去乐山刷美食，面临的最大问题是：想吃的太多，胃口和时间太有限。
乐山餐馆如林，家家都自诩厨神必吃老字号，难道真的都值得吃？你又真有胃口和时间吃得下这么多？
你需要一个靠谱的乐山美食指南，替你去伪存真淘沙见金。
而本文，就是“这个”指南，THE guide. 
在前后去乐山吃了几次、刷了24家店以后，我写成了这样一篇《乐山美食黑/灰/红榜》，各榜的意思是：
黑榜 = 不用吃，不要白白占肚子（共5家）
灰榜 = 还可以，刚好路过可以吃（共7家）
红榜 = 很不错，值得或必须去吃（共12家）
我的指南里没有“好吃哭了”和吹爆。我只会简明扼要地告诉你为什么这家值得或者不值得吃，重点的必吃菜和雷区我也会明确标注。
也就是说，跟着这个指南走，可以让你安排得明明白白，有的放矢省时省胃。
写成本文花费了我巨大的时间和精力，但本文又不带福利。所以如果你（要是喜欢本文就）转发一下、或者如果时间允许就点一下文中的插入硬广的话，可以给我更多继续写下去以及出去为你叼福利的动力。
在本榜单里，豆腐脑、跷脚牛肉、烧麦、甜皮鸭、鳝丝五个品类中都各有几家店，因此在黑、灰、红三榜中会对这些品类进行综合简评。
所有24家店的店名、地址、tips将做成表格放在本文最后。你打算直接划到最后看结果？
黑榜 
（共5家）
注意，黑榜中除了5家餐馆以外，其实还有一条乐山著名的美食街，只是这条美食街的点评内容不适合放在正文里，在本文最末端会告诉你怎么回事。
【豆腐脑品类黑榜】
吃了几家下来，发现乐山豆腐脑整体做工风格有点不对我的路子——里面的主体是红苕或者豌豆粉做的糊，真正的豆腐脑含量不到15%，这样的豆腐脑豆香味就过低。不喜欢这种呈现。
只是它往里加诸如粉蒸肥肠牛肉花生酥肉的做法又挺好。难道就不能平衡一下，把那堆浆糊减少点，豆腐脑比例增加点？
这个品类里，有1家黑榜，1家灰榜，2家红榜。

这家豆腐脑在点评上人气和好评都算很高的一个，店名又和牛华镇上一家蛮有名的一模一样。
但，不好吃。里头的粉糊颜色略暗，粘腻感太强，感觉像刷了一层涂料在口腔里。调味过淡，就算是请老板正常放海椒这吃出来的味道也类似日料馆里的辣味，香也不突出。
讽刺的是，豆腐脑不行，但粉蒸肥肠倒还凑合能吃。该做好的没做好。
店名：九九豆腐脑（地址见后）
【跷脚牛肉品类黑榜】
乐山城市名片菜。就像重庆火锅对重庆人而言一样，1000个乐山人心目中有1万家“乐山最好吃的跷脚牛肉”。
这次的3家店里有两家是流量名店，1家是出租车推荐。其中1家黑榜，2家灰榜，没有上红榜的。

顶级流量跷脚牛肉名店。人是真多，桌子都是抢来的。难道真有什么诀窍？
结果第一口牛肉咬下去，呵呵。有个毛线诀窍，就是ICU级别的重度嫩肉粉牛肉打完收工。牛肉的天然纤维已完全被击碎，弹到可以捏成球来打乒乓，吃的是种富有活力的工业口感。看看上图中牛肉那晶莹剔透的样子，一切就明白了。
毛肚也是。你是搓了多少碱才嫩弹成这样？
勉强能吃的就是火爆脆肚，脆嫩小弹。用的江湖野生大厨喜欢的重口香辣味，过咸。
店名：冯四女上跷脚牛肉（地址见后）
【烧麦品类黑榜】
讽刺的是，黑榜上的两家烧麦店都是市中心的老字号，其中一家是个流量名店；而上红榜的那家，却是市区边一个偏远小镇上几乎默默无闻的店子。不装逼，有理有据。

