不记得从时候开始，皮蛋成了我家饭桌上“经常来访”的一员。
青椒皮蛋、凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥...它的松枝花纹延伸在无数背景板上，半透明的神秘外表与稠而不流的墨绿色溏心俘获了无数人的味蕾。 6park.com
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而我最为喜欢的，则是皮蛋拌豆腐。
这是道极为简单却十分漂亮的家常凉菜。雪花一样白净的豆腐渣交融着晶莹剔透的茶褐色细碎，铺在圆润的瓷盘中，再撒上一把红彤彤的小米辣，浇上一勺儿金黄的麻油，最后缀上一小撮翠绿的葱花，活泼极了！
而它的味道也不容小觑。夹一筷子送入口中，豆腐的香醇、皮蛋的绵密、葱花的鲜、佐料的清透紧紧地衔接在一起，鲜、咸、麻、辣俱全！ 6park.com
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但这样一道菜，却并不被外国人接受。
他们对这只褐色的小东西充满恐惧，在与它的“对峙”中纷纷败下阵来。也因此，皮蛋被捧成了另类的国外美食圈网红，甚至连一向以“无所不吃”著名的荒野求生贝爷，也直言“吃不了”。 6park.com
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皮蛋身上到底藏着怎样的故事，让大洋两端的人们站在了刻度尺的两端呢？我们一同来揭开它的秘密。
皮蛋工艺：从浸资法到包泥法
虽然皮蛋的来源暂不可考，但在500多年前明朝末年戴曦所著《养余月令》中，第一次出现了古人制作皮蛋的方法——浸资法。
“腌牛皮鸭子。先以茶煎汤,内投松竹叶数片,待温。将蛋浸洗毕，每百枚用盐十两，真栗材碳灰五升，石灰一升，如常温腌之。入坛三日，取出盘调上下，复装入过三日又如之。封藏一月余即成皮蛋。 ”
古人将石块状的石灰与栗炭灰磨成粉末，混合盐、水等搅合成浆水，一次性浸入一百颗鸭蛋。
因为两种“灰”状物质较重，随着时间会慢慢沉淀，所以古人还得隔上三天将它们再次翻匀，不过翻个三次，就可封好盖子不必再动它。 6park.com
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而如今制造皮蛋，则多是用的包泥法。
据考证，包泥法制作皮蛋来源于盐鸭蛋的腌制工艺。但简单来说，就是将石灰换为黄泥或是草木灰，调制好泥浆后将洗净的鸭蛋紧紧裹着，最后放在密闭干燥的缸子里头，只等时间赋予它独特的风味。。
例如在《农桑衣食撮要》(鲁明善， 1330年)中记载：“盐鸭子。自冬至后至清明前，每一百个用盐十两，灰三升，来饮调成团，收于瓮内，可留至夏间食。”

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但无论是浸资法还是包泥法，都只需等上一个月悄无声息的化学反应，如精灵般美妙的雪花纹路就会爬上那半透明的褐色胶状表皮，而皮蛋也在酿造人漫长的守望最后，交上一份令人饕足的答卷。 6park.com
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皮蛋原料：含铅皮蛋到无铅皮蛋
虽然皮蛋甚是可口，但打小旁人总会在耳边念叨：“皮蛋含铅，不能吃多了”，即使在“无铅皮蛋”大行其道的今天，也仍有许多人对其怀有疑虑，那么皮蛋中为什么会含铅呢？
早些年，人们用传统的加工配方生产皮蛋，都不可避免的加入了黄丹粉（即氧化铅）。 6park.com
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而它的主要作用，则是促进碱在皮蛋内部的渗透，让蛋白质能够凝固起来。同时它也是这个过程的“保鲜将军”，让皮蛋在漫长的等待间不至腐烂。
但过量的铅会对人体造成伤害，于是近些年来，人们开始研究如何改进皮蛋制作工艺，让我们“无痛吃蛋” ——于是便有由锌法、锌铁混合法生产的“无铅皮蛋”。 6park.com
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可是，无铅皮蛋就真的没有铅了吗？
其实，市场上无铅松花蛋同样含铅，只是含铅量较低，一天吃上1、2个还是没有问题的。
根据国家规定，每1000g松花蛋铅的含量不得超过3mg， 符合这一标准的松花蛋就可以叫做无铅松花蛋了。
而在购买皮蛋时，要是包装上没有字样表示是否无铅，也可从其外壳的样子来进行购买。
一般来说，含铅的皮蛋表层往往色泽更为黯淡黑斑较多，整体呈暗灰色；而无铅皮蛋则表面光洁明亮，铅斑较少。 6park.com
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品味皮蛋：拌炒粥汤，一应俱全
我们对皮蛋的喜爱，在做法上也暴露无余。鲜少有像它这样极为“重口”的食材，能在餐桌上变化万千，却又各尽其妙。
最粗暴的法子，当然是拿起一个皮蛋就三两下扒拉掉它薄脆的外壳，手指端着它圆润的“下巴”就开始自上而下，逐层品尝。 6park.com
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而稍稍懂它的食客，则会细心地用缝针绳把皮蛋拆解开，将皮蛋困在胶质下的雪花精灵解放出来，任它那如墨般幽雅的溏心微淌出来，欲流却悬在半中央。
随后再浇上酱油醋，淋上酸辣的蒜汁，撒上点儿火红的辣椒，那味道就将席卷口腔，且萦绕在喉头久久不歇去。 6park.com
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除了生吃外，皮蛋入菜经火烹煮也是极为高明的做法。宫保皮蛋、皮蛋黄瓜汤、苋菜皮蛋汤...人们为皮蛋找到了无数拍档，其中最为经典的便是皮蛋瘦肉粥。
在广东，人们先将白粥上火熬着，将鲜瘦的猪肉腌制片刻，等锅内滚出撩人的米香，再将肉、皮蛋碎末儿轮次下锅，最后切一把葱花撒上去，这揣着一整碗鲜美与热乎劲儿的粥便大功告成！
要是在微凉的早晨，或是清冷的夜晚吃上几口，那股子香浓软滑就够续上一天的温暖了。 6park.com
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后记：独属于中华餐桌的皮蛋
我常想，是皮蛋选择了我们，还是我们选择了皮蛋。以至东西方味道交融紧密的现今，仍是非中国人不喜食皮蛋，也仅中餐对它展开怀抱。
它带着扑鼻的香气与醇厚的味道而来，却在每份羹肴中恰如其分地收松自己，时而充当鲜味催化剂，时而又化为味道缝合剂，有时也得挑起大梁；
它在冗长的时间里独自成长，从周围的环境中努力汲取“养分”，最后成就了令人眷念的颜色与风味；
它循着历史的长河前行，小小的身影在风浪与横断的绝壁间也未退缩，故而今人仍能飨食。 6park.com
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或许在数百年前，我们与它的相逢，便为它打上了属于中国的印记。
而如今，我们也只能通过餐桌上多姿多彩的烹饪方法向它献礼，才算是不辜负前人在一次意外相逢时，给我们留下的味道瑰宝。