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在家如何做广式脆皮烧肉?这3点是关键,皮脆肉嫩,香浓又美味
送交者: 浩瀚宇宙[☆★★★✦★★★☆] 于 2020-07-31 13:17 已读 741 次 1 赞  

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广式烧肉,深受众多食客的喜爱,连远道而来的客人也慕名品尝。

最诱人的地方在于出炉时色香浓郁,表皮酥脆,呈金灿灿的颜色。轻轻夹起一块,Q弹的皮,酥软的肉,夹杂着一丝油光,挂在肉上欲滴落而止住。

入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声,两层脂肪两层瘦肉,润而不腻,脆皮、肥肉和瘦肉层次分明、口感丰富。更有甚者喜欢用吃乳猪的蘸料,表皮蘸白糖,肉蘸甜面酱,混合了五香粉和玫瑰露酒的味道,又是别致的体验。

能做出这样的口感,离不开传统的烧制工艺——挂炉烧,已有几百年的历史,在80年代发展到顶峰,曾与烧鹅共同被列入广东十大名菜之一,流传数十年,经久不衰。

那么在家是否也能做出挂炉烧肉的口感呢?答案是肯定的,在家就能品尝广式传统烧肉的味道,只需要家庭烤箱,搭配佐料,耐心等待时间去准备炮制,就能做出接近传统效果的感觉。 6park.com

家庭版烧肉 6park.com

接下来与大家分享行业传统脆皮烧肉工艺的分类、如何用烤箱做出脆皮烧肉、怎样才能令五花肉皮脆不带硬又肥而不腻,从烧肉这道菜实现足不出户,品味名菜。

行业传统脆皮烧肉工艺

一道成功上市的烧肉,背后制作工序共达十几道。做好烧肉并非易事,尤其是细节最为考究。从食材的选用、处理到制作技巧,每一步都有奥妙,若哪一步没有做好,会容易出现烧肉的皮不酥脆不起泡、肥油太多、色泽不均匀、瘦肉太柴等问题。

烧肉制作工艺一共分为3种方式,生烧、熟烧,和独特的冰烧工艺。虽然每一种手法不同,制作成品后的口感也不一样,但都有一个共通之处:肉和皮风干水分在烤,烤制温度根据不同步骤在100-300度不等,这样才能达到瘦肉不柴,肥肉不腻,酥脆化皮的效果。

食材选用五花肉,即猪腹部的三层肉,观察肥瘦间隔分布是否均匀,如果肥肉相间有五层更理想。新鲜肉切割成一块一块分开放入冰箱,不互相堆叠,就不会产生异味。皮上的猪毛可用镊子或喷枪将毛烧干净。

第一种工艺,生烧,难度较大,但烹饪的肉口感润而不腻。

北京厨房有一道超高人气招牌菜“高温爆烧三层肉”,采用的即是生烧手法。

五花肉无需水煮,在肉上均匀间隔划刀,约为2指宽,腌制16小时后风干了可直接烤。

第一次烤以低火 100度左右,烤 40 分钟至八九成熟,这一步骤会让猪肉柔嫩多汁。第二次是350度左右高温爆烤,烤30-35分钟,再看猪肉表皮已经焦黑,用刀刮去焦黑的部分,露出的是金灿灿的脆皮。第三次沥干油后再次入炉,以180度烤5-6分钟,变成金红色的脆皮即可出炉。 6park.com

生烧五花肉 6park.com

生烧的好处在于,肉的精华和香味因没有水煮流失,得以最大程度完好保留。经过生烧的五花肉,应尽快上桌,若隔了2小时再吃,味道口感就会大不如从前。

第二种工艺,熟烧,比生烧容易掌握,难点在于避免瘦肉变柴,保持肉质嫩。

某酒店大厨曾传授熟烧的手法,烧一锅开水,将整块肉放在锅里,与姜葱、白萝卜(可去除肉的腥味)同煮20分钟,再关火浸泡20分钟,利用水的余温将肉泡熟同时,还能保持肉的口感肉嫩。

擦去肉表面的水分,将肉皮扎密密麻麻的小孔,抹上调料腌制8小时以上,同时要放在阴冷干燥的地方风干,吹走肉里多余的水分。 6park.com

(图片来源网站),肉包上锡纸 6park.com

在烤制的时候,肉的部分包上锡纸,可以保持肉的肉嫩,露出表皮,放入至少300度的烤炉中。肉烧好后,需要放在常温冷却再切块,能保证皮脆肉嫩。

第三种工艺,冰烧,烧肉弹牙爽滑。

冰烧,也俗称冰与火的淬炼,指的是烧肉皮薄如冰而晶亮。

先将猪肉烤至三成熟,常温冷却后回炉再烤至七成熟。利用热胀冷缩原理,将肉放入盛有冰水桶中,用冰水反复擦拭烤过的肉块,尤其是猪皮,肉腌制一晚,然后再次入炉高温烤至表皮酥化。 6park.com

图片来源网络,冰水淬炼五花肉 6park.com

冷热交替,热力可以使猪肉蛋白质迅速凝固,保持肉味鲜美,冰水能让肉紧实,腌制更加入味,再次烧时不会变柴。

三种方法,每一种都要耗时至少一天,只有经过繁琐又严格的工序技术做出来的烧肉,才能达到合格的效果。

在家制作烧肉必备的工序是不可少的,但我们可以挑选相对简单的熟烧法来炮制。接下来教大家如何做家庭版的烧肉,实现足不出户也能吃广东名菜。

家庭烤箱版脆皮烧肉教程(熟烧技巧)

