什么是意大利面？」如果现在就请你回答这个问题，你的答案会是什么？



——长长的、黄黄的、有很多形状的面条？
——经常和金枪鱼、番茄搞在一起的面食？
——意大利人经常吃的主食？
……



我也是最近才明白，如果不清楚意大利面是用什么做的，任何对意面的定义都是粗浅的。


可以这么说，当你说「我想吃『面』」的时候，你所指的这种食物，可能是由小麦粉、米粉、荞麦、玉米、土豆甚至是豆浆做成的。在不同国家、不同语境下说出这句话，所指可能有几千个变种，但「我想吃意大利面」则不是。它的答案很唯一。基本上，只有使用 “semolina” ，即硬粒小麦粉做成的面食，才有资格被归到意大利面的总称 “pasta” 之下——或者说，才称得上是标配版的意大利面。


 为什么是硬粒小麦 


如果你继续往下读，就会知道这样的严格限定对于保存意面的尊严来说，是多么有意义的事。


“Semolina” 这个词来自意大利语，它是指以干燥、纯正的硬质小麦 durum wheat （另有译「杜伦小麦」）碎粒制成的面粉。上等的干燥硬粒小麦粉呈嫩黄色，颜色纯正无杂色，不仅可用来制作意大利面，还可用来做早餐麦片。为什么一定要用这种面粉呢？从用户体验的角度来说，用硬粒小麦粉来制作意面，最直接的原因就是——听起来简直有点太过简单了——特别能挂住酱汁。


标准的干燥意大利面，一般只用硬粒小麦粉和水来制作；而制作新鲜的意面时则还会加入鸡蛋，过程有点类似于制作面包。硬粒小麦粉是一种富含面筋（gluten），文诌诌一点的称呼是「麸质」的面粉，但这种面筋弹性又不如用来制作面包的面粉高，因此很容易擀压。


虽然听起来跟现在在美国中产当中很流行的「无麸质运动」背道而驰，但硬粒小麦粉中的面筋蛋白称得上是使意面之所以能是意面的不可替代元素：它让干燥意面内部坚挺、质地透亮，更重要的是，让意面在被放到沸水里烹煮时，不会走形。



 意大利面在工厂里中的被生产出来的过程 ? 网络


现代意大利面生产通常要经过面团制作、塑形、干燥等几个核心过程。运用现代机械设备，在高压驱动下，让生面团穿过不同形状的塑形器，即能得到形状、大小多种多样的意面。干燥更是制作意大利面必不可少的步骤。在用机器进行操作的人工干燥法面世之前，这些等待着被包装的意面产品通常需要在低温下放置数天（至少 48 小时），而现在这个过程最快两个小时左右就可以完成了。


工业化生产后，很多国家开始以产业规模来生产专门用来制作意面的硬质小麦粉。而意面工业发展至今，沿着意面生产的每个方向，可以说沿革和创新都有不少。


例如，出于成本、偏好等各种原因，不少意大利面已不纯粹用杜兰小麦而是会掺入其他各类面粉来制作，诉求也超出了「挂住酱汁」这一简单需求（世界各国星级餐厅的大厨们在这块竞争尤为激烈）。又例如，一些比较小众的品牌，有的为了制造表面比较粗躁、能更方便挂住酱汁的意面，会继续使用老式压出模具；而有的为了降低意面在干燥过程中被「预先烹煮」的程度，以及确保蛋白质等营养物质的流失限度最小，又会选择沿用老式的自然缓慢干燥法来对意面进行干燥处理，这些都可视为差异化竞争手段吧。


 新鲜手制是不是意味着更好 



对大多数食物来说，「新鲜」、「手制」通常意味着「更好」。但是在意大利面这个界别，这个结论似乎没那么容易成立。


干意面和新鲜手制意面，更像是两个物种，而不是一个物种的两种不同形态，它们也没有优劣可比。有一些意面通常就得是新鲜制作的，例如用于制作肉酱千层面的 lasagne ；而另一些意面形态固定而复杂，如 farfalle（蝴蝶面）或 conchiglie （贝壳面），基本都不会出现新鲜制作的。



