“客官上座，上座，上上座！”这仿佛只能在武侠作品里听到的吆喝声，今天你还可以在成都的川菜馆里听到。



本期《神奇的中国》，神奇探索局来自埃及的探员刘正曦来到了雪山脚下的花园城市四川成都。播音主持专业毕业、“普通话八级”、绕口令一流的他会发现哪些神奇呢？

“川剧的腔，厨师的汤”

来成都的第一件事，当然是来一顿火辣辣的川菜。餐馆门还没进，敲锣声、四川话吆喝声便给足了初来乍到的刘正曦仪式感，一连串的四川话报菜名和前后招呼更是让他感觉“被宠上天”，恍惚自己穿越到了恭迎皇帝驾到的场面。



这神奇的待客礼仪直击刘正曦内心。这充满仪式感的待客礼仪竟然也是非物质文化遗产，名为“鸣堂”。 6park.com
对自己的普通话非常自信的刘正曦也想挑战一下四川方言鸣堂，这不比吃饭有趣？ 6park.com
于是他找到了成都鸣堂习俗的传承人熊阿兵“拜师学艺”。



熊阿兵师从曾被称为“成都最后一位堂倌”路明章老先生，用了7年的时间学习了一身鸣堂绝活，并开了自己的餐厅，培养了7个徒弟。 6park.com
“鸣堂”，即“鸣之于堂”，以前在中国的餐馆、茶楼、码头、戏台随处可以听到这样的声音。堂倌用洪亮的嗓音招呼客人，传递信息。千百年来，作为中国传统民俗文化、餐饮文化中极其重要的一项，“鸣堂技艺”拥有着独特的艺术价值和浓厚的地域特点。 6park.com
Hailing is a Chengdu tradition with a history of over a thousand years. In the past, you could hear such shouts everywhere in Chinese restaurants, tea houses, docks, and theaters. It’s an important aspect of traditional Chinese folk and culinary culture, and possesses unique artistic value and strong regional characteristics.



熊阿兵告诉刘正曦，成都鸣堂的特色就在于它带有四川话圆润的调调，需要练习和打磨才能掌握这吆喝的“火候”，拿手绝活要下功夫，正所谓“川剧的腔，厨师的汤”。 6park.com
在师傅的耐心教授下，刘正曦也慢慢找到了四川话“唱戏”的感觉。

成都鸣堂，大有“名堂”

刘正曦已经跃跃欲试，准备和熊阿兵的徒弟来一场pk。本以为胜券在握的他还是被难住了。原来这鸣堂不仅要“嘴皮子功夫”，还包含着前堂服务的方方面面，包含引客鸣堂、介绍鸣堂、应允鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂。



这第一道坎儿便是这成都当地方言和如同加密般的古代餐饮业的“行话”。 6park.com
引客鸣堂后，堂倌需要通过介绍鸣堂，向客人介绍菜单以及将菜品唱付后厨。 6park.com
“三蒸九扣，咸甜烧白膀。”里的“膀”指的是猪腿肉。学到的刘正曦直呼长知识。



向后厨叫菜的顺序是，先报桌号，后报菜名，再说辣度忌口，再报上菜节奏。例如“夫妻肺片、红重、待利”就是“一份夫妻肺片，多放辣椒，麻利点儿”。如果是少放辣椒，则是“红轻”；慢点上菜，则是“待慢”。 6park.com
关于“待利”这个词，西南交通大学汪启明教授解释说，这个用法是饭馆内部的特殊用法。“利”有快的意思，《荀子》：“假舆马者，非利足也，而致千里。”这种表述学术上叫“社会方言”，不是地域方言，一般在日常生活中并不使用。记录方言词的文字多为标音工具，主要记录发音，如同拼音的功能。



这第二道坎儿是洪亮的嗓音和高昂的音调。 6park.com
学播音主持的刘正曦，练嗓子是基本功，但当他学着堂倌吆喝的时候还是没控制住“破音了”。这鸣堂不是简单的吆喝，音调高昂，还要用优美又富有韵律的唱腔唱出来，确实没有想象中容易。 6park.com
Liu Zhengxi, who is learningto be a broadcast host, considers voice training as fundamental skill. However, when he tries hailing, he couldn't avoid a crak in his voice. The skills are not just simple shouts; they require high-pitched, melodious, and rhythmic singing, which indeed proves to be more challenging than imagined.



堂倌鸣堂也不只是信息传递，还要让客人体会到店家的热情，对于整个餐馆的经营有着至关重要的作用。怪不得俗话说：“饭庄分两半，跑堂与红案”。 6park.com
没想到最后难住刘正曦的竟然是数学计算。



这鸣堂最精彩的还属结算鸣堂：不用算盘和纸笔，堂倌现场心算、口算出一桌菜的价格。结算时先唱菜名、菜碟直径尺寸，再唱酒水、主食和汤，除店家赠菜不唱账外，都要逐一报出价钱，并算出总数，还要把顾客的给钱数和找回的钱数一并唱出，做到心明眼亮，接受顾客、厨师、钱柜三者的监督，以显示公正无私，无暗送人情和私下有交的嫌疑，就主打一个“明码标价”的敞亮。



见识了鸣堂的全过程，刘正曦感到大为震撼，原来这看起来只是吆喝的鸣堂有这么大的“名堂”。 6park.com
在体验了一天堂倌工作之后，刘正曦体会到了这份看似简单工作背后的不易，麻辣水煮牛肉吃起来更是格外的香。他不禁感叹，一位跑堂“小二”不仅要有副好嗓子，还要记性好、反应快、擅长心算和口算，还要懂得察言观色、迎来送往，真可谓是全才啊。



在一声声吆喝里，刘正曦感受到了中国传统文化的神奇，也看到了仍然有一群人在用心传承和演绎着千年前的待客礼仪，让这份老成都的民俗文化仍然可以鲜活地存在下去。 6park.com
Amidst the hailing, we feel the magic of etiquette in traditional Chinese culture. We also see a group of people who are still dedicated ancient hospitality etiquette, allowing this old Chengdu folk culture to continue to thrive.



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