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今年长成这样： 6park.com
香椿的做法：

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剁香椿，有内味儿了
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香椿味道，只有中国人知道 6park.com
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中国人与香椿的缘分，可以说十分源远流长。这里是香椿的故乡，除了东北、西北和青藏地区，野生香椿广布于各地山林，古人见多了高大繁茂的椿树，视其为长寿象征。 6park.com
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同时，我们还是世界上唯一吃香椿的国家，最早的食用记录见于唐代。欧洲人不吃香椿，他们培育出了香椿的观赏品种“火烈鸟”。 6park.com


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如今中国千家万户的房前屋后都长着香椿，人们种它的目的很明确，就是为了吃……
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每年清明前后，香椿树冒出水灵的嫩芽，老饕的馋虫也蠢蠢欲动：这是漫长冬季过后，来自春天的第一口滋味。 6park.com
“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿民谚。香椿芽是“季节限定”的食材，一年之中，能品尝它的时间非常短暂，谷雨节气之前，第一茬椿芽尚未木质化，最为香嫩。 6park.com
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香椿芽 图片来源：《舌尖上的中国》 6park.com
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云南中部春天来得早，彝族山娃子过年前就背着背篓上山，歌谣响彻山野：“干香椿，干香椿，干香干香迎丰年”。 6park.com
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采椿人举着带钩子的长杆，勾住一丛树芽稍微用力，一声脆响，嫩芽便脱落下来，在枝干上留下一个菱形痕迹。 6park.com


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摘香椿 图片来源：《味道云南》 6park.com
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新鲜香椿中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，因此不能大量食用。用它做菜前，先用开水汆烫，能降低食物中毒和诱发癌症的风险。汆烫过的香椿也更能保持鲜亮的颜色。 6park.com
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煎炒 6park.com
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说起吃香椿，好多人第一反应就是：炒蛋煎蛋！香椿和鸡蛋的确是一对黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，闻起来不再刺鼻，让人更易接受。而当入口嚼开松软的蛋皮时，椿香才在舌尖上一涌而出。同时经过热炒，香椿中的谷氨酸充分挥发，也会增添“鲜”味。 6park.com
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除了配鸡蛋，香椿炒肉也不错，如西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等。 6park.com
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焯水凉拌 6park.com
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若偏爱更浓重的椿香，那就要吃凉拌的。家常做法是香椿碎拌黄豆或豆腐块儿。云南傣家的“香椿拌豆腐”，比一般的调味更丰富，要加酱油、香菜、新鲜小米椒、水腌菜或泡菜水。 6park.com
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香椿拌豆腐 图片来源：《舌尖上的中国》 6park.com
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在中国国宴上，还常有一道时令开胃菜“香椿鱼片”：活鳜鱼取净肉，切薄片、撒盐入味，再用鸡蛋清和淀粉调成浆，鱼片表面挂一层薄浆，汆水，最后与烫熟、切碎的香椿嫩叶同拌，成品白绿相间，滑嫩鲜香。 6park.com
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近年还流行“香椿苗”，是香椿种子发芽后长出的两片嫩叶（植物学上叫“子叶”），芳香不输椿芽，四季都能吃到，常用来凉拌核桃、香干等。 6park.com


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炸食 6park.com
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北京有“炸香椿鱼儿”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。 6park.com
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瞧小姐姐吃得多香 图/B站@牛牛的小生活 6park.com
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蒸食 6park.com
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香椿还能像榆钱那样，和上少许面粉蒸着吃。 云南丽江纳西族的“ 粉皮香椿卷 ”做法更复杂。 6park.com
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粉皮是用鹰嘴豆（当地称“鸡豆”）磨粉滤浆做成，香椿切碎后，加入捶好的鱼肉泥中，加葱姜水、蛋清和胡椒盐调味，均匀抹在平铺的粉皮上，卷起来蒸熟、晾凉，切片开吃，豆香、鱼鲜、椿香融成一团。 6park.com
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腌渍 6park.com
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虽然鲜吃椿芽的季节很短暂，但人们也发明了一些长期保存的方法。 山东乐陵一带，会 把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌上热乎的面条 ，顿时香气四溢。 云南大理白族则将整条香椿嫩茎晒干，油炸后保存。 6park.com
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【部分内容在江南坛发过，部分网上内容】


贴主:国府于2023_05_07 1:21:47编辑
大概是新冠病毒的影响，附近的几个华人超市已经没有盐腌香椿卖了。只好飞扬南泥湾精神，自己动手丰衣足食。网上买了香椿苗和香椿籽，现在香椿苗只有12厘米高，每次炒鸡蛋放上2个叶子，真的是美味。要放开吃要几年以后。




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应该长成这样： 6park.com
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想写香椿的做法，发现有人比我写的好，就抄来了：