在正式进入具体步骤前,先提几个做烧肉的重点,分别是腌制风干、化皮技巧、烧烤温度和时间。这三个方面是烧肉能否成功的关键,缺一不可。

我们需要准备五花肉1斤、玫瑰露酒3匙(没有可不放)、五香粉2茶匙、粗盐(A)2.5茶匙、白醋少许、粗盐(B)适量、扎肉针(可用牙签替代)。

有些人会加入小苏打帮助烧肉化皮,但有些人认为加了小苏打的烧肉皮虽然脆,但是脆的不自然。用白醋也可以让烧肉化皮,具体看个人的需求。
第一步:猪肉洗净后,用喷枪或镊子清理干净表皮的毛。烧一锅开水,将肉放在水中中火煮10分钟,捞出后泡在冰水里冷却备用。泡冷水可以让肉质更加紧实,腌制更入味。第二步:用插肉针在猪皮上刺大量的小孔,没有插肉针的可以用牙签代替,在底部的瘦肉也刺少许孔。刺猪皮的孔要求密集而多,这是保证化皮的前提。

刺孔 6park.com

将五香粉和粗盐(A)捣碎,与玫瑰露酒混合,均匀抹在五花肉的四边及底部(猪皮不用涂抹)。

另外用刷子在猪皮表面刷上薄薄的一层白醋,或者猪皮朝下在白醋中浸泡几分钟(勿碰到猪肉)。 6park.com

抹了白醋和调料的五花肉 6park.com

第三步:将五花肉放入冰箱冷藏24小时备用,可以不用包上保鲜膜,除了让五花肉入味,也能借助冰箱的冷气充分风干。24小时后五花肉变硬,取出五花肉,扫走多余的盐粒。第四步:常温冷却软一些后,再用插肉针或牙签在猪皮上刺大量的小孔,再抹一层薄薄的白醋。反复抹醋的作用可以软化猪皮,利用猪皮孔的间隙在高温下化皮。第五步:烤箱预热5分钟,200度。在等待时间,取一片锡纸,将五花肉放在锡纸上,锡纸四边折起来,紧贴猪肉部分,露出猪皮。将粗盐(B)捣碎后,均匀抹在猪皮上。将五花肉放进烤箱烤50分钟。

锡纸包裹、粗盐放表面,进入烤箱 6park.com

第六步:第一次烤制结束,取出后去掉皮表面的盐粒,拆掉锡纸。冷却后,观察化皮情况,若已经有部分出现爆皮的现象,可无需用插肉针或牙签在猪皮上刺大量小孔,反之则要。

第二次送进烤箱,270度烤30分钟,直到猪皮爆皮,金黄酥脆。在烤的时候发现皮有焦黑,可用锡纸遮盖降低温度。 6park.com

第一次烤制结束,出现化皮 6park.com

第二次高温烤,等待爆皮 6park.com

第七步:取出放凉,10分钟后可切片。配上甜面酱和白糖即可上碟。

经过了一天一夜的准备,再加上烤制准备的数小时,香喷喷的味道溢满家里,猪皮酥脆,瘦肉的颜色从较深的五香色,过度到浅白色,加上晶莹剔透的肥肉,视觉效果佳。咬一口,肥而不腻,咸香脆酥。 6park.com

切件烧肉 6park.com

切件烧肉 6park.com

烹饪小贴士

很多人第一次做烧肉,感觉操作步骤复杂,但只要掌握了技巧也可以成功。再来着重提几个要点:
1、肉质紧实不柴又嫩的技巧。有2个方法,一是烧水煮8分熟后关火,利用水的余热将肉泡熟,泡熟的时间约为20分钟左右;二是煮熟后,放在冰水中浸泡5分钟左右,与白切鸡的做法类似,可以锁住肉的精华,保持肉质鲜嫩。2、化皮技巧。一定要将猪皮刺上密密麻麻的小孔,孔越密集,化皮更好看。但这只是前提,我们要抹白醋在表面,软化猪皮。觉得白醋效果慢的,可以试一下小苏打,但不可抹多,否则爆皮容易不自然。曾经见过一个食友分享爆皮的技巧,当五花肉第一次烤制结束后,取出放入冰箱冷冻20分钟,再重新放入250度高温烧烤,这时候猪皮就像鞭炮一样啵啵爆开,非常香酥。这也是参考方法之一,可以尝试。3、时间的控制。时间的掌控涉及两方面,第一个是风干的时间,第二个是化皮的时间。风干这步骤一定不能省,最好16小时-24小时。嫌麻烦的可以放进冷藏24小时,否则每隔8小时建议看一下肉的情况。风干的时间足够了,肉的水分就会变少,从而烤的时候更能激发内部的油。

化皮的速度会很快,前期主要是整体的烤制,皮会呈现焦黄,但还没有到爆皮的程度。当高温烤制时,皮就会快速爆开,家庭烤箱通常最高270度,20-30分钟就会看到爆皮,此时要注意火候,若发现有部分焦黑,应该拿锡纸盖住,着重烤制未爆皮的部分。可以说温度越高,爆皮的时间更短。 6park.com

切件烧肉 6park.com

结语

美味的食物往往都要经过繁复的工序,与专业技术结合,才能做到合格的效果,但我们始终精益求精,在合格的道路上不断探究完美,没有最好,只有更好。这不仅仅是从事美食职业人的心声,同样也是广大食客的需求。

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