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▲肥肠煲！图/网络


-风物君语-
今天风物君吃到肥肠了吗？
没有


宅家一个月，几乎每个人都被逼成了中华小当家。


不过大多时候，成品的验收时刻，往往会上演大型做饭翻车现场。不仅造型恐怖，就连食物颜色都相当“黑暗”，属实有些难以下咽。看着像是被“炸”过一般的厨房，估计所有“小当家”有着共同的OS：好想出去吃顿好吃的啊！ 6park.com
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▲溜肥肠。图/图虫·创意


要问风物君现在最想吃什么？


答案必然是一咬滋油、满口润香的肥肠！


肥肠背负了太多争议。爱它的人，爱之切，爱到死去活来，趋之若鹜；厌它的人，避之疾，恨不得临池洗耳，走为上计。 6park.com
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▲肥肠与火锅，锁了。图/网络


吃货分三类，对待肥肠也有三种态度：在“非吃货”们看来，“垃圾筒”不因腾出“垃圾”而清白，况且是入口的食物，若脑补充分，不禁让人头皮发麻；“小吃货”食欲虽好，立场却不坚定，太过在乎他人意见，让“我爱肥肠”的炽热表白，总归爱你在心口难开；真正的“大吃货”则大义凛然，雅俗不忌，敢于正视肥肠的“两面”。


与霉制的臭豆腐、豆酱、臭鳜鱼，酵制的豆汁、螺蛳粉酸笋等臭味食物相似，有多少人厌恶肥肠，就有多少人喜爱肥肠。因鼻后嗅觉（味觉）远比鼻前嗅觉敏锐，食物入口后，随温度改变、充分咀嚼及口腔酶参与的化学反应，导致鼻后嗅觉与鼻前嗅觉大有不同，入口的肥肠，也因此生出一丝香臭难辨的“怪味”，任何烹调方法都无法去除、掩盖，这是它惹人厌恶的缺陷，却也是它笼络人心的秘密武器。 6park.com
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肥肠是啥？人类最原始的唇齿欲望啊！


肥肠之好深藏于人类基因中。


在食物匮乏的时期，富含脂肪的肠子，是不可多得的美食，当呼啸山林的古猿先祖捕食到猎物，第一时间不是啃鹿腿、嚼鹅翅、撕牛腱，而是优先剖开猎物的腹腔，用嘴撕扯出热烘烘的内脏，大快朵颐，因灵活的双手未进化完全，他们还需摇头晃脑，将肠内的脏东西甩脱。


进入文明时代，即便食物选择已比较丰富，屠户过年帮乡亲们杀猪，酬劳只要一挂新鲜肠。杀猪无数者，自然知道哪个部位最好吃。但是，如何既去污秽，又留美味，是长期困扰吃货的历史难题。 6park.com
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▲烤肥肠。图/网络


在与肥肠战斗的路上，吃货们绞尽脑汁，计策百出。肥肠是一头不羁野马，极难驯服，为突显香味，削弱异味，需要强硬的鞍辔与柔韧的长鞭，刚柔并济，才能化腐朽于神奇。


无论何地何人烹调肥肠，洗肠都是必不可少的第一要务。肠子绵延多褶，藏污纳垢，想冼干净，必须使出泰山压卵的雷霆手段，这虽是个粗加工的糙活，但又讲究粗中有细。 6park.com
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▲洗肠。图/网络


猪必须是当天半夜杀的，拿来先用线绳扎紧肥肠一端，拿一根圆头竹筷从扎口捅至尽头，使其完全翻转，然后抖掉污物，再扎紧另一端，匀力搓洗。但切不可去净油脂，较粗且肉厚之处多留油脂，反之则少留，以均衡口感。加工时不能浸水太久，去脂太净，成菜后会苦涩。


接着，将初步清理的肥肠与醋、碱（也有用面粉、明矾的）混合，以温水反复揉搓、漂涤，除掉附着的粘液，至手感“发涩无滑腻”为止。洗肠，是驾驭肥肠的头一步，也是最关键一步，此环节不达标，肥肠绝不会好吃。 6park.com
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▲过油，是许多菜系处理肥肠的重要步骤。图/网络


挨过一顿“杀威棒”，一挂肥肠算是脱胎换骨，“史太浓”被改造成“杀吾净”，“大波浪”被安排到“秃脑亮”，实属可怜。因此，当肥肠入锅时，便不可再重拳出击，而是要改用些怀柔手段，细细调教。肥肠虽是平俗之物，但烹饪起来却十分讲究，各地各菜系不尽相同。总归要顾及当地人的口味，又不失了肥肠的本味。 6park.com
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中国到底哪里的肥肠最好吃？