我们年年春天都能在市场上见到香椿，但人们对它的态度非常两极分化，爱的人恨不得天天吃，讨厌的人逃都来不及。

我想对不吃香椿的人说：看完香椿的花样吃法你就知道了，是你们没有口福啊！


剁香椿，有内味儿了


香椿味道，只有中国人知道

中国人与香椿的缘分，可以说十分源远流长。这里是香椿的故乡，除了东北、西北和青藏地区，野生香椿广布于各地山林，古人见多了高大繁茂的椿树，视其为长寿象征。

同时，我们还是世界上唯一吃香椿的国家，最早的食用记录见于唐代。欧洲人不吃香椿，他们培育出了香椿的观赏品种“火烈鸟”。 6park.com

如今中国千家万户的房前屋后都长着香椿，人们种它的目的很明确，就是为了吃……


每年清明前后，香椿树冒出水灵的嫩芽，老饕的馋虫也蠢蠢欲动：这是漫长冬季过后，来自春天的第一口滋味。 6park.com

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿民谚。香椿芽是“季节限定”的食材，一年之中，能品尝它的时间非常短暂，谷雨节气之前，第一茬椿芽尚未木质化，最为香嫩。


香椿芽 图片来源：《舌尖上的中国》

云南中部春天来得早，彝族山娃子过年前就背着背篓上山，歌谣响彻山野：“干香椿，干香椿，干香干香迎丰年”。

采椿人举着带钩子的长杆，勾住一丛树芽稍微用力，一声脆响，嫩芽便脱落下来，在枝干上留下一个菱形痕迹。 6park.com


摘香椿 图片来源：《味道云南》


采香椿芽时，叶柄脱落处会留下痕迹，古人因此叫它“虎目树”，说它“叶脱处有痕，如虎之眼目”。图/B站@我是王一刀

用来采芽做菜的椿树通常都是小树，如今我们在市场上见到的成捆香椿芽，则多是扦插香椿树枝后长出来的。


香椿到底是什么味儿

香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊，有类似大蒜的辛辣，混着难以言喻的硫磺味，细闻却又有点花香。当然，你可别摘到臭椿，那味道就不一样了。

这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。


喜欢的人觉得它有春天气息，新鲜又刺激；厌恶者则认为其不香反臭，刺鼻得彷佛有毒，吃起来还有点“烧心”……

无论喜爱与否，谁都无法否认香椿气味的独特性，既闻过难忘，又难以准确描述。

这是因为香椿的风味组成相当复杂，集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。前者大多散发类似大蒜、洋葱、硫磺的浓烈气味，决定了香椿的本味。后者则为香椿提供了些许花香、草香，起到中和作用。


图/B站@我是王一刀


香椿怎么吃？怎么都能吃！

作为一种气味独特的香草，香椿无论是做菜还是当调料，都花样繁多。上至宫廷御宴，下至家常小炒，无不相宜。

Tips：

新鲜香椿中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，因此不能大量食用。用它做菜前，先用开水汆烫，能降低食物中毒和诱发癌症的风险。汆烫过的香椿也更能保持鲜亮的颜色。


煎炒

说起吃香椿，好多人第一反应就是：炒蛋煎蛋！香椿和鸡蛋的确是一对黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，闻起来不再刺鼻，让人更易接受。而当入口嚼开松软的蛋皮时，椿香才在舌尖上一涌而出。同时经过热炒，香椿中的谷氨酸充分挥发，也会增添“鲜”味。


除了配鸡蛋，香椿炒肉也不错，如西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等。

焯水凉拌

若偏爱更浓重的椿香，那就要吃凉拌的。家常做法是香椿碎拌黄豆或豆腐块儿。云南傣家的“香椿拌豆腐”，比一般的调味更丰富，要加酱油、香菜、新鲜小米椒、水腌菜或泡菜水。


香椿拌豆腐 图片来源：《舌尖上的中国》

在中国国宴上，还常有一道时令开胃菜“香椿鱼片”：活鳜鱼取净肉，切薄片、撒盐入味，再用鸡蛋清和淀粉调成浆，鱼片表面挂一层薄浆，汆水，最后与烫熟、切碎的香椿嫩叶同拌，成品白绿相间，滑嫩鲜香。

近年还流行“香椿苗”，是香椿种子发芽后长出的两片嫩叶（植物学上叫“子叶”），芳香不输椿芽，四季都能吃到，常用来凉拌核桃、香干等。 6park.com

炸食

北京有“炸香椿鱼儿”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。


瞧小姐姐吃得多香 图/B站@牛牛的小生活

蒸食

香椿还能像榆钱那样，和上少许面粉蒸着吃。 云南丽江纳西族的“ 粉皮香椿卷 ”做法更复杂。

粉皮是用鹰嘴豆（当地称“鸡豆”）磨粉滤浆做成，香椿切碎后，加入捶好的鱼肉泥中，加葱姜水、蛋清和胡椒盐调味，均匀抹在平铺的粉皮上，卷起来蒸熟、晾凉，切片开吃，豆香、鱼鲜、椿香融成一团。

腌渍

虽然鲜吃椿芽的季节很短暂，但人们也发明了一些长期保存的方法。 山东乐陵一带，会 把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌上热乎的面条 ，顿时香气四溢。 云南大理白族则将整条香椿嫩茎晒干，油炸后保存。


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【部分内容在江南坛发过，部分网上内容】 6park.com
贴主:国府于2021_11_22 5:32:23编辑
评分完成：已经给 国府 加上 100 银元！

贴主:国府于2023_05_07 1:30:43编辑