撰文 | 魏水华头图 | 杨先生 6park.com
公元824年春天，杭州刺史白居易听说了一个天大的好消息：太子李昂身边缺一名辅佐文臣，宰相牛僧孺有意请他担任这个要职。


这意味着，长达十年的贬谪生涯终于告一段落，白居易终于能回到大唐的政治中心；也说明朝廷认可了他在江州、杭州等地的政绩；更重要的是，跟随洛阳的东宫太子，既能远离长安城内的政治斗争，还能获得更清晰的晋升通路。


心情大好的白居易趁着寒食节假期纵马游览杭州西湖，还写下了一首诗：“寒食枣团店，春低杨柳枝。酒香留客住，莺语和人诗。”


句子里的香甜醉人几乎要溢出来。 6park.com
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当时的白居易绝没有想到，等待他的并不是一日看尽长安花的春风得意，而是后半生的仕途平庸与郁郁而终；而他无心写下的这种以枣为馅、锤米作团的食物，也成为汉语文字最早有关清明团子食俗的记载。


奇怪的是，今天的清明团子里，几乎找不到标志性的枣泥馅。除了反映各地物产特色和创新的芝麻冰糖、雪笋香干、蛋黄肉松等，最主流的馅料，莫过于红豆沙。


这与广泛使用红豆沙的日本和菓子如出一辙。 6park.com
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作为江南地区清明节最重要的节令食品，清明团的流变中，体现了越来越精致的制作工艺、越来越讲究的米粉和馅料配比。从外观上看，与和菓子似乎有着殊途同归的趋势。


究竟是今天的清明团抛弃了中式糕团的传统，还是和菓子隐藏了东亚点心的归途？ 6park.com
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No.1 壹


菓，一个现代汉语中已经灭绝的文字。


《史记》里写：“古者有春尝菓，方今樱桃熟可献”。东汉学者应劭说：“木曰菓，草曰蓏”。


显然，菓就是水果的意思。木本植物结出的叫菓，草本植物结出的叫蓏。后来，这两个字被简化为果和瓜。


在蔗糖提炼技术和食用醋发酵技术诞生成熟以前，水果是人们获取酸味和甜味最重要的原材料，有着很高的餐桌地位。一直以来，全球各民族的祭祀场合，经常见到各色水果。这是上飨神明，下解嘴馋的利器。 6park.com
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但一个悖论是，在农耕文明为主导的东亚大陆，保证更多人能吃上饭的粮食占据了大多数耕地。栽种条件苛刻、管理费工费时、产出率低、损耗率高的水果，很长历史时期内主要来源于野生采摘和小规模种植。


祭祀是一件不分贫富、不论阶级，人人都会参与的活动。怎样满足人们祭祀需求和改善口味的需求？最晚到了汉朝，人们就已开始动粮食制品的脑筋：捏合成团、加入各种馅料、添加天然色素模仿水果丰富多彩的颜色：通过这些技术，粮食做的“菓”，品类丰富已经不输天然水果。 6park.com
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比如，诸葛亮七擒孟获，发明馒头祭祀河神的传说大概率是附会的，但馒头作为一种球形、半球形的小麦制品，却与祭祀活动有着密切的关联。事实上，馒头原本还有个名字：䴹。这是一个典型的汉字会意造字产物：小麦制作的，用于祭祀的菓。


而在不适宜种植小麦的地区，米食文化长期占到主流，另一个字被制造出来：粿。这是用稻米制作的菓。 6park.com
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今天，在盛产小麦的中国北方，人们依然把很多面食称作“馃”，这是“䴹”字的简写。而在以大米为主食的中国南方，人们则把各种各样的米制品称为“粿”。


包括清明团子的另一种称呼“清明粿”。 6park.com
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“菓”本尊，在漫长的文字演化进程中，已经慢慢退出历史舞台。但吊诡的是，日语里却把“菓”这个字顽强地保存下来，并且顺从它的用途，意译为“点心”。在日本的点心谱系里，中式点心称为“唐菓子”，日式点心称为“和菓子”，西式点心称为“洋菓子”。 6park.com
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No.2 贰