山东丨肥肠里的流量担当


最知名的肥肠菜肴，非鲁菜的九转大肠莫属。


明清两代，鲁菜为帝王所好，华北、东北地区的特色菜肴均受其影响。鲁菜风味咸鲜，以爆炒和炖汤见长，擅用葱姜蒜等调料，粉饰、中和食材本味的技艺高超。尤其下水类菜肴是拿手好戏。


料理肥肠，必须秉承标题党和封面党的夸大精神，上急火，下猛料，用浓妆艳抹、滤镜美颜，抹除钟离无盐与西施的差距，其代表作就是九转大肠。 6park.com
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▲“浓妆艳抹”的九转大肠！图/网络


九转大肠为清光绪年间济南城里县东巷九华楼首创，店主喜好以“九"冠名属下店铺。一日，店主请客，席间有一道“烧大肠"，客人们尝后同声赞好，但细品滋味，又五味咸集，座中一文人赠名“九转大肠"，一是迎合店主癖好，二是将此菜比作九转仙丹，赞其技艺复杂、口味丰厚。


九转大肠调料繁多，用砂仁、肉桂、豆蔻等香料，还有葱、姜、糖、酱、盐、油、酒等；其工序复杂，将肠头（猪大肠前端）切作寸把长小段儿，先煮，再焯，后炸，再烧，出勺入锅多次，不厌其烦，合乎山东老乡孔夫子的教导：“食不厌精，脍不厌细”，“婆婆妈妈”是九转大肠的烹制态度，只有碎碎念的唐僧，才能用紧箍咒降住孙猴子。


后世的九转大肠又融合了“套肠”做法，借古创新，清康熙朝文人朱彝尊在《食宪泻秘》一书中介绍了“套肠”：“大肠小膘肥美者，治净，两条套为一条。入肉汁中煮熟，斜切寸投，伴以鲜笋，香蕈汁汤煮供，风未绝佳，以香蕈汁多为妙”。大小肠相套，口感层次更多，本与大肠连理同枝的小肠，成了锦上添花的佐料。对付大肠，精工细致的鲁菜，用的是“树上开花”的“料”海战术，花树交辉，密集出击，虚增其势以威敌。


北京丨肥肠里的京味儿


京津小吃与鲁菜渊源颇深，也常烹饪肥肠，首推北京的卤煮火烧。卤煮火烧是对清乾隆时苏州厨师张东官所创宫廷菜“苏造肉”的改造。 6park.com
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▲卤煮火烧。图/网络


清光绪时，“小肠陈”店主陈兆恩为迎合吃不起大肉的平民百姓，以廉价的猪小肠、肺、豆腐、猪头肉替换“苏造肉”中的五花肉，后又加入火烧同煮，成就了今天的老北京名吃“卤煮火烧”。《燕都小食品杂咏》赞它：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称膩，一脔膏油已满衫。”


晚清至民国时，卤煮火烧是地道的“穷人乐”，是遭歧视的“下九流”们常吃的食品，拉洋车的、扛大包的，出活归来，拖着疲惫的身躯落座，花上两个大子儿（旧时一枚二十文面额的铜元被称为一大子儿），吃倆烧饼，就两碗豆汁，就算一顿饭了，若是嘴里没味儿，那就来一大碗卤煮火烧，包他囫囵杀口。


卤煮火烧店里，始终会有一锅咕嘟着小泡的老汤，炖的是菜底，伙计从汤里迅速捞出一截小肠，数块肺头、几片豆腐，快刀切碎，再把火烧斩成小块，统统丢进碗心，一勺老汤浇上，搭配香菜、蒜蓉、辣椒油，端至面前。小肠里一般要多留些油脂，这样吃起来才饱满滑嫩，解馋过瘾。宫廷御膳改头换面，以肠代肉，用“偷梁换柱”的计策，送入寻常百姓家。


江浙一带丨肥肠也温柔


今天，鲁菜好似前朝遗老，苏菜、浙菜北伐成功，一跃成了新贵。在今天的国宴菜里，苏、浙菜是当仁不让的主角。


苏浙菜最突出的风格就是“炫富”，“撒欢”是要有资本的，江南水乡自古富庶，有诗云：“腰缠十万贯，骑鹤下江南”，苏、浙菜好用珍稀且鲜活的原材料，力求突出清新本味，菜色富贵堂皇，风味甘鲜醇厚。


令人诧异的是，富丽典雅的江、浙菜，也对肥肠情有独钟。清乾隆时期的饮食专书《调鼎集》详尽记述了淮扬菜中肥肠的烹制方法，有“肉汁煨肠、肉灌肠、风小肠、糟大肠、套大肠、瓤肠、熏烧现成熟肠”。江南船宴由古盛行至今，一舟，一人，孤坐江心，一壶花雕，一碟肥肠，举首云卷云舒，低头肠驱直入，快哉！ 6park.com
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▲卤肥肠。图/网络


