鸭厨房事  
		      

		        
		          
		          2009-07-02 22:21:03|  分类：
		          厨艺(http://dtrhlym.blog.163.com/blog/#m=0&t=1&c=fks_087071083087086074085095083095086081086065085087086067)
		          |  标签：
		        
		        |字号大中小 订阅()
		      
		    
	      
        

        

        
        

        

        









老鸭是厦门人，虽然从小就移民美国，但对家乡风味还是特别的怀念，第一帖就上一些家乡风味的菜肴，做法用料都不算正宗见笑了。。。 

酱油水煎鲳鱼 - 

厦门的酱油水烹饪法很合我的口味，鲜甜多汁，非常醒味，送饭下粥皆宜。 买到两条非常新鲜的鲳鱼，眼睛比我的还要乌黑闪亮，呵呵。。。 

做法 ： 鲳鱼打理干净，抹干水分； 半饭碗油烧热，放进姜片/葱段爆香，放进鲳鱼煎至外皮酥脆，捞起备用； 两大匙油烧热，放进姜片，蒜片，葱段，辣椒片，泡椒爆香， 加入料酒/生抽/老抽/香醋/清水/豆豉酱/红糖烧开，放回鲳鱼以旺火煮透即可。 
 

 

炸五香卷 - 

小时候跟着表兄们在鼓浪屿的轮渡码头垂钓时，偶尔会碰到一位从厦门餐厅送'炸五香'到分店贩卖的店员。他一下船就闻得到那股谗人的香味。总会有人截住他，买几条趁热尝鲜，当时羡慕得口水直流。 

正宗的厦门炸五香要用扁鱼干和马蹄，但我找不到，所以改用虾仁（变成漳州式的炸五香）和笋丁。这道小吃鲜香酥脆，是下酒极品。 

材料 ：猪里脊肉１００公克，猪肥瞟５０公克，中虾仁５支切丁，笋丁／葱白各少许，豆腐皮（半圆）切对半，面粉两大匙调成糊状。 

沾料／佐料 ：越南蒜香甜辣酱，芥末酱，箩卜酸，蒜泥酱，芫荽，葱丝。 

调味料 ：（１）五香粉一茶匙，盐／糖／味精各少许，太白粉一茶匙，酱油半大匙，料酒半大匙。（２）花生油两饭碗。 

做法 ：里脊肉／肥瞟／虾仁／笋丁／葱白置碗里，加入调味料（１）搅拌均匀，分成两半。 

豆腐皮摊开，将一份材料放在豆腐皮一端，卷成紧密条状，用面糊粘牢卷边即成五香卷。 

油入锅烧６－７分热，放入五香卷炸至赤褐色，捞起滤油，切段趁热合沾料／佐料食用。 

 

 

沙茶牛肉面 - 

记忆中印象最深刻的故乡沙茶面并不是现今常见的沙茶海鲜汤面，而是这种香气逼人的炒牛肉面。儿时路过那家馆子往往会停下脚步，看着师傅一手握着大铁锅，一手抄着长柄勺子，快速熟练的以武火拌炒沙茶面。。。第一瓶风味绝佳的金兰沙茶酱已用完，这次用的是MJ在日本找到的台式沙茶酱，味道稍有不同，打开瓶子的时候香气没有金兰牌那么显著，但一旦入锅遇热即散发出熟习的家乡风味了。 

材料 ： 嫩牛肉薄片（以少许酱油/料酒/生粉腌15分钟），面条，蘑菇，菜心，九层塔，高汤小半饭碗，沙茶酱/芝麻酱各一大匙，酱油，葱油酥一大匙（干葱头，干辣椒入油里爆香）。 

做法 ： 一大匙油烧热，放进牛肉片，沙茶酱翻炒片刻后捞起备用； 一大匙油烧热，放进面条，蘑菇，加高汤，酱油以旺火翻炒至汤汁即将收干，放回牛肉片，加芝麻酱，菜心，九层塔，葱油酥快速拌炒均匀即可。 

 

 

红糟肉 - 

材料 ： 五花肉（切块烫飞水），笋，虾米（故乡厦门产品，味道咸香，充满海洋气息，非常好吃），葱段，姜片，蒜，辣椒，鸡蛋，面线。 

调味料 ： 红糟酱（加一匙威士忌酒/糖/酱油拌均，用保鲜膜密封吊出香味），料酒，生抽/老抽，红糖。 

做法 ： 两大匙油烧热，放进肉块，皮朝下煎至微焦后翻炒片刻； 到钓余油，放进葱/姜/蒜/辣椒/笋爆香，注入清水，加料酒/桂叶，烧开后转小火烧煮30分钟，加入红糟酱/糖/酱油拌均，继续煮10分钟，转旺火烧至汤汁收半即可。面线/蛋煮熟，虾米/葱段放进锅里爆香，捞红糟酱拌均。 
 

