回答: 不是代替，而是加入适量调色调味 由 不是愤青 于 2014-01-22 15:12

就说菠萝古老肉吧，古老肉这种挂浆油炸是典型的鲁菜。用淀粉鸡蛋面粉水兑成糊，加入大油炸，加入大油一是为了外脆里嫩，另外也是为了颜色漂亮。
 
传到了苏浙一带，在糊上就起了变化，改为蛋青，水糊最后干糊，颜色也漂亮了，使用果汁以及后来的番茄酱。

粤菜中的发展成为菠萝古老肉，实际上菠萝古老肉是出口转内销的，从糊上的变化就可以看出，菠萝古老肉使用的是所谓的脆糊，即水淀粉，面粉，泡打粉。

菠萝古老肉应该是海外华人思想心情仿造的，我推测是檀香山的华人……。

  正如你所说的：“美食总是在不断发展的”，从古老肉的发展变化就可以看得出来。