乐山最火最爆的烧麦店，结果出品低劣到爆表——除了所有烧麦都是现蒸现卖以外，再无优点。是我笑他人看不穿还是我自己太疯癫？或者真像勒庞说的“大众和群体注定无脑”？
烧麦只有猪肉+葱这一种馅料，全靠肉馅里加入大量猪肥肉提高香度和口感的油脂度，再加入大量盐和味精制造超重咸鲜味的调味，这种“美味”有啥难度和用心？吃完以后就像嘴巴里头糊了一层20米厚的猪油层一样刮下来可以供全村人炒菜炒半年，这种品质凭啥子成了乐山烧麦第一？
只有一个优点，就是皮子做得还不错，够轻盈。
店名：海汇源烧麦（地址见后）

在旁边不远，号称百年老字号，生意比秋得多。当时很好奇：既然被吹成乐山第一的这么难吃，那么这家会不会是一颗被埋没的珍珠？
事实证明，这世上哪儿特么有那么多被遗落的珍宝。
它产品花样更多，但如果基础逻辑错误，那产品越多就越错。与有同一个问题，就是大量使用肥猪肉和味精盐，粗暴庸俗的调味逻辑。
而这家比还不如的是它的皮子又厚又粘腻，完全没有可取之处。吃完以后像用猪油给全身洗了个澡，油腻到想跳河。
所以，市中心两家老字号烧麦共有所差（馅料制作差，油腻），但又各有所差（的馅料更单调，的皮子更差）。
店名：宝华园烧麦（地址见后）
【其余综合品类黑榜】

一家很有名的卡饼店，失望到报警。也许因为之前期望值太高？
所有食材都没有自己应有的味道——粉蒸牛肉吃不出有牛肉香，粉蒸肥肠也一样，连饼都不香。充饥还行，但是如果想说它可以作为乐山美食的标志之一的话，真没有资格。
还好其中那个大头菜之类的东西还行，否则就是全军覆没。
店名：新村冯四嬢饼子店（地址见后）
- 黑榜结束，下面进入灰榜 - 
灰榜 
（共7家）
【豆腐脑品类灰榜】

凭小清新装修杀出重围的网红豆腐脑店。
做的峨眉风格豆腐脑，和乐山风格的大体类似又有一些小小的不同，比如放了馓子，放了油渣而且是猪板油的油渣，香味重了点。
蛋冲豆腐脑整体做得不差但也不惊艳，馓子油味较重，红油普通。
冰醉豆花豆香味更重些，略有胆水的涩感，醪糟鲜甜酒味重，反倒比豆腐脑更讨我喜欢。
店名：小豆海棠（地址见后）
【跷脚牛肉品类灰榜】
虽然是乐山名片，但3家跷脚牛肉中1家上黑榜、2家灰榜，没有红榜，因为我认为跷脚牛肉这个品类本身就不具备多鲜明的特色和闪光点。有多余胃部空间可以尝尝，留着胃去吃就没必要了。

也是一家顶级流量跷脚牛肉名店。这家基本上就是正常跷脚牛肉该是的样子。
牛肉也是码过粉、毛肚也是搓了碱，但重点是分寸把握得好，食材都是新鲜正常的口感，保留了很多天然属性，比的重嫩肉粉牛肉好出十条街。汤里香料加得多，胡椒的辛辣味较重。
这家成为流量店，我还没有太多微词，因为至少它是“正常的”。
店名：芳芳跷脚牛肉（地址见后）

本地出租司机倾情推荐，说“反正我只吃这家”，而且特别说明是他们通江总店。
总的来说，比<黑2店>好太多，与<灰2店>的品质区别不大，也是嫩肉粉用的很少，小嫩同时也保留了牛肉正常纤维质感。汤干干净净，香料胡椒和盐都比较克制。
火爆牛肝火候还真可以，嫩，弹，很奇怪的是最开始我以为他们是rua过很多粉的，但过了几分钟以后那些牛肝真的会变硬，说明至少是没有加什么催嫩添加剂的。
店名：曦曦跷脚牛肉（地址见后）
【甜皮鸭品类灰榜】
<灰4+灰5店>
甜皮鸭这东西也算是乐山名片，但我觉得也就是ok而已，因为它的特色——鸭皮——实在是粘腻珉甜，腻味得让我有点顶不住。肌肉部分倒还好，但这部分又不是它的特色。
因此，把这个品类整体归为灰榜，这属于个人口味偏好，倒不是因为这两家客观上做得多不好。所以这两家店就不分开说了。
其中，<灰4店>（上图）是本地朋友倾情推荐的，说 “从小就吃这家”；<灰5店>（下图）则应该是乐山名气最大的一家。
我只喜欢吃以下7家的5种鸭子：黄甲山上的一家乡下店子里头的卤鸭子，宜宾沙河的一家板鸭，三家北京烤鸭（成都钓鱼台，北京四季民福，大董），云时节的非一般的鸭先生，和父母做的仔姜鸭子。
店名：彭山甜皮鸭（地址见后）
店名：王浩儿纪六嬢甜皮鸭（地址见后）
【其他综合品类灰榜】