 

蚵嗲 - 

这是闽南一带常见的路边小吃，不同于较为人熟悉的蚵仔煎，这是炸的，做法也比较复杂，但风味却是蚵仔煎比不上的。在台湾的网络上找到了做法，唯一不同的是我记得鼓浪屿的版本还加了花生米。。。 

材料 ： 珍珠蚵，瘦肉丝（用五香粉，盐，太白粉，麻油，料酒稍腌），卷心菜（切细），韭菜（切小段），花生米。 

粉浆 ： 豆/米浆（米，黄豆泡软后放进搅汁机打成糊状，加玉米粉拌均，用少许盐调味）。 

做法 ： 4-5杯油倒进锅里，放进勺子以中火加热。取出勺子，先铺上2大匙米浆，然后放进适量卷心菜，韭菜，蚵，肉丝，再铺上两大匙米浆，摆上几颗花生米，将勺子完全浸泡滚油里，炸至定型后将整个蚵嗲刮离勺子，两面炸至浮起即可。外酥内嫩，鲜香兼具，食用时蘸甜辣酱，风味绝佳。 

我没有炸蚵嗲专用的勺子，只好运用普通汤勺，但是面积太小又太深，炸后容易沾底，不易刮离，效果不尽理想。做了两个后有点手忙脚乱，索性将剩下材料拌均，用半煎炸的方式完成，味道口感一点不差，早知道。。。不过还是尊重传统做法完成了前两个，对得起老家了。 
 

 

家乡薄饼 - 

材料 ： （1）牡蛎，肉丝，虾仁，卷心菜丝，笋丝，胡萝卜丝，木耳丝，蘑菇，蒜蓉， 姜蓉（2）豆芽，韭菜，（3）贡糖，海苔酥，春卷皮。 

调味料 ： 高汤，料酒，酱油，蚝油，麻油。 

做法 ： 两大匙油/一大匙麻油烧热，放进蒜蓉/姜蓉爆香，加入肉丝/卷心菜/笋丝/胡萝卜丝/木耳/蘑菇/料酒拌炒均匀，注入3饭碗高汤熬煮30分钟， 加牡蛎/虾仁和其它调味料继续煮20分钟即可； 豆芽/韭菜用少许油快速炒软； 贡糖（厦门特产）碾成粉末状，海苔（厦门叫虎苔）用少许油炒酥碾碎，拌近一点精盐。 

将所有材料如图以春卷皮包好，煎至外皮酥脆即可。 

薄饼余料通常用来炒米粉，也是风味绝佳的家乡美食，由于米粉断货，用泰国细河粉代替 ： 

河粉烫熟沥干； 一饭碗薄饼料（带适量汤汁）烧开，加入河粉翻炒至干身，放进豆芽/韭菜，加适量酱油/蚝油调味即可。 

 

 

烧酒鸡 - 

家乡的习惯过年总是要叫鸡的，红糟鸡应是首选，象征火火红红，奈何手头上缺货，改做一道滋补暖身的烧酒鸡，地道乡土风味，鸡嫩汤浓，也很有过年气氛。。。 

材料 ： 鸡一只（斩块烫飞水后冲洗干净），烧酒鸡药材一包（当归，川弓，枸杞，桂枝，甘草，黄芪，黑枣），香菇泡软，米酒半瓶。 

做法 ： 米酒和药材一起烧开，转旺火点燃酒精 ，挥发后 加适量水烧开，放进鸡块，香菇焖煮30分钟，加少许盐调味即可。 

 

 

家乡风味面线糊 - 

做法类似台湾的蚵仔面线，但没有红心面线和葱油酥，只好变通一下，改用细面线，然后做一些蒜香豆豉油酥，也是香喷喷的，风味一点也不逊色。。。 

材料 ： 细面线，珍珠蚵（小型牡蛎，用太白粉，葱姜水，料酒腌20分钟），大肠（这个取巧了，打死都不想自己清洗“大使馆”的，买了一份韩式大肠炒粉丝，将里面的小块大肠挑出来，“简便”），泡椒，葱段。 

蒜香豆豉酥 ： 蒜蓉，姜末，葱花，辣椒，豆豉，虾米 - 所有材料用黑麻油以小火慢炒至酥香。 

调味料 ： 高汤，酱油，盐，料酒，香醋，糖，胡椒粉。 

做法 ： 高汤烧开，放进大肠烧煮10分钟，加入牡蛎，面线，所有调味料以小火煮至汤汁浓稠，放进泡椒，葱段拌均，起锅装碗，加一大匙蒜香豆豉酥即可。 

 

