现代二锅头的酿造工艺出自山东烟台，它成为「北京特产」的时间并不长。
文｜狸花猫
2019 年，牛栏山二锅头销量超过 14 亿瓶，在低端光瓶酒市场占有率超过 11%，稳居第一位。与牛栏山一时瑜亮的红星二锅头，以吨数计算的销量也在白酒市场名列前茅。
两家企业还为谁是「正宗」二锅头相争不止，一个自称「宗师」，一个「地道」京味。在全国人民的印象中，二锅头也是北京特产之一。
但是，这个印象并不准确。现代二锅头的生产工艺并非来自北京，二锅头成为北京特产也没多少年头。
二锅头是怎么来的
二锅头得名于白酒取酒工艺，而这种工艺在二锅头命名时普遍应用于白酒生产，并非某地或者某个作坊独有。
白酒酿造有可能追溯到两宋，但是一直到民国时期，黄酒仍然是民间饮酒的首选。白酒普遍以作坊的形式生产，在酒馆、小店甚至街头以散装形式出售。
· 民国时期北京街头卖散酒的摊贩
近代，华北、东北广大地区都有酿酒作坊存在，大曲酿造工艺早已成型。白酒因生产工艺流程包括了蒸馏，需要用到烧锅，所以被称为「烧酒」，或取其性烈之意称为「烧刀子」。
在酿酒可选用的各类谷物中，高粱因其高产、易种植而成为首选，因而烧酒也称「高粱烧」。
· 农民正在收割酿酒用高粱（上），大连一处酿酒烧锅（1937 年），图片来自《亚东印画辑》
大曲烧锅酿酒的基本方法，是在充分发酵之后上锅蒸馏并通入冷水，发酵产生的酒精再通过冷凝方式成酒。
这种酿酒方式出产白酒，会经历多次入料、发酵、取酒。烧锅作坊取酒时一般要通入三次冷水取酒，第一次获得的酒体被称为「酒头」，第二次则被称为「二锅」，第三次被称为「酒尾」。
· 大曲酿酒生产工艺流程（以汾酒为例） / 图片来源：中国酿酒科技发展史
民间发酵工艺难以控制各方面条件，多含各类杂醇物质和酸类。酒头因挥发性杂醇物质多而口感辛辣、易上头，酒尾则因酸类多而苦涩无味，只有二锅所产酒体清冽醇厚。旧时酿酒作坊常以「二锅」作为产品质量的象征。
华北、东北甚至远至陕甘地区烧酒作坊，长期采用的二锅取酒方法都与此大同小异。
当时京师酿酒技法传自山西，师傅多来自河北。康熙十九年（1680 年），前门外酿酒作坊「源昇号」出身山西临汾的酿酒师傅发明了掐头、去尾、取中段的特色工艺，被当作二锅头工艺的始祖。
牛栏山生产烧酒则不晚于 17 世纪末。据康熙朝《顺义县志》所载，当时牛栏山地区酿造的白酒已是远近闻名的物产。
1949 年以后，顺义县以牛栏山地区「公利」、「义信」、「魁盛」、「富顺成」四家著名烧锅为基础合营生产，并于 1952 年成立了「河北省人民政府工业厅酒业生产管理局国营牛栏山制酒厂」。
· 如今的「富顺成」酒坊展厅
只是这个时候牛栏山生产的酒还算河北酒，不叫「二锅头」。
最早想出这个名字的是红星酒厂。
1949 年，北京共有白酒烧锅作坊 44 家，其中市内 28 家、近郊 16 家，年产销量约 600 万斤。
1949 年 5 月，解放区负责酒类专营的华北酒业专卖公司从石家庄迁往北京，以北京十余家烧锅作坊为基础在东郊组建了华北酒业专卖公司实验厂，并于 1949 年 10 月 1 日生产出了第一批白酒。
实验厂把红星作为商标，并依据当时烧锅常用取酒工艺，以「二锅头」为这批白酒命名。
· 位于东郊八王坟的华北酒业专卖公司实验厂即北京酿酒总厂、红星酒厂的前身
现代二锅头来自山东