杭州人爱吃卤肥肠，卤分红白，红卤味重，下酒下饭极佳，白卤则清淡，更见功夫，也可下锅油炸。卤肥肠追求原料的本味之香，因而卤水只用盐、酱油打底，仅一种大料（桂皮或八角）加持。


长时间闷烧入味的卤肠，一入口汁水汪汪，二口卤香澎湃，三口肉敦脂腴。有名的杭州茅廊巷农贸市场卤肠铺子，有“任性”顾客为一饱口福，甚至“打飞的”前来捧场。


更让人想不到的是，阿拉上海人竟发明出草头圈子这样的奇葩，和清清爽爽的本帮菜貌离神合。“圈子”直白说就是猪的肛门，是体内物质外运的闸口，草头在苏浙一带是寻常物，也叫苜蓿（金花菜），以草头之清新吸附圈子之肥腻，门当户对，这就有内味儿了！处心积虑将两种看似毫不相干的食物配套，结果却相得益彰，可见上海人脑子的灵光。


肥肠还可作南京小煮面、镇江锅盖面、杭州片儿川等市井小吃的浇头，江苏人好早餐吃面，面条热气腾腾，肥肠弹口弹牙，食客睡眼惺忪，一口面就是一个激灵，唏哩呼噜吃完面，体内的引擎也就完全点着了。


面对肥肠，苏、浙菜使的是一招“欲擒故纵”，先突出肥肠本味，让它“做自己”，以引蛇出洞，待它现了原形，再调集其他新鲜食物加以调和，以鲜制鲜，让肥肠的异香，久久萦绕在白墙黑瓦间。 


西南地区丨川菜里的急先锋


川菜近年势头火爆，大有席卷全国之势，肥肠是忠心耿耿的急先锋。 6park.com
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▲您的毛血旺，请签收！图/网络


在晚清川菜食谱《筵款丰馐依拌调鼎新录》中，“家常便菜”的清单就记述了“隔大肠子，烧小肠”的烹饪法门。肥肠与川菜，早已化作游弋在历史长河里的一对鸳鸯，搭配毛血旺的肥肠血旺、配合酸辣粉的肥肠粉，注入糍粑的血肠粑、融入冒菜的冒节子等等，二者一直亲密无间。


四川江油的红烧肥肠是其中翘楚，“江油”二字似乎天生预言着川味肥肠的两大要素：水之清洁，与红油之辛辣。江油街头巷尾层出不穷的肥肠小店，令人流连忘返。烧好的肥肠犹如一个个蝴蝶结，呈放碗中，让人观之悦目，一节肥肠入口，麻、辣、香、鲜之味应接不暇，登时令人像受惊的鸵鸟般不知所措，恨不得将舌尖插埋在肥肠圈套内，躲闪那火辣辣的鞭挞。


还有一家当地饭店，将“排骨烧肠”命名为“侠骨柔肠”，“干竹笋夹肠丝”变成“古道热肠”，“芥末拌肥肠”取名“荡气回肠”，需剪开麻绳食用的“荷叶粉蒸肠”，唤作“一解愁肠”，颇有几分诗意，这或许是受了江油名人——诗仙李白的陶染。


川菜一菜一格，百菜百味，除了鱼香、麻辣、怪味等常见风味，也有如国宴菜“开水白菜”一般的清香鲜美。但在大众的刻板印象中，辛浓辣重的川菜味最具辨识度。川菜以麻辣扼制异味，用“反客为主”之计，将肥肠驯化在茫茫的巴蜀江湖里。 6park.com
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▲在四川，肥肠当然要用来涮火锅啦。图/网络


东北丨吃得就是这口原汁原味


除了用炒、烧、炖、卤等方法熟制肥肠，国内各地甚至海外，还流行着一门冷加工肥肠的办法——灌肠，包括灌肉肠、灌粉肠、灌面肠、灌血肠等。其中，代表关东文化的东北血肠，风味独树一帜。


每逢新春，庄户人家杀猪后灌血肠，在东三省已成风俗。以调过味的猪血灌入肥肠，蒸熟后便可入菜。血肠入口浓香，肠、血、油三位一体，在口腔中奏起雄壮的三重奏，香得响亮，香得实在，吃上一小截血肠，如吞下一口肥猪般满足感。肥肠遭这一手“调虎离山”，“内含”由臭换香，被猪血鸠占鹊巢，只得乖乖臣服在一锅锅杀猪菜中。
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此外，北京的炖吊子，陕西的葫芦头泡馍、粤菜早茶里的脆皮大肠、广西柳州螺蛳粉里的酥炸卤肠，都是人们征服肥肠的累累硕果。正是：


南征北战，肥肠终伏首，
阳夺阴取，珍馐始上桌。 6park.com
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疫情结束后，你出门最想吃什么？
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