 

炒沙蜆 - 

记得这东西叫沙蜆， 老爸经常说以前物资缺乏时期是这东西养活我们的。海岛上随时都弄得倒，煲汤，清炒，熬粥，生腌都适合，味道鲜美清甜。在这里确是不容易找到，本地人很少吃，大概嫌太细小吧。 

材料 ：（1）沙蜆（泡清水吐沙），（2）葱花，姜蓉，蒜蓉，泡椒，辣椒，（3）豆豉酱，料酒，酱油，香醋，（4）太白粉水。 

做法 ： 一大匙油烧热，放进材料（2）爆香，加入材料（1）翻炒至开口，加材料（3）调味，用太白粉水勾芡即可。 

 

 

金瓜米粉 - 

模仿＂北海鱼村＂的金瓜炒米粉，综合家乡的＂金钩炒米粉＂做法，口感很Q，南瓜的微甜为这道普通的炒米粉增添了另一番风味。 

材料 ：米粉一包（用温水稍泡，滤干），南瓜切丝，虾米，肉丝，香菇丝，鲜小虾，葱花。 

调味料 ：高汤半饭碗，蠔油／生抽各一大匙，糖／味精各少许。 

做法 ：两大匙油烧热，放入南瓜丝，虾米，肉丝，香菇丝，鲜小虾拌炒均匀；加所有调味料烧开，放入米粉拌炒至干身，撒上葱花即可。吃时佐以甜辣酱或镇江乌醋，口味更佳。 

 

 

家乡炒面 - 

这是家乡厦门式的炒面，用料比较讲究，面条弹牙，鲜美香浓，很令人怀念。。。 

牡蛎烫飞水后滤干备用； 两大匙油烧热，放进三层肉片爆出油脂，加卷心菜，甜椒，洋葱，辣椒，蘑菇拌炒均匀，注入半饭碗高汤，少许蚝油/老抽/盐/糖/料酒/胡椒粉，烧开后放进面条/牡蛎，转旺火快速翻炒至汤汁收干，滴香醋即可。 
 

 

牡蛎炒面线 - 

材料 ： 面线（烫熟沥干），牡蛎（烫飞水），鲜香菇，卷心菜，九层塔，辣椒，蒜。 

调味料 ： 高汤，盐，酱油，麻油， 料酒。 

做法 ： 两大匙油烧热，放进蒜/辣椒爆香，加卷心菜/香菇翻炒，注入半饭碗高汤，加调味料烧开， 放进面线/牡蛎/九层塔拌炒至汤汁收干即可。 

花蛤清汤 - 这是一道简便鲜美的汤，将泡净吐沙过的花蛤摆沙锅底，注入适量清水，加姜丝/辣椒/葱段/料酒/盐，放进锅里隔水蒸5分钟即可。 

 

 

咸粥 - 

家乡的咸粥通常加牡蛎，味道很鲜美。现在还没到牡蛎季节，用蛤蛎和草虾代替。MJ说用枝竹熬粥柔滑绸绵，非常好吃，但我比较喜欢带Q的口感，只是放进粥里吸收海鲜美味。记得咸粥的米粒比较完整，不必长时间熬煮， 吃食拌进一大匙葱油酥，佐以油条，在寒冷天气里热乎乎的喝一大碗。。。 

材料 ： 海鲜高汤（清水加姜/葱/昆布/料酒烧开，放进蛤蛎烫开口后捞起取肉，将虾头/壳加入汤里熬煮30分钟，捞弃杂质即成）；蛤蛎肉，草虾，草菇，枝竹（泡软），葱段，葱油酥， 盐。 

做法 ： 高汤烧开，加一饭碗冷饭，草菇，枝竹，熬煮20分钟，加入虾，蛤蛎，葱段，盐，葱油酥拌均。 



 

 

海鲜沙茶面 - 

猫姐回家乡，一轮疯狂收刮采购，将半个上海搬回日本。老鸭见者有份，坐地分赃，收到一大箱好吃好喝的，撑个一年半载绝对不成问题。材料众多，日后慢慢泡制美食佳肴，祭胃养瞟。跟她提过出国多年，最怀念的就是厦门的沙茶面，但就是买不到地道风味的沙茶酱。这次寄来的金兰沙茶酱，打开瓶盖就香气四溢，终于闻到家乡味道了！煮了这碗海鲜沙茶面后，屋里充满了沙茶香气，良久不散，仿乎身置鹭岛家中。。。 

材料 ： 沙茶酱两匙，（虾，蛏子，蛤蛎，鱿鱼，全部烫飞水），面条，油豆腐，辣椒，葱段。 

调味料 ： 高汤两饭碗，料酒，生抽，味精，胡椒粉。 

做法 ： 一大匙油烧热，放进沙茶酱/辣椒/葱段爆出香味，注入高汤，烧开后加入面条和所有调味料煮3分钟，放进所有海鲜伴均即可。 

 

 


恭喜！本帖被AfricaSafari@-Ip_u 加为精华。系统奖励10分！ 




【回复 11楼 圣夏零度Ｃ 】: 
鸭哥这也太多了吧,一下子上这么多菜俺消化不完. 
...... 

