丨震泽人！嘴太叼了！丨

▲一桌冬季家宴，少不了香青菜、咸肉、蹄髈、鱼、蒸菜干、荠菜豆腐酿和玫瑰水晶糕。摄影/李晓峰
-风物君语-
这儿的土菜，都挺好
01.震泽家宴，盖过了苏帮菜的风头
“杭州不断笋，苏州不断菜”，苏州人嗜吃，从来也不是什么秘密。
到苏州，当地人讲“要尝尝苏帮菜来”。不过在震泽镇，苏帮菜已不算稀奇，真正新鲜的，是这个时节的家宴。

▲松鼠鳜鱼。图/网络
太湖古称“震泽”，震泽镇位于吴头越尾、太湖之滨，塘堤两侧荡漾棋布，桑田遍野，盛产蚕丝水稻。得地理之便，当地的物产丰富，随四时的流转，食材也在变化之中拥有独特的丰饶：
春季的塘鲤鱼、螺蛳、马兰头、香椿；立夏的蚕豆、鲈鱼、太湖白虾；秋季的桂花、菱角、鳗鱼；冬季的胎羊肉、酱蹄髈、香青菜……地道的食材搭配造就了水乡周边的各色美食。

▲马兰头。图/网络
苏州人讲究“时食”，震泽人对美食的追求，也淋漓地体现在“时鲜”二字之上，四时八节总有应景美食，该吃什么，大家心里也都有数。

▲叫花鸡。图/网络
“不时不食”的美食原则，在小镇更接地气，田间、湖里产什么，就吃什么。
02.冬，坐拥融融暖意
冬日大清早去街市上走走，就会发现羊肉面馆里最热闹。


▲羊肉面，得和羊肉一起上桌。图/网络
寒冬腊月的江南小镇，最值得信赖的，往往是一碗地道的羊汤。

▲羊肉的温补，对冬季湿冷的震泽而言，无疑是可以大快朵颐的佳肴。摄影/朱学明
路边偶遇的酱蹄髈正是应季之物，也是当地人冬季家家户户必备的食物，正儿八经的“震泽制造”。
与周庄的“万三蹄”和同里的“状元蹄”不同，小雪时节开始酱渍的震泽酱蹄髈看着硕大一只，粗糙外表之下实则讲究。
以前震泽请人做媒，就要请媒人吃十八只蹄髈，因而酱蹄髈成为吉庆喜宴的必备大件。而相同工艺生产出来的酱肉，则方便食用，更有家常的味道。

▲蹄髈的世界，就是要以极其可靠的肥厚感服人。图/网络
清朝童岳荐编撰的《调鼎集》中描述酱蹄：“仲冬时，取三斤重猪蹄，腌三四日，甜酱涂满，石压，翻转又压，约二十日取出，拭净悬当风处，两日后蒸熟整用。”
晾晒足日便可食用，风味别致。经由时间的润色，蹄髈的脂肉皆呈现出温润油光，当地人囤足了酱蹄髈才好过冬，再过几天，到清明时市面上就见不到这款地道美食了。

▲酱蹄髈。图/汇图网
与酱蹄髈一样，许多物产都被冠上震泽之名而流通四海，这其中还包括已有两三百年历史的震泽黑豆腐干。
黑豆腐干的选料和制作工艺极为讲究。黄豆只选当季，粒大饱满的黄豆隔天清水浸泡后，由人力推碾细磨，以盐卤点浆，配以天然晒油、饴糖、桂皮、茴香、菜油等调料入味，经出坯、烧煮、上色等多道工序，整个过程耗时4 小时。

▲黑豆腐干。图/网络
江南人家擅用糖，这黑豆腐干的油亮黑色，即由饴糖成全，浸泡在饴糖熬成的天然酱色之中，经两道文火煨煮后，使汁液渗入豆干内，达到表里均匀，质韧不断。从竹匾上拣起一块趁热咬上一口，豆香十足，别具风味。
小镇走到哪儿都能听到当地人殷勤嘱咐道，“时令老要紧”。


▲菜农自9月到11月间， 播下香青菜的种子，待到12月初长成，或清炒，或晒干腌制，可以一直吃到来年开春。摄影/孙晓东
蔬菜里最好吃的是当地一种叫“香青菜”的叶菜，冬季时蔬尤以霜降后的口感为佳，霜打过后，菜梗会有微微回甘，叶肥肉厚， 口感甜糯，简直是“一家炒菜半村香”。
香青菜形似芥蓝，叶缘如绣花边一样曲折翻卷，又名“绣花锦”。家宴里流转的香青菜仅生长于震泽的一小片区域，别处种植的总缺失那份特殊的香气和柔嫩，据说与当地的小粉土有关。
03.春，尝遍鲜香滋味
清明时节，旧时寒食祭先，当地素有带杨柳圈，吃青团子的习俗。


▲青团。图/网络
早在清代，袁枚的《随园食单》中就有这样的记载：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉，”青团子的外皮由天然的菜汁、草汁染成，浙江人喜爱用艾草，而现在苏州本地的糕团店多用青菜汁。