“菓”字最早见于日语文献中，是诞生于平安时代的百科全书《和名类聚抄》里，记载了八种“唐菓子”。分别是：


梅枝（ばいし），桃枝（とうし），餲餬（かつこ），桂心（けいしん），黏脐（でんせい），饆饠（ひちら），锤子（ついし），団喜（だんき）。


虽然今天已经无法考究这些中式点心的做法，但仅从字面，就能想象出它们所包含的精细复杂的制作工艺和发达的饮食审美。 6park.com
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在时间轴上与之对应的是，奈良-平安时代，日本大规模派出遣唐使，向中国学习律令制度、文化艺术、科学技术和风俗习惯。包括小麦面条、茶叶、豆腐、酱油、肉脍在内的，构成今天日本料理主梁的食材，都来自于遣唐使的学习和传播。 6park.com
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作为全面学习隋唐的那一代人，《和名类聚抄》的作者，日本贵族源顺接受了大量汉文化典籍的教育，所以他选择以《诗经·尔雅》的体例编纂日本百科全书，而他从小吃穿所用的汉服汉食，则被遣唐使带来的丰富物产所深深影响。八种“唐菓子”，大概率反映了大唐朝廷接待日本使节，并教会他们制作的中式点心的原貌。


但奇怪的是，这些精致的点心名目，中国人自己却几乎没有保存下来。 6park.com
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在稍晚一些的《东京梦华录》里，记录了汴梁的四季点心小吃，包括春秋两季的旋煎羊、白肠、鲊脯、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜；夏季的麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元；冬季的月盘兔旋炙、猪皮肉、冻鱼头、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏…… 6park.com
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看名字，荤素俱全、甜咸尽有，但就是缺了点什么？


精致。


仿佛日本遣唐使学到的点心，和中国人自己吃的点心，是两个世界的食物。 6park.com
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No.3 叁


古代中国和日本的社会结构，有一个双方互不了解、互不理解的重大差异。


宥于神道教的信仰体系，让古代日本呈现自上而下的一贯性。从皇族，到贵族武士，再到农民、百工和商人，整个社会的生活状态是整齐划一的，只有高配和简配的区别。百姓不吃畜肉，天皇也不吃，区别只是天皇吃名贵的鲷鱼，而百姓吃海边随意捕来的杂鱼，或者干脆把面点做成鱼的样子食用。


可以理解为纪律、服从、效仿，或者是根植于民族性格的体制认同。 6park.com
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但古代中国完全是另一种境况：自秦汉举荐制和门阀体系成熟以来，社会上层与下层被人为地撕裂。贵族们看的书、听的戏、穿的服饰、吃喝的饮食，与平民阶层呈现出完全不同的社会学逻辑。


虽然隋唐以后的科举考试制度，打通了上下层流转的路径，但并没有从根本上改变这种两极撕裂。“达则兼济天下，穷则独善其身”“居庙堂之高则忧其君，处江湖之远则忧其民”这些金句，既是读书人们的座右铭，也深刻地反映了仕途成败背后，人们围绕自身阶层的不同活法。 6park.com
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仅从吃喝出发，诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。这三句话，显示出古代中国人在什么阶层，吃什么东西的基本价值观。


简言之，追求细致的工艺、精美的外观、珍馐的食材，是上层阶级的专享；平民的饮食，讲究的则是顺手拈来的搭配、丰富多层次的调味和物尽其用的智慧。这是开水白菜、西湖醋鱼、葱烧海参，永远没有麻婆豆腐、腌笃鲜和红焖大肠更合大多数人口味的原因。


一种来自历史的舌尖惯性。 6park.com
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很显然，来自日本的遣唐使们，并没有深刻地洞察中日社会的这种差异，他们误以为大唐宫廷热情接待、悉心教导的一切，就是整个唐帝国。最终，大唐的宫廷点心被带回日本，并总结做法、写入典籍、自上而下地推广，成为众所周知的唐菓子。


相反，不把吃喝视作正经事的中国上层阶级，留下描述宫廷点心的文字十分稀缺。相反，大量的民间饮馔笔记，比如《梦粱录》《东京梦华录》《武林旧事》都以大篇幅记录市井江湖中那些名目繁多，却并不符合士大夫餐桌审美的饮食。


唐宋以前古典中式点心优雅、细腻、精致的一面，由此成了墙内开花墙外香的传奇。 6park.com
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No.4 肆