------------------------------------------------------------------ 

还有一千多贴，慢慢吃。。。 





送粥小菜篇 - 清粥小菜是厦门饮食的风格之一，当然现在最有特色的是台湾式了。 

小时候三天两头要喝粥的，大概是因为比较省米吧。那时候的送粥小菜以简单便宜为主，不外是咸泥螺，沙蚬，牡蛎，菜脯，咸蛋，皮蛋，小鱼干之类。。。 

【清粥小菜宴】- 

星期天一个朋友来访，说整天看我网上那些大鱼大肉的帖，希望能尝试一两道。临时来不急办货，跟她说干脆吃清粥小菜，还一脸失望的表情。结果她吃的比谁都多。 

芙蓉蟹 － 鲜美嫩滑，好吃！ ３个蛋，加少许盐，胡椒粉打均；拌入蟹肉，葱花。三大匙橄榄油烧大热，倒入蟹肉蛋液快速翻炒至凝固即可。我以往都喜欢炒得很滑嫩，但最近比较担心禽流感，炒熟了些。 

豉汁炒蜆 ：材料 （海蜆，九层塔，姜／蒜蓉）。 
调味料 ：１－ 蒜蓉豆豉酱，辣豆辩酱，蠔油（都是李锦记产品）各一茶匙；２－ 料酒少许。 
做法 ：一大匙油烧热，放入材料炒香，加调味料（１）拌炒均匀。转旺火，淋上料酒即可。 

辣爆蒜苔虾米 － 一大匙橄榄油烧热，放进虾米，蒜蓉炒香，加入蒜苔，三大匙水，一大匙甜辣酱，少许酱油／糖调味。 

芝士玉米烧 － 从韩式鱼生馆子偷师的，很容易做，却好吃得很！玉米，洋葱丁，青红甜椒丁，火腿丝用少许橄榄油炒香，加盐，胡椒粉拌炒均匀，起锅摆盘，铺上比萨芝士（mozarella cheese)，放进烤箱烘烤至溶化即可。 

椒丝炒菇菌 － 菇菌，青红椒细丝，蒜片入锅以两大匙橄榄油炒熟，用少许盐，蠔油调味。 

香辣小土豆 － 小土豆入水里煮熟，去皮切对半。一大匙橄榄油／一大匙川味红油烧热，加洋葱丝／蒜蓉／辣椒爆香，放进土豆翻炒均匀，用少许蠔油，糖，味精，盐调味。 

拍黄瓜箩卜 － 黄瓜／小箩卜拍开，加盐，味精，糖，蒜蓉，辣椒，红油拌均。喜欢的朋友可以加陈醋。 

糖蒜／油条是买现成的。 

 

 

【自制咸蛋】- 

首尔大使馆迁址后暂时找不到以前在门口卖咸蛋的老人家，想吃只好自己动手，做法也算简单，先试试六颗鸭蛋，六颗鸡蛋，发觉自己做比买来的成品成本还要高，好处是自己腌的用途较广，可以随意发挥，买来的是熟的，没什么鸟用。。。 

材料 ： 鸭蛋、鸡蛋各六颗。 

腌料 ： 粗盐，花椒，八角，高粱酒，滚水。 

做法 ： 水烧开后冲进其它腌料里，凉却后放进鸡鸭蛋，上盖腌20天左右即可。觉得鸡蛋比较好吃，大概是因为体型较小，壳较薄，容易入味的关系吧。。。 

 

 

【菜脯蛋】- 

材料 ： 萝卜干（用少许料酒/糖/酱油/五香粉腌制2-3天，挤干水分后切细末，加葱花，放进两大匙热油里爆香，捞起备用），鸡蛋两个，葱花。 

做法 ： 鸡蛋大散，放进萝卜末拌均； 两大匙油/一大匙麻油烧热， 倒进蛋液煎烘成金黄色即可。 

 

 