小有名气的蹄花店。
卖的蹄花其实已经是蹄髈，做的还ok，表皮处理得干净没有烧焦的糊味。汤是清汤，与成都风格的乳白浓汤不同，里面略有味精感。但红油沾水太差，红油差有陈油味不说，里面全部是粗鸡精颗粒。
肥肠汤就是浓汤了，而且完全没加味精鸡精。肥肠软糯。粉蒸牛肉选用的大多是肥肉和筋腩，口感差。血旺不知何故上面撒了一层厚味精。
整家店就是蹄花还可以吃一下，但并非是没有替代品的天上有地下无。路过可以吃一下，专程来的话，除非你很闲，时间太多。
店名：安谷张蹄花总店（地址见后）

这家汉阳棒棒鸡也是小有名气，所以绕道都来试了一下，然后被我归入灰榜。
主要是鸡肉本身很好，用的骟鸡（阉割过的公鸡），肉质很好，带韧劲但完全不柴，鸡肉香味还很足。主要差在调味，还是过于想要突出复合甜味但走得又太甜，打包带走以后会过度入味，而且红油也做得非常一般，浪费了这么好的一只失去了男性尊严的鸡。
店名：汉阳第一家棒棒鸡（地址见后）
- 灰榜结束，下面进入你期待的红榜 - 
红榜 
（共12家）
终于到这儿了。红榜是属于推荐类店，而这个推荐程度又要分为下面三级：
1级（比较推荐）
2级（强烈推荐）
3级（必吃，不要错过）
几个重磅3级红榜店我会放在本部分的后面压轴去。
【豆腐脑品类红榜】

推荐级：1级（比较推荐）
这家豆腐脑，名字似乎挺牛逼的，但用它的店好像不止一家，反正我去的是牛华镇这家，据称是最正宗的，而且是乐山豆腐脑发源地？
点了一碗牛肉、一碗鸡丝。惊艳说不上，但还是比较喜欢，因为有个最大的优点就是——不咸，而且调味比较够。尤其考虑到这是在一个四川小镇上，而常见的规律是地方越小盐巴越多因为盐巴越多味才越够。
总体来说，这家本来属于灰榜水准（顺道可吃）的店，但因为“发源地”这段可能的历史价值，我还是把它放到红榜里来好了。
店名：九九豆腐脑真身（地址见后）

推荐级：1级（比较推荐）
也是一家峨眉风格豆腐脑。
粉糊颜色淡，比较透亮，口感比好些，馓子也更清脆。蛋冲版本里加入的生鸡蛋打成了蛋花，对口感的丰腴度做出了一定的贡献。
配料方面，牛肉臊子里有豆瓣酱的香味，而且牛肉甚至牛油本身的香味质感也都出来了。红油下得多了点，总体的香辣刺激度比较克制。不错。
店名：峨眉高记豆腐脑（地址见后）
【烧麦品类红榜】

推荐级：2级（强烈推荐）
乐山烧麦第一名，结果是藏在安谷镇里的这一家。真材实料，调味用心，出品比 <黑2店>和<黑3店>高出几千个当量。
馅料多到要懑出来。香菇馅料里头似乎有一定比例的干香菇，香味被放大了些。牛肉馅以瘦肉为主，调味主要用姜，花椒和芹菜。
关键是，清爽。瘦肉极多肥肉极少，皮子薄到透明，入口是空气一样的轻盈感。吃完以后身轻体健，不像黑榜那两家那么油腻。
红油还真不错，新鲜没有陈油味，炼制的时候香料加够了的。
店名：安谷镇麦香园烧麦（地址见后）
【鳝丝品类红榜】
鳝丝这个品类在乐山美食中不算很有名，但留给我的印象还不错。吃了两家店，鳝丝制作水准都差不多。看来这是一种技术成熟的菜。

