大家新年快乐。

最近网上厨师长系列比较火，虽说都是常见的菜式，但这也算是头一个大规模把专业厨师内部操作方法公布的教学，有点变魔术的自揭行业秘密的意思。我试验了其中的一些菜式，有一些体会和大家分享一下，当然我也不是专业厨师，说得不对的地方大家包涵。

 

1.为什么做得不像？

厨师长的菜很多都在国内的餐馆吃过，具体应该是的什么味道口感，大家都有点数，复刻的过程中发现经常做得不太像。我把几个原因总结一下。第一，火候。厨师长的视频里的用的餐馆厨房的猛火，大家在家里做饭要么煤气，要么电炉子，由于美国家用炉灶的火力上限规定，家里的高火估计只有餐馆火候的中低火。这个差别影响到所有的炒菜，火力不够旺很难做到熟且嫩或者说封不住食物表面造成汤水流失。第二，锅形。现在大家用的基本都是平底锅，厨师用的圆底锅在翻炒时能使食物自然聚拢集中到炒锅的最热的区域，平底锅一翻炒散热面积大，又不好集中到最热的区域。第三，翻锅和颠勺。厨师炒菜的手法是用勺子结合翻锅的动作，大家在家里是用铲子翻炒，自然翻炒的速度慢而且易散热。第四，油温。所谓的5成热，7成热， 我一直觉得这个油温的黑话是故弄玄虚，人为制造行业外人理解的难度。第五，佐料和调料。主要是泡椒和泡姜以及各类辣椒（小米椒，朝天椒，大红椒，灯笼椒等等）的问题，这些东西在国外一般很难找到和国内相同的，即使相同由于命名法不一样也不好辨认。特别是粗榨菜籽油，这个真不好找，但这个在川菜里影响了很多菜的味道。第六，佐料的分量。厨师长视频里一般都提到了几克几勺调料，但也有所谓的“适量”，这个“适量” 基本上就是往多里面放，除了盐，胡椒粉鸡精豆瓣酱都比大家一般在家炒菜要放得多。

以上原因综合在一起，造成了以下问题：肉丝比较老，鱼有腥味，炒菜汤水太多或汤水太少，菜品颜色不诱人，口味单一不复合“辣而不香，咸而不鲜”。

 

2.我的解决方案

以下是我的解决方法，解决了一部分的问题，供大家参考。先从简单的开始。

2.1油温。

我是从网上找了各种信息，简单总结一下。五成热： 150摄氏度300℉，油面较多波纹不冒烟。七成热:200摄氏度390℉，多种油开始冒烟。这个几成热说起来和油的种类有关，但其实大家常用的就那么几种，拿橄榄油黄油炒菜的毕竟是少数，一般的油差别不大。

2.2佐料。

泡椒我在中国超市买的，泡姜我是自己起泡菜水自己泡的但在超市看到过，所以估计网上也应该能找到。顺便说一下，西式的mason
jar泡菜坛子比中式的好伺候多了，大家可以试试。醋的话陈醋和香醋有区别，酱油的话生抽老抽有区别，其他的种类微小差别不大。油最接近粗榨菜籽油的是canola
oil，据说这就是精炼菜籽油，烟点很接近，只是少了那股特殊的香味（有人觉得比较臭）。辣椒的对应话题比较麻烦，我打算专开一帖，但是超市里卖的常见各种辣椒大家各买一点试一试应该会心中有数，和国内用的其实差不多就是名字不一样。

2.3火候。

炖菜什么的不需要高火，而且现在大家好像一般都锅具齐全，le creuset这种贵的炖锅很多人也有，即使没有买个高压锅也不贵，基本上炖菜不会走样，这个不多说了，问题主要在炒菜上。

我的炉灶是下面电发热盘上面防爆耐高温玻璃那种，只能用平底锅。我试过卡式炉，但和我的电炉火力差别不大，炉灶没有什么能改进的。只能在其他方面下手。

炒菜首先份量不能大，肉丝一般3/4磅上限，所有的要爆炒的食材都是常温。其次我用的锅是10.5寸的stargazer铸铁锅，其实不一定要这种贵的，一般的lodge也一样，铸铁锅蓄热能力强，锅的温度降得慢。我还有个12寸的lodge照理说蓄热更高，但10.5寸的我还能勉强翻翻锅，12寸的实在太重我真心抡不动了。操作手法上，我的办法是冷锅先低火把锅体全部加热均匀（铸铁锅标准操作），下油（较多1/4
cup）烧到微微起油烟润锅（铸铁锅蓄热高但传热不快，把锅体要全部烧热），马上把油倒掉，再下一层油（较少，2
Tbps），离火（不离火的话有点粘），肉丝下锅翻炒，快速翻几次锅肉丝转白出锅，漏勺上去油。平地铸铁锅边缘不像asian
wok有弧线那么好翻，但其实也可以翻，平时可以用黄豆练练手。这种方法炒出来的肉丝最接近餐馆的口感，前面清洗和腌肉，上浆到位基本上鱼香肉丝这个厨师菜是能做到正宗的。其他的炒蛋、煎鱼什么的，一般的不粘锅就很好对付，对火的要求也相对较低，除了像干烧鱼这种用很多油炸出来的，大家应该都能对付。



以上是我的个人体会，暂时就想到这么多。顺便说个题外话，我个人觉得餐馆的菜佐料太多，太咸，很多菜都是靠油烹出来的，有时候解个馋自己做一做类似的，但是经常吃肯定不好，学习厨师长的视频对我来说很大程度是学操作手法，有时不正宗其实也是好事。

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