水发鱿鱼丝】- 




这道小炒适合送粥下酒，口味辛辣鲜香，鱿鱼须略带嚼劲但不失水发过的特有爽脆感，剑笋又脆又嫩，非常开胃。 

干鱿鱼须放进清水里，加少许苏打粉泡隔夜，撕去膜后换清水继续泡半天，烫飞水后泡进冰水，凉却后沥干水分备用； 剑笋/胡萝卜/蒜苗/青辣椒全部切丝，干辣椒，辣豆瓣酱，料酒，生抽，糖。 

两大匙油烧热，放进干辣椒爆出香气，加剑笋/胡萝卜/青辣椒翻炒片刻，放进鱿鱼须/蒜苗，辣豆瓣酱，料酒，生抽，糖， 转旺火快速拌炒均匀即可。 

 

 

【香煎马头鱼】- 

晒半干的马头鱼味鲜肉嫩，带有轻微的咸味，是下粥极品。少许油烧热，放进姜/蒜片/葱段爆香后捞弃，放进鱼以中火煎熟即可。不必用任何蘸料，享用鱼本身的独特风味。 

 

 

【皮蛋炒肉松】- 

这是一道绝佳的送粥小菜，味道口感多姿多彩。。。 

材料 ： 肉糜，皮蛋两个切丁，青菜梗，蒜蓉，干辣椒末，青辣椒末。 

肉糜腌料 ： 生抽，太白粉，胡椒粉，麻油。 

调味料 ： 生抽，糖。 

做法 ： 肉糜放进腌料拌均； 少许油烧热，放进蒜蓉/辣椒爆香，加入肉糜炒熟，放进青菜梗/皮蛋及调味料拌炒均匀即可。 

 

 

【辣炒剑笋】- 

终于买到剑笋，可以做这道向往已久的台式下酒佳肴。这种笋嫩脆清甜，口感风味绝佳，简单的用辣酱拌炒即成，不喜喝酒的话用来送请粥也很适合。 

材料 ： 剑笋一包（用清水浸泡半天，入滚水烫过后捞起泡入冰水），腌肉（泡半天清水降低咸味，入滚水烫煮定型后切丝），草菇皮切丝（香菇丝也行），辣椒，蒜，葱段。 

调味料 ： 辣椒酱两匙，生抽/老抽各少许，料酒，糖，味精。 

做法 ： 两大匙油烧热， 方进肉丝，蒜，辣椒爆炒片刻，加入其它材料和所有调味料，稍许清水以旺火翻炒至汤汁收干即可。 

 

 

【卤菜】- 

这是台式做法，上色不太浓，为道较清淡，适合送粥下酒。 

材料 ： 豆腐（炸熟切块），鸡胗（烫飞水），海带，竹笋，鸡蛋（煮熟剥壳）。 

卤汁 ： 高汤，料酒，八角，桂叶，姜，蒜，辣椒，冰糖，酱油。 

做法 ： 卤汁烧煮30分钟，放进所有材料卤40分钟，熄火焖30分钟即可。（海带可以晚点加入，口感较好）。 

 

 

【小鱼花生】- 

材料 ： 花生，松仁，小鱼干，葱花，辣椒，蒜蓉。 

调味料 ： 盐，糖，味精。 

做法 ： 半碗油烧热，放进花生衣小火炸至于酥香，加入松仁拌炒片刻，捞起沥干，凉却后花生就会酥脆； 3大匙油，一大匙麻油烧热，放进小鱼干翻炒至酥脆，加入葱花，辣椒，蒜蓉炒香，放回花生/松仁，加所有调味料拌炒均匀后起锅。凉却后即可食用。 

 

 

【榨菜肉丝】- 

这是一道既简便又大众化的家常小炒，但它香辣开胃，拌饭送粥下酒皆宜，真是百食不厌。 

材料 ：榨菜丝（泡清水除去咸味，挤干水份），肉丝，洋葱丝，辣椒丝，甜椒丝，虾米。 

调味料 ：辣椒酱一大匙，酱油一大匙，麻油一茶匙，料酒半大匙，糖少许。 

做法 ：一大匙油烧热，放进肉丝翻炒至变色，加榨菜丝，洋葱丝，辣椒丝，甜椒丝，虾米和所有调味料拌炒均匀（约五分钟）即可。 

 

 

松菇蛤蜊炒鸭蛋】- 

材料 ：鸭蛋四个打散，红松菇切片，蛤烫开口取肉，韭菜切段。 

调味料 ：盐少许。 

做法 ：锅底抹少许油，放进红松菇片以极微弱火力烘煎至水份脱干呈咖啡色，（这个步骤需要有耐心，因为这种菇菌虽带有杏仁般的香味，水份没完全逼出的话会有些许苦味。但煎透后会散发出一股特殊的芳香，口感也变得非常的爽脆，实是不容错过的美味）。 

