖完收市。据说面茶是用糜子面做的,可也不能完全叫面,因为还有些粗,有点玉米小茬子的感觉。面茶吃得是咸香,里面放盐。一碗热气腾腾的面茶,撒上麻将、芝麻。一个芝麻烧饼俩棒槌馃子,一顿早点齐活。 6park.com

天津还有一味独特、别具风味的“锅巴菜”,按天津话说“嘎巴菜”。这稀的怎么叫菜呢?您听我慢慢道来:传说在乾隆年间,水浒梁山好汉张青的后代张兰在天津卫西头开了一间煎饼铺。一日,乾隆帝下江南在天津桃花堤下船微服出游。玩到中午腹中空鸣,来到张兰的煎饼铺。一套煎饼卷着大葱下肚,顿觉口渴,叫店家上碗汤来。煎饼铺不卖汤。可老世年间做买卖,客人就是衣食父母,客人有特殊要求,都是尽量满足。于是厨上师傅就把煎饼切巴切巴,兑上一些小料,开水一沏端了上来。乾隆一喝,倍觉鲜美,就问汤名。厨上师傅听成问自己名字,答道:“郭八”。乾隆说:“汤怎么能叫“锅巴”,我看加一“菜”字为好。”几日之后,御前侍卫来到店铺,高声叫道:“老板,你大福来了!”随后放下赏银二百两。张兰就用这银子开了一家“大福来锅巴菜”,享誉津门。 6park.com

其实真正的“大福来”老板叫张起发,山东人,二三十年代来津谋生。找不到工作就把山东大煎饼切成柳叶条,打卤浇在煎饼上,挑挑摆摊度日。积攒下些钱财就在西头开了一间“大福来锅巴菜”,店名是根据儿子的名字起的。公私合营以后名声大噪,由两间门脸扩大十来倍,人们相闻而往,摩肩接踵,百吃不厌。 6park.com

“嘎巴菜”和煎饼果子是近亲,都是由山东大煎饼变革而来。锅巴菜还是大煎饼,只是玉米面变成了绿豆面。煎饼煎好之后切成长菱形块,曰“柳叶形”。然后打卤,打好卤把锅巴撒在卤子上,卤子浇着锅巴盛在碗里,撒上麻将、酱豆腐、香菜等小料。那咸鲜的口味十分地适合天津人口重嗜盐的肠胃。 6park.com

锅巴菜应该属于半干半稀,且加有香菜,大概以此得名吧。 6park.com

锅巴菜有荤卤素卤之分。卤子以捞面卤子打底,有花菜、木耳、香干、鸡蛋,荤卤还有猪肉。荤卤煮骨头汤,清真牛木头汤。后来慢慢地都“精兵简政”,只剩下汤卤了。 6park.com

坐落在辽宁路、长春道口的万顺成就是一家专卖荤卤的锅巴菜老店。它的卤子里放肥瘦猪肉、花菜、木耳等山珍腥荤,于是也招来无数的吃客。我小时候,哥哥姐姐带着我走了将近半小时特意来此吃荤卤锅巴菜。那时的万顺成只有一间门脸。后来不知什么时候经过翻盖扩大为两间门面,改为京津小吃,专卖各种糕饼。这荤卤锅巴菜从此就在天津绝迹了。我们现在吃的都是素卤,还有许多是清真的。 6park.com

大碗馄饨也是天津人喜闻乐见的早点,各地都有在此就不多讲了。 6park.com

要说天津人最常吃的就数浆子和豆腐脑了。这东西既便宜,又热乎,还有营养。在那缺钱又却蛋白质的年月,浆子和豆腐脑伴随天津人熬过了节粮度荒最难过的日子。 6park.com