1951 年，酒类全面实行专卖纳入公营，各地的烧酒作坊都合并起来实现工业化生产。但是，传统大曲酿酒工艺需要耗费大量的粮食，这成了酒类生产的难题。
传统的大曲固态发酵酿酒工艺有「三斤粮食一斤酒」之说，即使改进工艺，折合 65 度酒的出酒率也只在 30%上下。
而当时仅北京一地，所产 600 万斤白酒就要耗费近 2000 万斤粮食。用这样的方式生产二锅头，厂家供应不上，群众也无法当作日常消费。
为了节省粮食，提高产量，1955 年 3~7 月间，地方工业部召集 13 个省市的酿酒技术工人和专业干部 100 多人在烟台实行试点科技攻关。在吸取烟威地区薯类酿酒经验基础上，科技攻关小组确定了「烟台操作法」作为白酒生产的新工艺。
· 烟台酿酒科技攻关小组旧址
第一次烟台试点的成果，概括起来是「薯干原料、绿曲酵母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧」。
这种方法使用甘薯作为原料替代粮食，选用糖化力较高的黄曲霉菌和发酵力较强的酵母菌，以纯培养菌种替代自然培养大曲作为酿酒糖化发酵剂，既可以大量节省粮食，又能多出酒。
1955 年 11 月，地方工业部、轻工业部等在京召开全国第一届酿酒大会，总结推广烟台经验。
烟台酿酒操作法在全国推广，1956 年就节省粮食 12.5 万吨。北京酿酒厂生产的二锅头，在烟台方法成型后就率先采用。
· 1955 年 11 月，第一届全国酿酒会议对部分酒的品评结果。北京二锅头的原料标为甘薯
采用新式酿酒法的成效并不算理想，除了出酒率仍然参差不齐之外，质量下降不能满足消费群众要求成为重点问题。第一届全国酿酒会议报告就提到：「部分酒厂和销售单位在生产经营上存在着片面追求产量和节约粮食的思想，忽视质量，引起群众不满。」
与传统烧酒酿造技法相比，采用甘薯酿造的二锅头甲醇含量偏高，口感苦涩，也不是「粮食酒」。即便如此，群众也只能凭证购买。
1963 年，在全国各白酒厂推广应用的基础上，轻工业部又组织有关单位对烟台操作法实施第二次试点予以改进。
这次试点把酿酒行业一直不入眼的麸曲工艺作为重点，将「薯干原料、绿曲酵母」改为「麸曲、酒母」，确定了「烟台酿制白酒操作法」。二锅头采用这项新技术，又回到了「粮食酒」的行列。
· 参与第二次烟台试点的部分科技人员
麸曲工艺采用麦麸、谷糠作为主要制曲原料，替代传统大曲采用的高粱、玉米、豌豆等原料，既可以节省粮食，还能保持一定程度的酿造风味。
二锅头自此长期采用麸曲工艺，并将发酵期从原来的 8 天缩短为 4 天。而同为清香型、采用传统大曲发酵方法酿造的汾酒，发酵期长达 24 天。
与大曲工艺超过 800 年的历史相比，麸曲工艺远远称不上「传统」。1930 年代，中国第一家专门的化工科研机构黄海化学工业研究社才开始研究麸曲，以解决酿酒用粮短缺的问题。
· 黄海化学工业研究社旧址
而麸曲酿酒基本经验来源，还是山东一带酿酒作坊偷工减料甚或以次充好的实践。「鲁酒味自薄」，其高产背后的名声古已有之。
新的工艺极大地提高了白酒产量；与此同时，粮食产量也逐渐恢复。二锅头酒凭证每年供应北京市民两瓶的短缺状况得到缓解，具备了全面提高产量的能力。
全国都产二锅头
1963 年 6 月，红星二锅头改为机械化生产，采用液体曲作为糖化剂、酒精酵母发酵后，距离传统烧酒工艺越来越远，产量则步步提升。