推荐级：2级（强烈推荐）
有趣的老板穿着南韩面料灯芯绒在门口晒太阳，看到来客了，围腰一穿烟屁股一丢，就进了厨房洗手开干。原来大厨也是他。
鳝鱼这还真像是小土鳝鱼，细细小小一根根的。鳝丝有洗脚盆那么大一盆，切得细，容易入味并缩减烹饪时间，嫩滑的肉质配藿香打底的汤底，看来这种味型真是水生动物的好朋友。推荐，值得一吃。但是注意，要吃快点，因为这个汤底味道有点重，放久了要过度入味，太咸。
炸鳝鱼骨头外头裹了芝麻，香麻酥脆，多要了一份打包拿回家下酒。天地无弃物的正面典型。
店名：唐文鳝丝（地址见后）

推荐级：1级（比较推荐）
这家店离市区更近，比<红4店>更大，其他菜品也就更多。鳝丝做得ok，其他菜一看出品就是野生江湖大厨的手段，重油大味，而且让我吃惊的是西坝豆腐里的灯笼豆腐也做。
这属于一家在乐山难得可以一吃的桌餐正餐大店。但有个问题是，东西一多，就注定不专，这是普世的道理。
店名：永生酒楼（地址见后）
【其余综合品类红榜】

推荐级：1级（比较推荐） 
这家冰粉店在<灰2店>的隔壁，也有点小红的样子，排队的多。调味清爽用料真实，尤其是那个柠檬三鲜，里头的醪糟酒味挺让人愉快，柠檬的刺激香味和酸味又代入了不少时代感，很有趣。
至于红糖凉糕，就是正常水准。
还算比较推荐，但优先级只是略高于灰榜，在红榜里最低。
店名：串妹花式冰粉（地址见后）

推荐级：1级（比较推荐）
有名的苍蝇凉糕店，总体也还是可以。凉糕碱香味很重，用的翻砂红糖，做得还挺不错。价格超便宜，想想太古里那个翻砂红汤冰粉，就靠这个做噱头，就要卖十几块一碗，也是滑稽（Bang！躺枪一击）。
well，总之，这家店属于不差，也没多神，专程安排时间绕道来没必要；只是要是和太古里那家神化翻砂红糖的相比的话，这家的良心至少很值得吃。
店名：徐凉糕（地址见后）

推荐级：2级（强烈推荐）
同是百年老店，这家就配得上这个历史，成都的秦川号和钟水饺就不配，都sucks（Bang！躺枪一击）。
肥肠汤（下图左半图）有种“故意不洗干净”的风味，吃起来竟然还。。。蛮复杂和羞耻的
。Anyway。搭配的酱油不是复制酱油，但配肥肠有一点增鲜去腥的作用。汤里有味精。
糯米肠卷（上图右上）是在肥肠外面过分里面塞糯米再被炸到表皮香酥，糯米又坚实软糯，口感油润，香度很高，下酒好菜。
香酥肠头（上图右下）肯定是煮/卤过后带水就炸的，因为外头被炸到脆略带硬，里头柔软多油脂，味道很简单，但恰到好处不妖艳。就连配的辣椒面也不妖艳，没有过多香料味，只突出了辣椒花椒的本香。
再加上非常，非常好的服务，这家完全可以推荐。下次来试试别的菜。
店名：游记肥肠（地址见后）

推荐级：3级（必吃，不要错过）
第一家重磅3级必吃推荐红榜店，位于乐山市郊的西坝（用韩语读）。全面超过宜宾沙河豆腐宴，尽管我还是个宜宾人。
这家的豆腐宴，花样多，制作工艺各异，而且调味还周全用心。
两个豆腐很好吃。灯笼豆腐（下图），一层有韧劲的被油酥得略香脆的豆腐皮子外壳中包裹着葱香肉馅，外面勾了鱼香味酱料，色香味形都可圈可点。
绣球豆腐（下图上半图），清淡的白味配鸡丝，在这种清爽的味型背景下豆腐本身的香味被放大，慢慢吃下慢慢开始喜欢的感觉。
两个豆腐有bug。竹筒豆腐（上图下半图）很失败，油太重，竹筒鸡肋没香味，肉又带有点冰箱味。
口袋豆腐（下图），调味单调无聊，糖醋酱汁太油腻而且醋气呛口。
虽然两个菜做工有bug，但整体出品和心思我欣赏，值得一试的豆腐宴。
店名：三八饭店（地址见后）

