炒菜常识，收藏学会变大厨

炒菜实用小技巧（精选10条）：

1. 热锅凉油，先爆香调料

锅烧热后倒油（油温200℃以下），先放葱姜蒜等调料爆香，再下食材，可防止粘锅并激发香味。

2. 肉类嫩滑秘诀

肉片/丝提前用淀粉、料酒腌制，或牛肉加小苏打/啤酒抓匀，锁住水分更嫩滑。

3. 蔬菜保持鲜脆

绿叶菜用大火快炒，出锅前放盐；若需补水，加少量开水避免发黑。

4. 分次下调味料

豆瓣酱、豆豉等先小火炒香，酱油、糖后放，避免焦糊或鲜味流失。

5. 勾芡/挂糊锁营养

炒肉或炖菜时勾薄芡，或给食材挂糊油炸，减少水分和营养流失。

6. 焯水去腥技巧

肉类焯水需冷水下锅，蔬菜焯水加几滴油，保持翠绿。

7. 煎蛋/炒蛋更蓬松

鸡蛋加少许盐和凉水搅匀，油热后下锅，炒制更松软。

8. 茄类防氧化变黑

茄子切后泡水，炒时加醋；土豆丝洗去淀粉再炒，避免糊锅。

9. 巧用“水油焖炒法”

少油少水焖炒蔬菜（如青菜、萝卜），保留营养且口感鲜嫩。

10. 控制火候与油温

绿叶菜用大火锁鲜，炸肉需中火防焦，炖肉先大火后小火更软烂。

更多技巧：可参考等来源中的详细实例（如墨鱼去腥、豆腐防碎等）。