 两粒工业制作的 tortiglioni（左）和两粒手工制作的 rigatoni（右）? wikiwand



 新鲜意大利面制作过程 ? pixabay


那么，新鲜手制意面有什么特别之处？上面提到，新鲜手作意面通常会加入鸡蛋，加鸡蛋主要有两个作用【1】：第一，改良色泽、让面条看起来更显金黄，同时增加营养，蛋黄所含的脂肪还能让意面更加柔软、口感趋于细致；第二，给面粉增加蛋白质，同时能让面条更加结实，减少淀粉的释出，使其煮好之后不会变得粘稠。有的新鲜意面完全不添加水，面中的所有水分均来自鸡蛋。


如果你同时尝过干意大利面和加蛋的新鲜意面，应该会发现，后者吃起来的确更加「Q 弹」，更加爽口。这可能是加蛋新鲜意面的最大好处了。由于新鲜手制更花时间，而且加了蛋的意面通常只能保存极短的时间，因此这种意面的价格通常也更贵。不过，这并不是手制意面的最大缺陷。我隐隐觉得，它最大的缺陷可能是——无聊。手制意面由于制作时间、工艺等种种客观因素的限制，完全无法达到干燥意面那么多的变化花样。


吃意大利面的核心，是快捷（买来就可以煮）、有趣（有几百种可选）。而做起来或买起来都比较麻烦、可选形状又不太多的加蛋手制意面，注定是一个小众物种。不过，如果你上网搜索意面的食谱，会发现很多来自美国的美食博客都在吹捧手工制作的意大利面如何浪漫、如何奢华，其口感如何超越干意大利面。奢华是挺奢华的，口感也的确不一样，但至于是否浪漫——取决于你有多少时间了。


我觉得主流意大利面都以不加鸡蛋的干燥形态呈现的一个核心原因，可能还是为了创造足够多的可能性。意大利面对于意大利人以及所有习惯以意面为主食的人们来说，就像鞋子衣服一样：保暖舒适是我们对鞋子衣服的基本要求，可谁都不愿意天天出门穿相同的鞋子衣服。


 谁给意大利人带去了意面 


这里插播一点关于意大利面发明的事，不插播有点难往下写。关于意面，有个基本被证实误传的说法是：意面是马可·波罗到中国学习以后给意大利人带回去的（注意逻辑转换，强调，不是他带回去的）。


说意大利面是从中国介绍到意大利的，就像跟美国人说，汉堡是德国人带去给美国人的一样。马可·波罗是 1295 年从中国回到了意大利的，在那之前，意大利的历史资料已有了类似 pasta 的记录——实际上，意大利人到那会儿至少已经吃了 200 年的意面了。《意大利面百科全书》（Encyclopedia of Pasta）的作者 Oretta Zanini De Vita 认为，是在西西里的穆斯林把意面带到意大利的。


早在公元 1279 年左右，就有人在一名热那亚士兵的房产仓库里发现了一篮子干意大利面。热那亚（Genoa）是当时意大利的一个城市公国，现在是意大利一个港口城市的名字。在士兵身上发现干意大利面，一方面证明了在马可·波罗老师回国之前，意大利本土就已经有 pasta 这种东西了；另一方面，在士兵、而不是平民身上发现意面，又说明这种东西在当时还是相当珍贵的。


一直到马可·波罗回到意大利后的几个世纪，意大利面都是挺奢华的东西。造成这种奢华的原因有很多，比如在当时，原材料稀有、制作难度高、流程复杂等因素都提高了意面的成本和价格。


到 1400 年左右，意大利面已经进入商业化生产了，但是那些销售意面的商店，到了晚上却都还要派士兵专门把守财务的店铺。考虑到当时可能没有防盗门，这听起来就跟卖劳力士似的。当时出售的干意大利面被称作 「vermicelli」 ，还得先靠人用脚踩，使面团的延展性达到可被「擀」的地步后，才可进行接下来的加工。有时这道工序要进行长达一天。进行完这一步后，面团便要被放到模具里压出所需的形状；而在没有机器的情况下，这一重要步骤通常会被分配给两个男人，或是一匹马来完成。