将红松菇片／蛤肉／韭菜／盐放进蛋液里拌均；三大匙油烧热，倒入蛋液以旺火快速翻炒至凝固即可。这道菜香嫩滑，下酒或送清粥都很理想。 

 

 

【炒花螺】- 

小时候经常在鼓浪屿的港仔后沙滩上捡花螺吃，记得味道非常的鲜美。出国后就没机会吃到了， 虽然在台湾吃过类似的凤螺，但块头较大，味道也不太一样。有一次跟猫姐说到花螺，她说日本有一种用酱油水煮过的花螺，就寄了一包让我下酒。用酱爆方式加工一下，香辣醒胃，很好吃的。虽然暂时不喝酒，用来送粥，佐以空投的红油嫩笋，美味啊！ 

两大匙油烧热，放进葱/姜/蒜/辣椒爆香，加拉豆瓣酱，蚝油，米酒，以旺火快速翻炒均匀，加入花螺烧5分钟即可。 

 

 

【黄鱼煎蛋】- 

这种小黄花鱼用盐腌过后晒半干，风味绝佳，简单的煎过即是送粥下酒的极品。。。 

材料 ： 小黄花鱼，鸡蛋，葱花，盐，白胡椒粉。 

做法 ： 5大匙油烧热，放进黄鱼煎至两面呈金黄色，拆肉去刺； 鸡蛋加盐，白胡椒粉，葱花打散； 两大匙油烧热，倒进蛋液煎成饼状，铺上黄鱼肉，上盖以微火烘至定型即可。 

 

 

虾苗炒鸭蛋】- 

材料 ： 虾苗，鸭蛋，泡椒，葱花，蒜蓉，盐，胡椒粉，麻油。 

做法 ： 两大匙油烧热，放进蒜蓉/泡椒爆香，加入虾苗拌炒至酥香， 淋上蛋液，快速翻炒均匀，撒葱花，滴麻油，用盐/胡椒粉调味即可。 

 

 

【煎黄鱼】- 

买到类似小黄鱼的新鲜货，打理干净后煎熟，蘸蒜蓉酱油/姜蓉浙醋，理想的送粥菜。 

 

 





雪菜系列 - 

【1】雪菜炒年糕 - 

前天看到这种本地人用来腌制酸汤泡菜的萝卜梗，是一种口感爽脆细嫩的蔬菜。 网上也见过有人用来腌成类似雪菜模样，买了一大把回家，用盐腌制2-3天，结果令人惊喜，风味口感跟那久违了的雪菜一模一样，好吃的不得了。因为是第一次做这种东西，烹调方法基本上是凭空捏造，绝对不正宗，见笑了。。。 

材料 ： 年糕片（放进清水里泡30分钟），自腌“雪菜”（放进清水里泡洗去除盐分，挤干水分后切细），肉糜，虾米，蘑菇（切片），玉米笋（切片），辣椒，蒜蓉。 

调味料 ： 高汤半饭碗，生抽，蚝油，盐，糖，料酒，胡椒粉，麻油。 

做法 ： 3大匙油烧热，放进蒜蓉/辣椒爆香，加入肉糜/虾米/蘑菇拌炒均匀； 加雪菜/玉米笋，蚝油/盐/糖/料酒翻炒5分钟，起锅备用； 高汤加生抽/盐烧开，放进年糕片煮软，放回雪菜料，转旺火快速拌炒至汤汁即将收干，撒胡椒粉，滴麻油即可。 
 

 

 

【2】雪菜云吞 - 



云屯馅 ： 雪菜，肉糜，蘑菇，姜蓉，蒜蓉，鹌鹑蛋，麻油，料酒，盐，胡椒粉，味精，太白粉。 

将所有材料充分搅拌均匀，包成云屯后放进高汤里煮至云吞浮起，撒上少许葱花/辣椒即可。 

用雪菜做馅的云吞风味口感无以伦比，风味绝佳。 
 

 

 

 

【3】雪菜肉丝 - 

材料 ： 雪菜（切小段），里脊肉（切丝用少许盐/料酒/胡椒粉/太白粉腌20分钟，泡嫩油，沥干备用），玉米笋，泡椒。 

调味料 ： 高汤3-4大匙， 生抽，盐，糖，味精，麻油。 

做法 ： 两大匙油烧热，放进所有材料/调味料以旺火快速拌炒均匀即可。 

理想的送粥/下酒小菜。 

 

 

 

4】送粥雪菜小炒 - 

附上前天做雪菜炒年糕的材料图片，拨了几勺子材料送一小碗绸绵清粥，比任何杂食零嘴都来的健康美味。。。 
 

 

 