推荐级：3级（必吃，不要错过）
超流量名店。虽然《舌尖3》上那一通低格调骚操作让我对它心生反感，但这趟一尝，确实好吃。
汤底没有那么重，刚好是我喜欢的程度，而且这样能衬出菜品的新鲜程度——看图片就可以看出，尤其其中的腰片和牛肉，新鲜本鲜，可以一直吃，不要停雅蠛蝶。腰片去膻味去得很好，是最近在火锅串串里吃到的几份最佳腰片之一。
节子和排骨也还不错。几样肉拿来下cognac，绝配。毛肚很一般。
店名：牛华八婆麻辣烫总店（地址见后）

推荐级：3级（必吃，不要错过）
在两家乐山钵钵鸡名店上挣扎良久选了这家，事实证明我们的选择太正确，我们好智慧。
只有红汤没有藤椒汤底，而这红汤调味很有特点。红油香气新鲜有劲没有陈油杂味，干辣椒似乎故意被酥成了正常和糊辣两种不同程度，所以有了两样香味的交杂。
关键是表面那一大片芝麻，恰好被炒到要焦未焦之前的临界点，爆发出了峰值的香味，力度强劲，味道正派。只是汤底里的复合甜味重了点。
菜品大多很新鲜。所有菜品里最推荐猪皮、鸡脚鸭脚、郡肝、鸡肝。牛肉千万不要吃，太难吃，非常硬，射出去可以杀死另一只知更鸟。
鸡汤饭可以尝一尝，有斧凿痕迹但不算重。灌汤饺子没意思，别吃。
店名：纪老四黄鸡肉钵钵鸡（地址见后）