有点心酸，吃盘面而已啊…不过话又说回来，面条、以及以面团泥为基底的饺子，在中国一开始也只是统治阶层的专有食物。


 将意面带向世界的那不勒斯 




 Giorgio Sommer (1834~1914), 「Naples - Macaroni-makers」. Hand-tinted photograph. Catalogue # 6204. ? Wikipedia


想要了解意面历史，讨论是谁把意大利面介绍给意大利人的恐怕没多大意义，反而是意面和工业化之间的关系更有意思。因为如果没有工业化，大规模食用意面也就不可能实现，意面也没办法像后来一样流行至全世界。


直到意面工业化之前不久，意大利人食用的主要面食大多也都是由软质小麦做成的，种植硬粒小麦的地区主要在坎帕尼亚（Campania）和西西里（Sicily）。这两个地方土壤和气候都适合硬粒小麦生长，但却不太适合风干面食，意面到做成成品通常需要花费几个星期的时间。


对优质意大利面的生产来说，「干燥」是一道非常重要的工序。而那不勒斯（Naples）特有的气候条件，恰好能让意大利面不会干燥得太慢和太快——前者会让意面因发霉而坏掉；后者会让面条变面饼——太脆太硬而没法用于煮食了。当然，吃老本也不能吃一辈子，后来对意面工业化极其里程碑式的一些工具，都是 18 世纪时在那不勒斯周边被倒腾出来的。面团搅拌机、压出作业机、干燥机等等，正是这些机器的发明和应用让制造意面的成本得以逐步降低。




 Giorgio Sommer (1834~1914) ? Wikipedia



据老一辈美国食物作家科尔比·库默尔（Corby Kummer）的研究，1700 年至 1785 年间，那不勒斯的意大利面商店数量从 60 增加到了 280 家。据说，当时的那不勒斯街头巷尾的经典景象，是每个阳台、房顶都挂满了等着被晾干的意面，真有种新疆吐鲁番葡萄干行业即视感。


今天人们最为熟悉的意式细面（Spaghetti）是当时那不勒斯街头随处可买到的小吃。街头小摊贩非常良心地使用木炭火炉来烹煮这些长条意面，常常还搭配罗马诺芝士（即「意大利绵羊奶酪」，是比较常见的意大利奶酪品种，用绵羊的乳汁发酵制成）。虽然叉子早在 16 世纪就被威尼斯人发明了，但是在那不勒斯街头，吃 spaghetti 的人们通常都不用叉子，而是直接用手将面条拎得高高的、再一下甩进嘴里。这画风，跟今天在西餐厅里正襟危坐的那些吃意面的年轻男女，真是好不一样。【2】



「你的名字」


据维基百科上的引述来源，世界上在册的意面有 310 种形状之多，由于各国名字不同，意面的名字更有多达 1300 种。而这个单子，还在随着各大厂商、厨师们的脑洞而随时增加。区区一种主食都能有这么多种形状，每一形状的轻微变种又都能延伸出更多不同的名字。为什么意面会有这么多种？它们都是怎么来的？
如果往前追溯一下历史，你便会发现，很多意面的命名其实是承担着社会功能的。


比方说，许多短意面的出现常常是受它们被发明出时的时代影响，它们的名字经常是为了纪念某些人。例如 19 世纪末，为了纪念意大利国父之一的朱塞佩·加里波第（Giuseppe Garibaldi）将军，一种叫 「ditalini rigati」 的意面也被称作 「garibaldini」 。又例如 「Mafalde」 和 「mafaldine」 这两个名字，都是描述同一款波浪丝带状意面，据说，这一名字是为了纪念意大利国王之女、萨伏伊的玛法达（Princess Mafalda of Savoy）。玛法达本身是个大美女，而这款意面的确也非常公主。


