过年了，做什么菜是个难题。
一要考虑好吃又不容易吃撑，让家人过年时可以多吃几样菜；二要想换换花样，新颖一些，别那么千篇一律，着实不易。所以这回我们会把之前做过的菜中，选出适合放到春节餐桌上的4道凉菜、6道热菜和3道甜品点心，在过年前陆续推送，必有今年你能用上的！
-凉菜篇-四喜烤麸
烧好的烤麸，酱香扑鼻，口感层次丰富，浓郁的酱汁，糯绵又韧性的口感，在味蕾上跳动。每一块都赋予了四喜吉祥之意哦！

食材
鲜烤麸1块约750g
（或干烤麸一袋约300g）
干香菇若干朵
花生米一小把
黄花菜一小把
素油1汤勺约15ml
八角2个
白砂糖30g
原酿酱油50ml
浸泡干香菇的原汁约300ml
注：在上海菜场豆制品区可以买到鲜烤麸。北方的可以在超市里寻到袋装的干烤麸，回家来用足量的纯净水浸泡一宿，就能见到同样鲜活柔软的烤麸了。
和烤麸一起烧的食材不一而足：香菇、黑木耳、黄花菜、花生米和冬笋片都是极好的。今天为了凑出“四喜”，我只选了其中四样。 6park.com

做法
1、干香菇和黄花菜分别浸泡半天。要选择这种红皮小粒花生米，提前煮20分钟至熟。黄花菜洗净挤干水分，保留香菇水。


2、鲜烤麸在纯净水中浸泡10分钟后，反复用流动水像洗大块海绵一样揉捏冲洗，洗净后并尽量挤出烤麸的水分。（如果选用了干烤麸，用足量的常温纯净水浸泡一宿后，同样洗净）

3、洗净挤干水分的烤麸切成适口的小块。

4、锅里放一层薄油，开小火慢炸两枚八角。

5、出香味后，先放烤麸小块。

6、小火煎炒至烤麸各面焦黄。

7、放进泡好并挤干水分的香菇、黄花菜和事先煮好的花生米。改中火。

8、略拌匀翻炒后，毫不吝惜地均匀撒进至少30克白砂糖。

9、均匀地淋入原酿酱油，如果家里没有这种低盐重色的酱油，可以用1：3的比例放生抽+老抽。为的是上色和有合适的盐度。此步骤可以随时尝尝味道是否合适，再逐量调整。基本原理是：放白砂糖和酱油要狠，就靠它们调出主要的味道了呢！


图示的原酿黑豆酱油（台湾古法酱油）是由台南万佛寺法藏法师作顾问、由居士经营的非营利公司『护生善缘』开发的素食产品。产品在成本之外的利润全部用于慈善事业的运作。
10、加入泡香菇的原汁，盖锅盖，改小火焖15-25分钟。

11、汤汁差不多收尽就可以关火了。

12、每一块烤麸都吸足了滋味，就可以出锅啦！

-关于保存-
烧好后可以装在保鲜盒中冷藏保存10天左右。随吃随取，凉食热食两相宜。
-02-香椿苗拌豆腐

能吃出春天味道的一道菜，很清新。如果你想在这个季节上给餐桌增添一点清新的味道，考虑做这个极其简单又好吃的菜吧。
食材
食材嫩豆腐 1盒
香椿苗 1盒
海盐 适量
芝麻香油 适量
注：香椿苗菜场有卖的。我是在春播APP上买的。

做法
1、香椿苗需要摘洗干净。因为会有一些种子的皮附着在上面。

2、嫩豆腐先切成小块，再用干净的手抓细碎。只放现磨的海盐和芝麻香油调味就可以了。

3、最后和洗净控干的香椿苗拌匀。好啦！

-03-擂茄子
天生丰腴的茄子，味道自然要重一些。比起热菜来，它更简单，更快手，奥义更是浓缩在一碟酱汁里。而且相对而言，它没那么多油，也算是应个轻快春日的景儿吧

食材
茄子 2根
尖椒 1根
盐-茄子酱汁-
大蒜 4瓣
小米辣 2根
柠檬 半个
糖 1茶
勺豆豉 1勺
黄酒 适量
素蚝油 1茶勺 （素食小伙伴专用）
生抽 1汤勺注：不食五辛的小伙伴可去掉蒜，换上新鲜罗勒叶等香辛配料。
做法
1、茄子切小条，绿尖椒对半劈开，码在烤盘里，撒上盐，200℃烤20分钟。


2、我们开始拌佐料。豆豉1勺用黄酒泡一泡，呆一会备用。

3、另拿一个小碗，4瓣蒜压碎，小米辣切碎，半个柠檬挤汁代替醋，然后放酱油1汤匙，素蚝油1茶匙，还有一点糖和香油，最后把泡过黄酒的豆豉捞出来也放进去。

4、热一点油，大概8成热时，用小勺分次浇在佐料上，我大概浇了3勺左右，调料汁就准备好了。

5、茄子和辣椒烤好之后，稍微放凉然后撕碎。撕过的茄子慢慢里面的水就出来了，浇上调味汁，拌匀就可以~

现在回想一下，如果不想下手撕，把所有材料+调味汁拌在一起疯狂捶打也是可以的。

-04-越南春卷
清新之极，一口一个，一定受欢迎。

食材
干越南春卷皮3张
任意品种小芒果2个
鲜薄荷叶15片
鲜芝麻生菜叶15根
胡萝卜1根
黄瓜1根
泰式甜辣酱1碟

做法
1.准备出所有的原料，分别摘洗干净。把黄瓜和胡萝卜分别削去外皮切成细丝。薄荷叶和芝麻生菜叶去硬梗，只留叶子。芒果削去外皮，只留净果肉，切成小条。

2.准备好一个足够大的深盘或盆子，大小要能平装下整张春卷皮。放进能没过一张春卷皮的温水。水温略比手的温度高一些就好，不能太热，否则春卷皮很容易破。

3.泡春卷皮这一步比较关键，最好全程都用手在水中感受春卷皮，大概只需要一两分钟的时间，整张春卷皮变软后，就立即从水中捞出来，控干水分就可以平铺在净台面上包蔬菜啦！

4.在春卷皮的正中码上所有处理好的食材，如图摆放，尽量放的紧密一些。

5.先顺着食材的长边折起春卷一边盖住所有的食材。

6.再把两侧春卷皮折过来封住春卷的两端。

7.小心地沿长边卷起整个春卷，春卷皮会自动黏住，固定成一个圆柱形。

8.按照以上方法依次浸泡春卷皮，并逐个卷成春卷。



▲ 这次用的是现成的泰式甜辣酱做蘸料。食材全的话，也可以用鲜榨青柠檬汁、浅色酱油和泡辣椒碎一起调成自制的蘸料。
把春卷切成小段，和蘸料一起装盘就可以上桌开动啦！是不是很简单？

-tips-
1.干的越南春卷皮可以在某些超市的进口商品区或大淘宝上买到。
2.浸泡春卷皮绝对是整道菜的关键，一定不能用太热的水，否则很容易破掉。并且最好用手一直在水中感受春卷皮的变化，全变软后立即取出才好。
3.全素的越南春卷内馅不一而足，还可以放泡好煮过的粉丝或汆烫过的豆芽等等。
看完了凉菜篇，我们接着还会推送热菜篇，让你春节做菜有的可选。如果你看完了还是没有决定好春节要做什么素菜的话，有一个更好的主意告诉你：我们的新书《食盐 吃点素挺好的》出版啦！70道经典素食随你挑，都有详细做法！