▲搅啊搅啊，我的骄傲放纵。图/网络
其实最正宗的应该是用“浆麦草”的青汁，在清明这段时间里，一种漫山遍野的麦青草正泛出最鲜嫩的绿色，这种野草形如麦苗，俗称“野麦草”。
对震泽人来说，青团好不好吃，麦青汁是关键。用浆麦草做的青团子，最大的特点是有股清香，还能延长存放时间。

▲你最喜欢的口味是什么？图/网络
青团子的馅心一般都是甜豆沙，地道的应将赤豆的皮去掉，再碾为细沙，用熟猪油炒制，放足量的糖和少许桂花。
包青团子的时候，当地人会在每只青团里放上一块生的用糖腌渍过的猪油，这样的青团子才吃得出一个“肥”字。

▲定胜糕。摄影/孙晓东
震泽河湖众多，鱼鲜丰富，光鱼类就有100多种，其他水生动物也达130 多种。湖鲜如螺蛳、银鱼、虾子、螃蟹、蚬子等，一年四季，“太湖八百里，鱼虾捉不尽”。
苏州人嗜鱼成性，民间一直流传着一首关于节令与鱼的谣谚，“正月塘鲤鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼”。

▲螺蛳。图/图虫·创意
每个季节的餐桌上当然少不了各色的时令湖鲜，丰富当季的餐桌。
春季螺蛳价廉且肥美，烧螺蛳是当地人喜爱的春令菜，席上吮口汤汁，螺肉应声入口，是春日里不可多得的乐趣；菜花开时的甲鱼，人称“菜花甲鱼”，过此时节，炎夏的甲鱼就变成了“蚊子甲鱼”，肉质松老，乏人问津了。
04.夏，领会野趣十足
夏季太湖水暖，大量湖鲜涌向餐桌，震泽人自不会错过这些时鲜之物。吴江因张翰“莼鲈之思”的典故而有鲈乡之别称。

▲肥美鲈鱼。图/网络
以鲈鱼这样的时鲜食材为引子，举办立夏宴，细节点滴透露着当地人关于“不时不食”的生活态度。
席间老饕不少，氛围融洽。足够新鲜的食材，也不需要复杂的烹饪技术，食物本味就足以征服味蕾。
立夏时节太湖三白正当时，白虾至鲜，炝白虾带着鲜活的生猛劲入口，齿舌稍稍用力，不一会就囫囵出壳，看得人眼花缭乱，这是傍湖而食的震泽人之看家本领。

▲太湖白虾。图/图虫·创意
虽然湖虾一年四季都有，不同季节虾的吃法则有所不同。四季常供的虾子辅以不同烧法，搭配一些当令的配菜辅料，就能做出不同的时令特色，诸如四季家宴中的盐水虾、芡实虾仁与酱油河虾，同样出色。
“鲈乡雅集”的八菜一汤中既有油爆虾，也有苏州传统名菜，还有按古苏州菜谱复原的菜肴。

▲油爆虾。图/视觉中国
震泽人对食物时效性的分寸把握极好，实际上离不开当地的一些传统节气食俗。
区域性节气饮食习俗使得时令、气候、饮食和人之间的相互关系微妙而复杂，比如春韭炒蚕蛹作为菜肴与震泽的养蚕业相关，太湖地区盛产河虾成就了当地名菜油爆虾，震泽当地特殊的小粉土环境使香青菜成为独一份的餐桌美食等。

▲香青菜。摄影/孙晓东
除了河鲜，席间还有一道震泽人十分喜爱的清炒蚕豆子，也是立夏宴的主角。立夏时节正是蚕豆季，当然少不了一道蚕豆饭。
青蚕豆是震泽当地旱生特产，更是家家户户必吃的立夏三鲜之一。“六月立夏偷豆吃，一偷偷了十八节”。

▲野火饭，又名蚕豆饭。摄影/孙晓东
小孩子，常在立夏结伴食用野火饭。根据《震泽镇志》记载，野火饭搭灶还有所讲究，比如一定要朝着鸟巢的方向，一般是喜鹊的巢。
豆子呢，就在路边的田埂里现采现剥，简单地搭起一个土灶，捡些柴火，挪用家中的锅、碗、大米，到僻远的田埂处采了蚕豆荚，大米淘洗后与蚕豆一起下锅。

▲蚕豆是震泽特产的蚕豆，饱满微甜。摄影/孙晓东
依着记忆中父母烧饭的样子如法炮制，等饭熟的时候，香味扑鼻，口水简直要流下来。曾经的风俗习惯也为一代震泽人留下了野趣十足的回忆。

▲野火饭。摄影/孙晓东
如此的食俗故事还有许多，看起来十分质朴的太湖农家菜，不仅是当地乡风民俗的具体体现，也是丰富多元的在地饮食文化的重要部分。

▲长漾大米。摄影/孙晓东
传统食材遵循季节而生长，震泽人热衷于品尝这些应季的食物，更从中感知四季变更。
四季餐桌取材于这些传统食俗、食材，虽不能囊括震泽所有的在地食物，但这些食俗、季节的模样被具体到餐桌之上，也已经足够迷人。
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