转自微博： 萨尔茨堡的鱼 6park.com
一个没什么用的知识：世界上最硬的食物是什么？大概就是鲣节。鲣节是以鲣鱼肉为原料，经过蒸煮、干燥、生霉、晾晒等工艺制成的，鲣节刨成薄片后被称作 “削节”，也就是我们常说的的“木鱼花”。这根船形的硬木头疙瘩，被看作是日料的味觉灵魂之一。 6park.com
鲣节的全套制作工艺十分繁复，包括切割、剔刺、蒸煮、烘干、修型、生霉和晾晒等步骤。大型鲣鱼制出的鲣节被称为“本节”，包含背、腹共四片；而小型鲣鱼制出的鲣节被称为“龟节”，只包含鱼身左右两片。 6park.com
鲣节制作进行到不同步骤有着对应的名称，仅仅到烘干后就进行售卖的鲣节被称为“荒节”（あらぶし），它的含水量相对高，质地较软风味略淡；荒节修型后的“裸节”，再经过多次生霉和晾晒工艺后，得到的才是味道醇厚的“枯节”，而用“本节”为原料制成的“本枯节”（ほんがれぶし）也被认为是最上乘的一种鲣节，看晕了没关系，记装本枯节”是最好的一种就行。 6park.com
“枯节”的制作需要反复生霉和晾晒3-4次，生产周期长达一两年，干重只占原本鱼肉重量的不足1/5，制作和熟成的时间越久，这块“木头”的鲜味也就越发醇厚，极具浓缩的甘氨酸和肌苷酸使它成为了出汁的主要原料，也是日料的味觉灵魂。“鲣”的日文发音和“胜利”相近，于是从镰仓、室町时代起，味道鲜美又方便储藏的鲣节就饱受武士阶层的喜爱。如今，鲣节以鹿儿岛县、静冈县出产的最为著名。 6park.com
鲣节其实还分为“男节”和“女节”，男节由鱼背肉制成，女节则由鱼腹肉制成，前者脂含量低，适合做削节，口感清爽；后者味道浓郁，适合入汤；“背节”和“腹节”也被合称为“鲣夫妻节”，作为送给新婚夫妇的礼物实在品味不凡，进可攻退可守、饿了可以啃一口，还能用来po图虐狗 6park.com
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