说便宜,那叫真便宜,小碗浆子只花二分钱。每天早晨上学,特别是冬季,母亲给二分钱,掰上半拉窝头,来到豆腐房。冬天的7点钟,天刚蒙蒙亮,路灯还没熄灭。远远地看见豆腐房的灯光在热气弥漫中闪烁。拉开棉门帘热气扑面,里面挤满了上班的大人和上学的孩子,人们在热气中大声叫喊着:“小心烫着!小心烫着!”。雾气中一个孩子的面庞显现出来,跟前一股热气正往上冒,仔细一看一碗刚出锅的热浆子还隐在热气当中,好悬,没撞个满怀! 6park.com

浆子铺四周墙上全是宽木板制作的简易桌台,只有中间摆几张正式桌子。排着队打上一碗热浆子,找个墙根坐下,把半拉窝头搓碎了泡在浆子里,调上一点盐,搅和一下,低下头想尝一口,太烫。碎窝头不烫嘴,吃完窝头再喝浆子正好,吃完浑身上下都有了热火气儿。 6park.com

花四分钱可以买一大碗浆子,也可以买一碗豆腐浆子。豆腐浆子就是先给你擓两勺豆腐,再给你盛浆子。泡饽饽时,碎饽饽搅和着碎玉琼花,嚼在嘴里软硬交合,那味道比单喝浆子有味儿多了。再有钱的冲个鸡蛋,那时我只有看的份儿。心想等我长大挣钱了,我要一碗豆腐浆子还要冲鸡蛋,泡上两个芝麻烧饼再加两根棒槌馃子。我的妈,那得多大个碗呀! 6park.com

赶上母亲手头宽裕,卖碗豆腐脑。再赶巧家里烙得饼,把饼撕碎了往豆腐脑里一泡,嗨,这会儿给个神仙都不换! 6park.com

也有不济的时候,一次母亲口袋没钱,只好掰了半拉发面窝头,边走边吃。路过福方里菜市场,小眼睛管顾洒摩,突然一个人扑过来,一把将饽饽抢走。我一愣,竟还没缓过神来。卖东西的都乐啦,“哈哈,今天赶上这个小孩儿倒霉!”哦,原来是个傻子,名字叫大龙,肚子饿,每天躲在市场角落里,专门抢小孩儿手里的吃食。那傻子一边跑一边往嘴里塞,唯恐人家再夺了去。这就是节粮度荒的年月。 6park.com

往后离奇的事情更多,喝浆子竟喝出人命来了! 6park.com

我家门口建物大街上有两间豆腐房,靠北的一间,是我们常去的。操作间的右边是一口大锅,左边一座磨盘,一头小小的毛驴,头上蒙着纸夹片,不停地转着拉磨。我每每进去都是先看一会儿小驴拉磨,才去打浆子。做豆腐的是一个一米八高,络腮胡子壮汉,鹰鼻鹞眼,权且称作“豆腐汉子”吧。他虽粗壮恶像令人生畏,却不欺负人,豆腐也做得认真。喝了他几年做的浆子就赶上了文革。一天早上去喝浆子,豆腐房关门。门上贴着大字报,说昨天半夜有人从门缝看到“豆腐汉子”竟在煮浆子的大锅里洗澡,那人报告了爬出所。大字报一贴,街坊们哗然,看不出这“豆腐汉子”竟这么缺德,我们喝那大锅里的浆子可是喝了许多年了,他竟……,呃,女人们的胃口翻了锅了,骂得最凶,男人们听了呵呵一笑,不置可否。 6park.com

开批斗会,也给他戴上一顶帽子,叫……,叫“破坏文化大革命”吧。“豆腐汉子”的家就住在豆腐房旁边的胡同里。出了事之后,“豆腐汉子”实在出不得门来。平日里大嫂、弟妹地叫着;大姑、二姨地喊着。如今,谁见了他都跟见了强奸犯差不多。“豆腐汉子”连厕所都懒得去,恨不得地上有个缝钻进去才好。 6park.com

批斗会不久,就听说“豆腐汉子”悬梁自尽了。 6park.com

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贴主:老北河于2022_05_26 12:56:08编辑
贴主:老北河于2022_05_27 0:57:10编辑
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