由于实施专卖专营政策，1965 年以前，北京地区只有红星二锅头。依靠二锅头产业龙头地位和成熟的工业化生产，红星二锅头开始输出麸曲酿酒技术，指导各地的二锅头酒生产。
1965 年 8 月 20 日，北京酿酒总厂成立。此时，昌平、顺义等区县已经划入北京市，包括顺义牛栏山酒厂、杨镇酒厂在内的5个郊县酒厂实行归口管理，先后在总厂规划和领导下引进了二锅头生产技术。
到 1970 年代，北京已经有昌平「十三陵」牌、通县「向阳」牌、顺义牛栏山「潮白河」牌、密云「龙凤」牌、延庆「八达岭」牌等 10 余家酒厂生产的不同品牌的二锅头酒。
· 1960、1970 年代，北京郊县酒厂生产的各种二锅头酒
牛栏山生产二锅头始于 1972 年。此前的传统烧酒生产技术被摒弃不用，包括牛栏山在内的各种二锅头都采用麸曲工艺酿造。
而在全国范围，二锅头酒在更早时就通过华北专卖公司「献礼」酒的名头传播开来，遍地开花。
比起复杂的多次发酵取酒工艺，二锅头酒生产方法简易，1960 年代全国广泛应用的麸曲工艺更是为二锅头酒推广创造了条件。特别是各地本来就有生产二锅烧酒的基础，改为生产二锅头酒，只需要换个名字。
以河南为例，河南是中原粮食主产区，自古就有酿酒传统。1950 年代，二锅头定名之后，地、县级都建设了酒厂生产不同品牌的二锅头。据不完全统计，1950、1960 年代仅河南一地就有二锅头品牌 40 余种。
· 部分河南二锅头酒标及实物
在其他各省，二锅头酒也在地、县级酒厂普遍生产，各类品牌多达数百种。这些品牌的二锅头生产技术，有的来自北京的输出，有的则是按当地方法自行研发。
· 各省都有自己的二锅头酒
那二锅头为什么最终成为了「北京特产」呢？
改开之后，各地逐渐恢复了地产品牌的白酒生产。而二锅头因其命名来自取酒工艺，并不能体现本地特色，在市场上也被视为低端白酒的代表。
而历经数次「评酒会」评选和消费者长期认可的茅台、五粮液、汾酒等「八大名酒」，其品牌效应逐渐显现出来，带动了一批特产白酒品牌的复兴。
· 1952 年，轻工业部在京组织了第一届全国评酒会
· 1979 年第三届全国评酒会评选出的中国八大名酒，如今绝大多数都是白酒一线品牌
在白酒生产技法方面，1990 年代兴起液态发酵法，低端白酒普遍以食用酒精勾兑成酒作为生产工艺。利用品牌挖掘产品线，扬高端、促中低端产品，是多数品牌白酒采取的市场策略，遍地二锅头的局面不再。
北京酿酒总厂也于 1987 年 10 月改制，不再直接管理其他二锅头生产厂家，并将「二锅头」明确为酒类名称，不再作为「红星二锅头」品牌的一部分。
但是北京并没有其他拿得出手的白酒品牌，只能继续在二锅头上做文章。1990 年代以来，红星和牛栏山二锅头兼并了一些区县酒厂，并对传统技法进行挖掘，开发了不同档次的产品。
其高端产品部分恢复了过去烧锅特色，而低端产品依然采用麸曲乃至勾兑等技法，以降低成本和售价。
依靠本地市场优势和民间日常饮酒习惯，二锅头终于成为北京特产和市民最爱，中高端产品也能走出北京与其他品牌一争高下。
至于北京人「就爱喝二锅头」，则只是低端市场日常消费的写照。酒席上若有其他白酒，绿瓶白瓶蓝瓶二锅头是少有人喝的。
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