【5】雪菜丸子烧豆腐 - 

丸子材料 ： 雪菜，肉糜，蘑菇，姜蓉，蒜蓉，鹌鹑蛋，麻油，料酒，盐，胡椒粉，味精，太白粉； 充分拌均后搓成小丸子，放进油锅煎熟。 

嫩豆腐切丁，雪菜切细，蘑菇切片，辣椒切细，姜/蒜蓉，葱段，高汤，蚝油，盐，生抽，糖，白胡椒粉，麻油，太白粉水。 

做法 ： 两大匙油烧开，放进姜/蒜蓉，辣椒，葱段爆香，注入高汤烧开，加入豆腐/丸子/雪菜烧煮5分钟，加蚝油/生抽/盐/糖调味，用太白粉水勾芡，撒胡椒粉，滴麻油即可。 

 

 

 

 

6】雪菜炒扇贝 - 

扇贝味道清甜偏淡，口感柔嫩，红白相间，搭配雪菜的清香爽脆和翠绿色彩，是一道赏心悦目，十分惹味的菜式。 

材料 ： 扇贝（烫开口，取肉浸泡冰水，凉却后沥干备用），雪菜切细，泡椒，蒜蓉。 

调味料 ： 蚝油，料酒，糖，盐，味精。 

做法 ： 两大匙油烧热，放进蒜蓉/辣椒爆香，加入雪菜/扇贝，所有调味料，两大匙清水以旺火快速拌炒均匀即可。 

 

 

 

7】雪菜猪血汤 - 

以前很喜欢吃台湾式的酸菜猪血汤，汤头浓郁，鲜香酸辣，猪血嫩滑，是很著名的乡土小吃。这次腌了不少雪菜，自然要尝试各种不同的料理方式，用来煮猪血汤充分的凸显血菜的独特风味。 

材料 ： 猪血（切块烫飞水，泡进清水涤净），雪菜切细，肉糜，豆芽，泡椒，姜片。 

调味料 ： 高汤，料酒，盐，胡椒粉，麻油。 

做法 ：一大匙油烧热，放进姜片爆香，加肉糜炒至酥香，注入高汤烧开，放进猪血，雪菜，豆芽，泡椒，和所有调味料烧煮5分钟即可。 

 

 

 

8】雪菜冬笋 - 

雪菜冬笋 ： 风味清新鲜美，可口开胃。 

材料 ： 雪菜末，冬笋片，辣椒末，高汤，盐，味精。 

做法 ： 两大匙油烧热，放进雪菜/冬笋/辣椒翻炒煸干水分，加2-3大匙高汤，盐/味精，以旺火拌炒4-5分钟即可。 

 

 

 

【9】雪菜鱼头 - 

雪菜烧鱼头 ： 

材料 ： （1）鲷鱼头一个，（2）雪菜切末，洋葱切丁，泡椒切末，辣椒切末，姜蓉，蒜蓉，（3）姜片/葱段。 

调味料 ： （1）生抽，老抽，麻油，料酒，香醋，糖，（2）清水，（3）太白粉水。 

做法 ： 半饭碗油烧热，加葱段/姜片爆香，放进鱼头，两面各煎5分钟，捞起沥干备用； 两大匙油烧热，加材料（2）爆香，翻炒均匀后注入半饭碗清水，加调味料（1）烧开，放回鱼头烧煮至汤汁收半，用太白粉水勾芡即可。 
 

 

 

 

【10】雪菜鱼片 - 

材料 ： 鱼肉切厚片（用少许料酒，盐，太白粉腌15分钟），雪菜切段，木耳泡软，泡椒，姜片。 

调味料 ： 生抽，料酒，高汤，味精。 

做法 ： 鱼片放进温油里泡至定型，捞起沥干； 两大匙油烧热，放进姜片爆香，加入雪菜/木耳/泡椒翻炒片刻，淋2-3大匙高汤，放回鱼片，加生抽/料酒/味精拌炒均匀即可。 

 

 

 

 





帝皇蟹沙拉 - 

买到一只很靓的帝皇蟹，外壳里面还有一层软壳，裹着饱满的肉和很多呈浅黄色的膏，味道鲜美清甜，是我尝过最美味的。因为是新年第一次帮衬朋友的海鲜行，他等于是半送的，象征性的只收约80元人民币。这只大家伙非常的沉重，一掂就知道很肥满。虽然没有秤过，但应该有1.5 - 1.8公斤。 