 长得十分公主范儿的 Mafaldine 意面。 ? 网络



 玛法达公主（左）? 网络图片


还有在意大利餐厅中非常常见的意式小云吞（tortellini），也是这种情况。
说来有点色情，tortellini 这种意面其实是根据某位女士的肚脐形状制作的。这位女士正是卢克雷齐亚·波吉亚（Lucrezia Borgia）。


如果你看过美国电视台 Showtime 的剧集《波吉亚家族》（The Borgias），应该记得意大利历史上占有重要地位的波吉亚教皇——这就是他那位倾国倾城的独女（好吧理论上是只能叫私生女）。尤其当你在享用蔬菜汤煮意式小云吞（一种非常常见的搭配）时，你的舌头能清晰地感受到它们的形状。



 Tortellini 真身。? Fugzu / CC BY 2.0）




 美剧 The Borgias 中的卢克雷齐亚·波吉亚，由演员荷丽黛·格兰杰（Holliday Grainger）饰演。? SHOWTIME


还有一个让人印象深刻的例子，是特别爱出现在 buzzfeed 意大利面测试题里的 strozzapreti 。这款名字颇为难读又难记的手卷意面，通常是新鲜制作而不是干的，所以在国内不太常见。Strozzapreti 的字面意思是「弑牧师者」，传说因为这款面过于美味，而其由长面扭成的形状又非常便于快速吞食，很多牧师因为吃它们而送命……




 Strozzapreti 的存在提醒我们，美食当前，不可掉以轻心。? Fugzu / CC BY 2.0



除了纪念伟人或伟人身体部位什么的，更多意面的名字仅仅是「直呼其名」，也就是直观描述其形状而已。在今天看来感觉是为小朋友而设计的 Route（齿轮面）就属于这一类。这款面其实反映出 20 世纪初意大利工业的发展。


它那一看就是必须得用机器才可生产出来的形状，还真是颇具时代特征，不禁让人联想起卓别林和电影《黄金时代》。从科技进步角度来看，齿轮面明显比「噎死面」什么的手作面先进了几个档次。



 一款象征着工业时代的齿轮面，也被称为车轮面（Ruote）。? simplyitaliana.com




  经常被做成蔬菜沙拉的球拍面（racchette），也是工业化之后才出现的意面。? 图：Pasta by Design / George L. Legendre 
 
 记住意面名字的实用技巧 


意面是意大利人在审美上又一次统治世界的例证。光是读意大利面那些多音节的名字，就已经够美丽的了：


长宽面 Pappardelle （/pap?r?delā/），从口感到读音都是本人最爱，而一旦换成英文就失去了那种异域风情； 
贝壳面 Conchiglie （/kohn-KEE-lyeh/），英文是 shells ；
蝴蝶面 Farfalle （/f?r?f?lā,-?falē/），英文是 butterflies ； 
螺丝面 Fusilli ，英文叫 spindles ……


我想大多数人、甚至包括很多意大利人都会认同，意面的这些名字很好听，但是不太好记。大部分时候，我都是死记几款自己喜欢吃的意面，到了菜单没有图片的餐厅，卯足了劲把名字读出来，直到发现有人指了一条明路——


原来意大利面的所有意大利语名字，都是以复数构成的。想想也觉得合情合理。以阳性复数后缀 「-ini」、「-elli」、「-illi」、「-etti」 或阴性复数后缀 「-ine」, 「-elle」 结尾的意大利面名字，均表示这款意大利面是「小的」；而带有 「-oni」、「-one」 的词，则表示它们是「大的」。还有，例如以 「-otti」 结尾的意大利面，则表示它是「较大只的」，以 「-acci」 结尾的则意味着面是比较粗犷、粗糙的。


另外，同一家族的意面也会通过后缀的变化来衍生出变种。这就好比我们买同一款式的衣服，以 「-ini」 结尾的是「小号」、以 「-oni」 结尾则表示「大号」，当然，有时候还有「中号」。意式细面（Spaghetti）可能是我们最常见的意大利面，可能和很多人一样，我一度以为这个词就是「意大利面」的全部；但其实，Spaghetti 就是这款条状意面的「中号」，还有「小号」的版本 「spaghettini」 、以及「大号」的版本 「spaghettoni」