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带你去吃镇江名菜:肴肉、锅盖面
送交者: 绿岛阳光[☆★★★笑照江湖★★★☆] 于 2020-10-25 5:26 已读 3070 次 3 赞  

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镇江三怪具体指:香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说。 6park.com

第一怪:镇江香醋是一种调味料,相信大家都不陌生,大多数家里都有. 6park.com

第二怪:肴肉: 6park.com

“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。这是300多年前,镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。 6park.com

传说在明朝末年,镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂,妻子既是老板,又是帐房先生。一日夏天,丈夫上街,见猪蹄便宜,就买了四只猪前蹄回来,准备过几天才食用。因天气热,容易变质,就将猪蹄髈[tí bǎng]用盐腌起来。不曾料想,他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄髈,第二天才发现,连忙揭开腌缸一看,不但肉质末变,反而腌得肉质硬结而有味道,色泽红润,蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒,丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量,把它用盐水泡洗几次,再用小火多煮一会,准备留给自己吃。 6park.com

那知配上一些五香调料焖煮一小时后,锅内却冒出一股异常的香味,连镇江的酒海街上都能闻得到,故使得八仙之一的张果老,应王母娘娘的邀请,倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会,途经镇江,闻到“硝肉”的香味,连忙下驴,变成一老翁,来到凡间,在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈,沾着姜丝和香醋,边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门,哈哈大笑,便倒骑毛驴,扬长去也。竟忘了赶蟠桃会,可见其味之美。“张果老吃硝肉”的消息很快传开。自此硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝,“京口酒店”的生意格外兴隆。于是,硝肉也就很快远近闻名。后来,因嫌“硝肉”之名不雅,方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食,沿传至今。

食材准备:

猪前蹄(1只,400克)、硝(0.65克)、粗盐(6.5克左右)

制作步骤

1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。 6park.com

2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐通过小孔渗透到肴肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。 6park.com

3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。 6park.com

4、煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片: 6park.com

第三怪:锅盖面 6park.com

锅盖面也称镇江小刀面,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食,属于苏菜系;成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。 6park.com

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。 6park.com

锅盖面做法源于清朝。据传,乾隆下江南时,到镇江张嫂子伙面店时,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。 6park.com

虽然锅盖面的做法在清代就已经出现,但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。1979年,镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议,10多名老文化人提出,镇江的老三怪太俗,建议改变说法,众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法。这一说法,后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”,成为镇江的名片。新“三怪”流行以后,锅盖面也渐渐得名。 6park.com

常规用料:面条,酱油,绵白糖,味精,虾仁,八角,香叶,盐,青头,熟猪油或芝麻油。挂面250g、橄榄油2小勺、葱花少许、鸡精少许、糖少许。面条(生)250g、黄瓜1/2根、鸡蛋(煮)1/2个、小葱1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3汤匙 6park.com

1.将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸。 2.3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1个小时。 6park.com

3它冷却之后,装入容器里面待用。 6park.com

4.锅内放进清水烧沸,放入面条。 6park.com

5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。 6park.com

6.面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。 7.青头,也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成: 6park.com

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内容编自网络 6park.com

贴主:绿岛阳光于2020_10_25 5:26:22编辑
贴主:绿岛阳光于2020_10_25 5:28:11编辑
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