日本料理的发展脉络，除了学习模仿，更突出的是改良。


就如西式烘焙进入日本后，人们将之改良成洋菓子一样，中式糕团传播到日本，也经历了唐菓子-和菓子的发展历程。 6park.com
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在中国，只有贵族和士大夫才能吃到的精致点心，当然不可能自上而下地覆盖当时生产发展水平更落后的日本；同时，中日一海之隔，物产也有所区别。和菓子基于中式点心改良的逻辑，正是基于这两点伸展铺陈。


首先，日本山地为主的地理结构和四面环海地缘环境，让家畜饲养业长期落后于中国。表面上，天武天皇一纸禁肉令，开启日本人千年不吃畜肉的历史，但实质上，古代日本人选择以鱼类、蔬菜和豆腐作为餐桌主题，是受限于地理、物产和生产水平的无奈选择。 6park.com
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当面对纷繁丰盛的中式糕团点心时，日本人做起减法：剔除了所有使用动物油脂的点心，改用大豆油、菜籽油起酥，比如皮酥馅香的最中、轻薄脆口的酱油煎饼、香甜掉渣的花林糖……


剔除所有动物皮胶熬制的凝冻，改用石花菜提炼的琼脂，只保留嫩滑的口感。比如既不见羊肉、也吃不出羊味的羊羹、水羊羹；以及颜值一流，入口婉若无物的水信玄饼。 6park.com
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剔除所有肉类馅料，加入用盐腌渍的花朵、叶片调味。比如柏饼、樱饼、草饼、萩饼这些以花叶搭配的糯米团子。 6park.com
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剔除所有不易得的材料，比如原产于中国西域、喜好干旱和日晒环境的枣子——传统中式点心中最常见的馅料枣泥，在和菓子里几乎绝迹，原因正是日本多山、湿润的海岛气候，极不利于大枣种植。 6park.com
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在日语里，“枣”的发音natsume，和姓氏“夏目”一模一样。日本姓氏起源很晚，是19世纪70年代明治维新时期，明治天皇为了征兵、征税、制作户籍等现代化制度的需要，强行要求平民阶层启用姓氏。所以日本姓氏往往是“就地取材”，家里有什么，住在哪里，就拿来当姓。因此，夏目作为在日本排名1003位的小众姓氏，足见枣子在日本的稀缺——这也是白居易笔下的“寒食枣团”，最终没能在日本发扬光大的原因。 6park.com
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做了这些减法之后，日本人发现，原本丰富多元、荤素兼备的中式糕团，变得单调无比。但中国又为日本送去了另一件大礼，彻底改变了和菓子的大历史。


糖。 6park.com
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No.5 伍


公元649年，玄奘西游回到长安第三年，对《大唐西域记》里天竺佛国充满兴趣的李世民，派遣一个名叫王玄策的人，以唐帝国官方使节的身份出访印度。


生卒年不详、生平事迹未见于二十四史的王玄策，在名将如云的盛唐时期只是个小人物。但有趣的是，他碰上了天竺国内乱，国王去世，权臣篡位，对大唐使节不礼。一怒之下，王玄策向吐蕃和泥婆罗（尼泊尔）借兵八千，攻破曲女城，活捉篡位的权臣押解回长安。


与王玄策一起回到长安的，还有大量印度工匠。他们带来了一种奇特的甘蔗深加工技术：榨汁、熬煮、浓缩、结晶。李世民品尝后，认为这种甘蔗制品“硬如石，甜如蜜”，美味异常，赐名“石蜜”，下令在中国南方广泛种植甘蔗。 6park.com
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就像蝴蝶效应一般，万里之外印度次大陆的这一场战争，影响了其后千年日本和菓子的发展路径。


754年，鉴真大和尚东渡日本，除了带去大量经卷、药材、设备之外，还给天皇带来了一些块状的“石蜜”。 6park.com
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今天的眼光来看，这些东西只是结晶不彻底的红糖或黑砂糖。但从来没尝过此味的孝谦天皇惊为天物，喜爱无比，下令御膳房仿造学习。