先以大火蒸20分钟，取出后经过一番拆，剔，挑，拣，将各部位的肉分类起出后才开始动手做菜。大腿肉为精华所在，难以形容的鲜甜美味和充满弹性的细嫩口感。腿肉用来做沙拉。沾酱是dill(时箩） mustard sauce,和lemon and tangerine mayonnaise(柠檬，柑柳蛋黄酱）。这是根据法国名菜龙虾沙拉翻版的做法，改用帝皇蟹腿肉做主材料。这道菜费钱，费时，费心机；但做完后很有成就感，因为它美观大方，鲜美无比。 
 

 

 

 

 

 

 





云吞鸭 - 

鸭半只放进5饭碗水里加葱/姜/料酒熬煮30分钟，鸭胸另有用途。 

云吞 ： 瘦肉/肥膘/花菇/虾切细，加葱/姜/蒜容，少许料酒/蛋青/麻油/料酒/盐/味精/酱油充分搅拌均匀，虾仁切段，包成云屯。 

蛋饺 - 用汤勺煎蛋皮，加少许云屯料做成蛋饺。 

花菇/干贝泡软。 

两饭碗鸭汤放进沙锅烧开，放进鸭腿/云吞/蛋饺/花菇/干贝烧煮15分钟，加盐/味精调味，撒葱花，滴麻油即可. 

 

 

 

 

 

 

 





【回复 41楼 AfricaSafari 】: 

...... 

------------------------------------------------------------------ 

“刚喝完花旗参炖乌鸡汤”你还想睡啊？ 




【回复 46楼 Wicky 】: 
姐姐在韩国好好啊，有这么多的海鲜吃...羡慕啊~~~ 
...... 

------------------------------------------------------------------ 

我是公的 




Opilio crab salad 

看来Bud132也喜欢帝皇蟹之类的，送上一道不一样的 ： 

这只雪蟹算是中小型的，但肉非常的饱满，除了腿肉，蟹身也剔出一小饭碗的肉。今天先用腿肉做一道比较精致的沙拉。活蟹其实清蒸吃就够鲜美了，但只要用点心思，稍为加工，还可以做出新奇尝试和美妙风味的。 

沙拉酱 ：这次选用芒果的独特果香来搭配衬托蟹的鲜甜 ：半个芒果起肉切小块；另半个芒果的肉加一个鲜榨柳橙的汁用果汁机打成沙拉酱，加芒果肉和一茶匙蟹籽拌均，清香酸甜，非常的醒味！ 

沙拉配料选择迷你型的蔬菜 ：小甜椒，小土豆，小番茄，小箩卜，四季豆，除了造型美丽还特别清甜脆嫩。配料基本上可按个人喜好加以调整和发挥。 

做法 ：雪蟹蒸熟取腿肉，加上述沙拉酱拌均摆盘。土豆入滚水煮熟，去皮切对半；四季豆稍烫后泡冰水，滤干；一大匙橄榄油烧热，放入甜椒翻炒至软，香味溢出，放进土豆，四季斗，少许parsley，紫苏末（basil)，盐，胡椒粉稍炒后起锅摆盘。番茄切半，箩卜切连刀片（用盐腌３０分钟后洗净）。 
 

 

 

 

 





海皇竹盅鸡 - 

这道汤的特色是一股清淡的竹香里融合了鲜人叁的药味，冬菇的香气，干贝和鸡腿的浓郁鲜美，还有鲜鲍鱼的独特口感，充满了秋的气息。 

材料 ：活鲍鱼三只，干贝两粒泡软，冬菇三朵泡软，鲜人叁一条，鸡腿两只，红枣两粒，姜数片，料酒一大匙，盐少许，清水，竹筒一个。 

做法 ：将所有材料放进竹筒里，注满清水，加料酒。大锅里注入清水（足够淹及竹筒的一半）烧开，将竹筒移至锅里以大火炖２５分钟后转小火继续炖９０分钟，加盐调味即可。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







海胆蛋羹 ： 

材料 ： 海胆，蛋， 蘑菇片， 香菜，海鲜高汤（我用烫蛤蛎的汤汁，最为鲜美），盐。 

做法 ： 蛋打散，加海鲜高汤，盐拌均，放进海胆，用保鲜膜将碗密封 ，摆进蒸笼里以微火蒸至蛋液 凝固即可。 

 

 

 

 

 

海皇炒饭 ： 

买了一盒海胆春，雪蟹腿，虾，蟹子，足够做两三道菜，先来一道海皇炒饭。。。 

材料 ： 海胆春三个（切成小块），雪蟹腿肉，虾（去头/壳，剔肠，切段），蟹耔一大匙，青豆仁，蛋两个，盐。 

做法 ： 鸡蛋打散，放进海胆春，蟹肉，虾仁，青豆仁，盐，加入一碗米饭拌均浸泡约10分钟； 两大匙油烧热，倒入所有材料翻炒至饭粒干身即可。撒