6park.com
作者兰台，系头条号签约作者

俗话说的好：文无第一，武无第二。

为什么文无第一呢？

因为文章也好、诗词也罢，没有一个统一的标准，公说公有理婆说婆有理；比如杜甫，在杜甫活着的时候，没人喜欢杜甫的诗，大家都爱李白；而等到唐朝后期民不聊生的时候，这时才有大批士大夫从故纸堆里想起杜甫。

杜甫就这样，从生前默默无闻的诗人，一跃成为比肩李白的唐朝最伟大诗人。

其实很大程度上，做菜和写诗、写文章一样，很难说谁优。

那么，我为什么要说川菜名厨罗国荣是“中华厨王”呢？

最主要就是为了吸引大家点击进来看，哈哈；第二，是为了给川菜正名；第三，说罗国荣曾经是“中华厨王”也并非全无根据。

首先，我们先说为什么罗国荣算是“中华厨王”。

因为罗国荣大师做过许多次国宴的主厨，要知道当时很多全国知名的大厨不但都还活着，而且都正值壮年，当时国宴聚集了国内最好的厨师，罗国荣大厨能在这一大批大厨里脱颖而出，至少在当时，可以说是技压群雄了。 6park.com
罗大厨拿手菜“蝴蝶海参” 6park.com
其次，罗国荣大厨是北京饭店第一任厨师长。北京饭店的厨师长，某种意义上就是“中华厨王”，因为当时全国没有任何一个饭店厨师长比北京饭店更重要。

那个时代，北京饭店不但是北京最好的饭店，也是全国最好的饭店，当时国际友人来访，我们都会在北京饭店设宴款待。

罗国荣在担任北京饭店厨师长期间，总共接待了尼赫鲁、苏加诺、吴努等重量级贵宾。

更为重要的是他主持编纂了第一版的《北京饭店名菜谱》，其中收录了一百四十多道川菜，淮扬菜、粤菜都排在川菜后面。

为什么作为川菜大厨的罗国荣可以主持国宴以及在北京饭店担任厨师长呢？

说出来可能许多人不相信，当时北京饭店虽然有四大名厨坐镇，但是虽然名厨有四个，但是菜系只有三个：川菜、淮扬菜和粤菜。 6park.com
葱烧海参 6park.com
为什么会这样，在很长一段时间，全国根本没有所谓的四大菜系、八大菜系之分，全国只有“席面菜”与“家常菜”之分。

所谓席面菜，其实就是今天的谭府官府菜和高端粤菜，讲究的是高端食材以及高汤、清淡的口味。

当然，那时候的席面菜都是由晚清“燕翅席”发展而来，所谓燕翅席，顾名思义就是一种以燕窝、鱼翅、海参为主，再搭配其他高端食材的宴席，多用于官府宴请和高端聚会。

讲究的是火候、是高汤、是耗时。

说起来，鱼翅、海参这些都是“借味菜”，本身是没有什么滋味的，想要好吃，在没有味精、鸡精的时代，一是要高汤熬的好，二是需要花大量时间去炖煮。

在没有味精的时代，高汤想要熬的好，就需要小火慢炖，用老母鸡吊汤，这也意味着比大火爆炒更加消耗燃料和食材。

要知道在没有天然气的时代，燃料也是一笔不小的开支。

所以，在清朝，吃得起燕翅席的都没有穷人，也因为燕翅席的主材相对固定，所以造成全国各地厨师制作席面菜的时候，手法和味道都差不多。这里还有一个佐证，就是在晚清时，清廷的驻藏大臣请客，吃的也是“燕翅席”。 6park.com
广州平民美食艇仔粥 6park.com
而普通家常菜都是普通甚至贫穷的老百姓因地制宜的产物，比如说广东著名小吃艇仔粥，就是渔民用售卖剩余的下脚料混着白粥一块烹饪的产物；而现在鲁菜名菜熘肝尖其实就是因为很长一段时间，北方人不爱吃下水，下水便宜；其实这一点，在日本也得到了印证。

日本横滨中华街的日式中餐有一道名菜是韭菜炒猪肝，很多留日名人都吃过这道菜，这其中不乏孙中山先生、文学家郁达夫等。

为什么不怎么吃内脏的日本会有韭菜炒猪肝呢？横滨中华街的厨师接受采访时表示，因为明治时代许多中国留学生涌入日本，但是日本本身也不是一个农业大国，所以肉制品很贵，但是日本人很少吃内脏，内脏很便宜，所以当时留学生就买了猪肝让中餐馆厨师帮忙处理，结果就成了一道日式中国菜的名菜。 6park.com
日式韭菜炒猪肝 6park.com
现在大家耳熟能详的川菜回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、粉蒸肉等等，其实都是因地制宜的产物。

甚至有些地区口味和富裕程度有直接关系，比如贵州口味偏酸辣，这不仅仅是因为贵州人喜欢吃酸的，辣的，更主要原因是明清时期，贵州缺盐，盐要从四川输入，而官盐很贵，普通人没办法经常吃，所以久而久之，就想出了用辣、用酸代替咸。

从这个意义上说，家常菜因为各地食材不同，所以烹饪手法也不同，要说菜系勉强还能说得上。

但是像罗国荣这样的大厨，他们擅长的东西都是鱼翅、海参、鲍鱼这些高端食材，处理方式都很类似，所以做出了的菜，品质有高低，但是做法肯定都类似。

比如罗国荣大师擅长干烧煌翅、蝴蝶海参、叉烧烤鸭、鸡容鲍鱼；而当时河南地区最出名的厨师苏永州大厨，他的拿手菜也是虾子烧海参这样的席面菜。 6park.com
回锅肉 6park.com
说真的，你要让罗国荣大师去做洛阳水席，罗大师可能不行，但是你要让罗大师帮苏永州大师做虾子烧海参，罗大厨不用练习都能做出苏大厨八九分的神韵；同样，苏永州大厨要做水煮牛肉，也许也不行，但是你让让苏大厨做干烧煌翅、蝴蝶海参，他也能胜任愉快。

综上所述，现代菜系其实是各地家常菜的产物，而在很长一段时间里，各地名厨擅长的拿手菜其实都是席面菜。

最后为鲁菜说一句，鲁菜到今天比较尴尬，尴尬的原因在于以鱼翅、海参、鲍鱼为主的席面菜被粤菜和淮扬菜挤占了，而鲁菜出名的家常菜比如京酱肉丝、木须肉、焦溜丸子都成为了北方菜的代表，反而不算鲁菜了。

这一点，川菜比鲁菜幸运，虽然同样席面菜被粤菜和淮扬菜“承包”了，但是好歹凭借着“百菜百味”的家常菜，成为了目前中低端餐饮的王者了。

但是，我还是希望大家能够知道，在很久以前，川菜大厨曾经达到过“中华厨王”的高度，川菜不止有重油重辣的家常菜，也有鲍参翅肚这样的高端菜式。

END 6park.com
 6park.com