推荐级：3级（必吃，不要错过）
烤鱼片全球第一，不容反驳的完美（不是“很棒”，是完美），酸菜鱼汤垃圾渣烂，rubbish。
鱼片上的鱼刺被去得干干净净，以香辣藿香打底的调味能妥善收服四川淡水鱼，调料里又被丢入了一点点甜味，程度恰好与鱼肉本身的甜比肩并行，几乎是四川式克制美德的教科书。新鲜藿香来得恰到好处，尾调上有点类似椿芽的香气。完美。
但是酸菜鱼汤中酸菜品质够烂，酸鲜发酵的味道一点没有，也没想过勾点白醋去伪装点酸味出来，所以是粗糙低劣的咸鲜汤味。而且那个油很闷人，体验极差。
服务很好。我们刚把自带的红酒拿出来正讨论这家店会不会有开酒器，老板老表路过时就看到了，主动过来问说“要不要帮你们把酒打开？” 赞。
店名：六嬢烤鱼片（地址见后）
总结
在众星云集的四川美食地图上，乐山已被封神，遍地神店，随意神厨。
但这趟调研完毕以后，得出了两个重点结论：
结论一，乐山小吃全川最强没有之一，但桌餐正餐板块是全川最弱之一（我眼中正餐最强依次是成都 – 宜宾 – 自贡– 内江 – 眉山）。所以乐山不应叫 “美食之都”，而应该是“小吃之都”才精确。
但这趟在乐山发现了大量明显是专业团队设计过的小吃店招，上面全写着“全国加盟电话”。这说明，乐山已经成了一个网红小吃孵化基地。这是个糟糕的现象，因为凡事一成产业，就与“美食”几乎无关。
结论二，乐山美食优秀者众多，但雷区黑洞也是不少，尤其是几家超级流量名店其实完全是跟风追捧言过其实。
虽然这个结论是通过有限的24家店就得出的，但它们涵盖种类和所提供的依据已够多，况且我不认为需要把整个大象都吃完才能知道这根大象的味道。
所以这个指南的核心功能，就是为你去伪存真，让你把时间和胃口花在真正值得的店上，避免任何方面的浪费。
所以，接下来，就是开头说好了的，这黑/灰/红榜上24家的店名和地址。
黑榜 6park.com
编号
店名
地址
Tips
黑1店
九九豆腐脑新村一分店
翰园街与嘉定中路交叉口西南角
粉糊粘腻，调味无味，不好吃。这个九九是连锁，与牛华镇那个不是一家
黑2店
冯四女上（孃）跷脚牛肉
嘉兴路289号美食街
红店，嫩肉粉用量过多导致牛肉失去天然口感，完全不推荐
黑3店
海汇源烧麦
东大街120号
大量使用肥猪肉和盐，油腻不堪
黑4店
宝华园烧麦
东大街140号
与海汇源问题一样，
烧麦皮做得更差更粘腻
黑5店
新村毛四嬢饼子店
人民西路新建小学对面
无味
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灰榜 6park.com
编号
店名
地址
Tips
灰1店
小豆海棠豆腐脑
人民南路海韵国际青年旅社隔壁
走装修设计小清新路线，路过可以进去吹吹空调享受环境，东西一般
灰2店
芳芳跷脚牛肉
嘉祥路14号
名店，嫩肉粉用得少，
比较回归本真，路过可吃
灰3店
曦曦跷脚牛肉（总店）
通江，平江东街123号
本地出租车推荐，
也是嫩肉粉较少，爆炒做得还行
灰4店
彭山甜皮鸭
春华路中段邮政局旁
皮子甜腻，不差，
但整体品类无感
灰5店
王浩儿纪六嬢甜皮鸭
致江路69号
灰6店
安谷张蹄花总店
安谷镇和平下街297号
做工正常普通，路过可以吃，
不值得专程跑一趟
灰7店
汉阳第一家
棒棒鸡
青神县，青关路与棉花街路口西南60米
鸡很好，可惜调味功夫不行，
浪费了这么好的鸡
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红榜  6park.com
编号
店名
地址
一句话点评
红1店
九九豆腐脑
（真身？）
牛华镇商业街643号
注意，这一家在点评上完全不火，但比火的那家同名连锁做得好得多，认准这个地址
红2店
峨眉高记
豆腐脑
嘉定北路464号
峨眉风格豆腐脑，调味有厚度，
推荐蛋冲版本的
红3店
安谷镇麦
香园烧麦
安谷镇和平下街266号
完全不红，但这才够资格当乐山烧麦第一，海汇源sucks
红4店
唐文鳝丝
临江街与育才街交叉口东南50米
还不错，有点特色，可以一吃
红5店
永生酒楼
苏稽，乐峨路西段548号
大店，东西做得全，除了鳝丝还做西坝豆腐，东西一多肯定就不专
红6店
串妹
花式冰粉
嘉祥路12号（芳芳隔壁）
在芳芳跷脚牛肉隔壁，通常就两家顺道一起吃了就是，东西还是有意思
红7店
徐凉糕
苏稽，对河场街158号
翻砂红糖虽然做得好但也说不上多不得了，主要是做生意态度本分不浮夸
红8店
游记肥肠
箱箱街161号
用心做菜，服务非常好，价格还很亲民，真正不辱自己历史的百年老店
红9店
三八饭店
五通桥区，正觉寺街41-43号
相当不错的豆腐宴，虽然两个菜有bug，但用心和工艺我认同
红10店
牛华八婆
麻辣烫总店
牛华镇104省道东200米步行街口
注意认准牛华镇这家总店，不是张公桥那家点评上很火的店
红11店
纪老四黄鸡肉钵钵鸡
柏杨东路119号
一流的调味细节，相当新鲜的菜品
红12店
六嬢烤鱼片
人民西路新村威尼斯大厦2楼
烤鱼片世界一流必须吃，酸菜鱼汤很渣千万别吃，其他烧烤正常普通
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其他还有我漏过的黑或红店，欢迎你在留言中补充说明。如果又凑齐一批新的，我会再出个乐山红黑榜第二季。
最后还要diss一个美食黑“区”，就是著名的张公桥所谓”美食一条街“。不想多说话，直接把那天我路过张公桥的时候实在忍不住当场发的一条diss这条“美食街”的点评截图发上来好了（发字就又太多），并以此作为本文的结尾。
祝各位有一次身心愉悦的乐山美食之旅。
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