但日本本州岛的纬度基本相当于中国长江以北，很难种植甘蔗。抱着提高使用效率、节省用量的目的，厨师们在红糖里加入了一种颜色近似的添加物：红豆泥。 6park.com
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红小豆是日本古代常见的食物，这种生长在丘陵山区，对土地要求不高的豆类，虽然口味不佳，但却有相当大比例的直链淀粉，饱腹感强，顶饥。相反在中国，这种豆类却并不流行。王维的传世名句“红豆生南国，春来发几枝”，其实说的是南方生长的不能食用的相思子；晚唐李匡乂《资暇集》第一次出现了“红豆”词条，但释义里却混淆了相思子和海红豆的特征；一直到《本草纲目》成书的明中叶，李时珍甚至还没分清楚有毒的相思子、微毒的海红豆和无毒的红小豆之间的区别。


可见，中国人开始食用红豆，已经是很晚的事情。 6park.com
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但日本人却创造性地用红糖彻底改变了红豆不佳的口味：红豆中的直链淀粉破碎研磨后，为红糖增添了细腻丰实的口感，又有效降低了甜度，让更多人能够接受这种食物。


甜美的红豆沙，因此一发不可收拾地被加入了各种和菓子中。比如包进面饼皮里做成香软的铜锣烧、鲷鱼烧；掺入琼脂里做成模仿羊血、羊肝膏外形的羊羹。最有意思的是，日本人还以甜红豆泥为馅，包进面皮里。模仿中国的肉馒头，也做出一种名为“馒头”的和菓子。


这是著名的红豆馒头。 6park.com
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No.6 陆


江户幕府时代，日本海军日益强盛，其势力范围，向南触达琉球群岛。


对日本来说，南方海域星罗棋布的小岛，除了可资殖民之外，还出产本土四岛没有的各种物资。


比如甘蔗。 6park.com
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大量来自琉球的蔗糖，就此源源不断地向日本本土输送，让甜蜜的和菓子走入越来越多的平民家庭。


与此同时，江户幕府与天皇也在各个方面暗暗较劲。身在江户的幕府将军，与身在京都的天皇，分别有其拥趸，最终成就了截然不同的两个派别。


当时代表了传统工艺，更接近唐菓子样貌的京都“上菓子“，与流行在江户地区，融合了平民文化的“杂菓子”之间，也发生了竞争，双方从业的店铺，甚至为了原材料糖的分配大打出手。 6park.com
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最晚到18世纪，上菓子已经衍生出很强的实用性，它茶道之间的关系很深，作为茶道的点心，伴随着京都东山文化的发展，包含短歌、俳句等艺术文化的形成都与和菓子有关，菓子不只是菓子，还包含四季变迁的敏锐感知、艺术的鉴赏、意匠凝炼的隐喻。 6park.com
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江户的庶民文化则彰显了杂菓子的特色。它与商人的关系、市井的交往、旅行的纪念、民众的节令习俗，都有着很深的关系，比如在浅草寺前的桔梗屋所卖的“浅草饼”、伊势神宫的“赤福饼”、京都太宰府天满宫卖的“梅饼”，都是当时游客和香客到时必买的特产。 6park.com
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1894年甲午之败，从民族意义上来说，当然是丧权辱国的一页。但在此之后，大量日本文化经由朝鲜半岛、辽东地区传入中国。国人猛然发现，经由蒙元满清两代之后，很多被遗忘的唐宋风韵，特别是一些唐宋时代中国中上阶层的风物习俗，竟然在日本以另一种形式保存下来。 6park.com
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中国人对和菓子似曾相识的感情，以及后来大量中式糕团点心中采用红豆泥、琼脂等辅料的做法，也都源自这一阶段的文化碰撞。


当代中国糕团确实做得越来越像和菓子，但日本和菓子又何尝不是脱胎自中国唐宋文化。本来就是一水之隔的两个国家，说谁传承谁是见外了，相互影响才是真的。 6park.com
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如舒国治对京都的描述：“我站在华灯初上的某处京都屋檐下，看着檐外的小雨，突然间，这种向晚不晚、最难将息的青灰色调，闻得到一种既亲切却又遥远的愁伤，这种愁伤，仿佛来自三十年前或五百年前曾在这里住过之人的心底深处。”这是青团、和菓子这两种食物一体双面的戏剧表达，也是中日文化并蒂生双枝的生动体现。 6park.com
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