一个旅欧吃货对于炸酱面，打卤面的理解













作为北方人，面食也是本人的最爱，今天心情很好，特别写下个人对于面食部分心得，与众吃货分享，让大家天天幸福的像吃的像猪一样，哼哼，哼哼，哼哼哼。


让人流连忘返在于配菜，必须要有两样，一个是炸面筋炒豆芽，一个是青椒炒肉丝。面筋的甜脆加上豆芽的软嫩，青椒的香辣，炒的肉丝增添了肉酱以外更多的荤腥。再辅以抄好的菠菜，黄豆，胡萝卜丝和黄瓜丝，这几样都不能太多，点缀即可，既不会太油腻，又更加去火，以及混合的豆香，菠菜香，萝卜的软甜，黄瓜的去油腻和清脆。

如果以上你还觉得不够带劲，记住要配豆瓣酱炒的炸酱，以及再面里舔点镇江香醋。

如果你不能吃下一盆，ID送你。

私人迷藏版，还要加上韭菜炒香干，和菠菜炒鸡蛋，吃死你

妈蛋，忘了大蒜，必须有大蒜，一天不见外人也么有关系！

一定不能用生洋葱，

要先将洋葱剁碎，然后用少许油翻炒，炒透，炒软，要有油光透亮的那种透，和油焖茄子类似的那种软，吃面的时候也是加入一小勺即可。适合喜欢更油一点的筒子，绝对不能用生洋葱，那是浮云。

我会告诉你，油焖茄子也是配面的极品配菜吗。




针对炸酱面，很多筒子反应吃的不如传说中，想象中的那么好，我来说明一下。这是因为很多所谓的经典炸酱面配菜不到位造成的。炸酱面绝对不仅仅是菜吗那么简单，因为菜吗不是核心，而是点缀。炸酱面的核心在于两个，一个炸酱，一个炒菜，不配炒菜的炸酱面不是真正的炸酱面，只能成为简装版，穷人版，山寨版的炸酱面。只有配以炒菜，而且是经典炒菜的炸酱面，才是精装版，豪华版，至尊版，VIP版，高帅富版，牛逼版，月球版的炸酱面，才是真.炸酱面，才能配得上中国炸酱面这一称号，喘口气先。

首先说的是炸酱，一碗好炸酱的核心在于两点，肉馅和酱。肉馅如果是国内的则直接买好就是，肥瘦看个人，国外的话因为肉馅里有血，所以本人必先将肉馅泡水去血，血水去透才晾干，记住水一定要去透，不管你是挤出还是晾干，绝对不能烤干，不许有高温。然后放料酒，或白酒，不许放红酒。然后盐，本人喜欢用颗粒大点的海盐。配上酱油腌制，然后加送葱末，大蒜末，本人还喜欢加比较多的淀粉或者面粉，这样一会儿在炒的时候才会有肉渣的效果，也是为了防止有人炸好酱喜欢加淀粉水，破坏肉香。炒酱油温一定不能太高，会炒糊，温热就好，面酱一定要用甜面酱，天津产的最好。慢慢用油把酱炸熟，然后连肉渣一起，严格的应该用猪油，看个人。混合炒熟勾淀粉水，不能太多，肉喜油不喜水，点缀使得炸酱增添酱的流动性即可。

真正炸酱面让人流连忘返在于配菜，必须要有两样，一个是炸面筋炒豆芽，一个是青椒炒肉丝。成团的面筋要切好成丝再油炸，之后配上豆芽翻炒，勾芡是核心，一定要勾一个略稠的酸甜的欠汁。面筋的甜脆加上豆芽的软嫩，青椒的香辣，炒的肉丝增添了肉酱以外更多的荤腥。再辅以抄好的菠菜，黄豆，胡萝卜丝和黄瓜丝，这几样都不能太多，点缀即可，既不会太油腻，又更加去火，以及混合的豆香，菠菜香，萝卜的软甜，黄瓜的去油腻和清脆。

如果以上你还觉得不够带劲，可以用豆瓣酱配面酱来做炸酱，以及在面里舔点镇江香醋。

如果你不能吃下一盆，ID送你。

私人迷藏版，还要加上韭菜炒香干，和菠菜炒鸡蛋，吃死你。海外版还可以配以炒洋葱，一定不可以用生洋葱，要先将洋葱剁碎，然后用少许油翻炒，炒透，炒软，要有油光透亮的那种透，和油焖茄子类似的那种软，吃面的时候也是加入一小勺即可。适合喜欢更油一点的筒子，绝对不能用生洋葱，那是浮云。

我会告诉你，油焖茄子也是配面的极品配菜吗。

妈蛋，忘了大蒜，必须有大蒜，一天不见外人也么有关系！

下面我再说打卤面，打卤面只说打卤，配菜可以参考上面即可，配菜核心在于，有肉有菜，有腥有素，要辣的带劲，又要败火脆爽，有嚼头又要有软嫩，有荤油的腻香，又要有菜豆的清香，有咸辣，又要有汁的酸甜和醋酸的酸爽。之才能成就五味俱全的面中极品。

好，继续说打卤，本人仅讲我个人做法，仅供参考。香干，切成长条片状，炒。木耳，泡发加少许盐清炒。蘑菇，或者香菇，切片，清炒，本人用欧洲买的最贵的那种类似国内的菇，片状，嫩嫩的，类似贝面，而不是带伞顶的那种。虾仁，腌好，炒，配少许酱油哦。肉片，或者肉丝，按炒菜类似，一个字，炒。然后大锅，很大的那种，上油，切碎的番茄，炒，炒好淡的芡粉水，至汤状。然后加所有的菌类，煮，煮至菌香四溢。下香干，煮，至香干的香味喷鼻。下虾仁，接着，煮，至整个卤已显示介于汤和粘稠之间，下肉片或肉丝，下芡粉水勾，酌情下酱油上色，最后下盐调节咸淡。我可能还会甩两个打好的鸡蛋，增加粘度以及蛋香。

这样一锅卤配面，以及我上面的配菜，欧洲条件有限，本人一般肉丝两用，以及仅配一个烧茄子。最后淋上香油，加老干妈。不香死你，撑死你，你来找我哈。

下次我有空给大家讲西北臊子面的做法，以上所说欧洲均可



大家实践中会发现，香干和木耳对于香气的增加有倍增器的效果，香满整个厨房，小意思。

基本满足，绝对不是做不到的，不过就是需要耐心，时间和一颗永恒不变吃货的心。

大蒜，尼玛一定要有大蒜，我最后再警告你们一次，大蒜！！！


好了，就说到这里，版主现在可以加银元了。
版主:俯卧撑之王于2015_08_25 17:07:42编辑
版主:俯卧撑之王于2015_08_25 17:08:52编辑
评分完成：已经给 龙珠 加上 200 银元！
版主:俯卧撑之王于2015_08_25 17:09:01编辑
版主:俯卧撑之王于2015_08_25 17:10:25编辑
版主:俯卧撑之王于2015_08_25 17:11:12编辑