说到寿司，你首先想到的肯定都是这样的。 6park.com
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说到寿司匠人，你想到的或许是“寿司之神”，以匠人之魂将鱼料与米饭完美结合，用双手优雅地握出一颗颗美轮美奂的寿司。 6park.com
“寿司之神”小野二郎 6park.com
以上这些，被统称为“握寿司”。现如今，握寿司是寿司界的主流，并且作为日本料理的代表而为世人所知，风靡全球。 6park.com
然而，握寿司远不是寿司世界的全部。绝大多数寿司品种，都不是用手捏出来的。在寿司的漫长历史中，握寿司是极晚出现的品种，真正成为主流仅有不足百年历史。 6park.com
让我们回到最初，来追溯寿司的进化史，走近那些“不用手捏的寿司”。寿司的总体发展沿革，大致依照这个顺序： 6park.com
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最古老的寿司：熟寿司
寿司并非原生的日本饮食形态，一般认为它源自中国或东南亚。日语汉字中将寿司写作“鮨”，其汉语含义可参见《尔雅·释器》：“肉谓之羹，鱼谓之鮨”，也就是剁碎后熬制的鱼肉酱。 6park.com
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汉语中最符合寿司含义的字是“鲊”，北魏《齐民要术》中详细地记录下了“鱼鲊”的做法，仅截取其中关键处： 6park.com
“炊秔（粳）米饭为糁，饭宜刚，不宜弱……布鱼与瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限……以竹篛交横帖上，八重乃止……赤浆出，倾却；白浆出，味酸，便熟。” 6park.com
大致而言，是用杀净的鲤鱼与炊好的米饭，放在坛中，层层交叠，静待发酵成酸味的“鲊”。这种用米饭发酵产生的乳酸来保鲜及调味的腌鱼，如今中国已找不到，在日本却流传了下来。 6park.com
熟寿司 6park.com
日本将这种原始的腌制鱼称为“熟寿司”或“驯寿司”，由于常以琵琶湖的鲫鱼（鲋）制作，故又称“鲋寿司”，是如今所有寿司的雏形。食用时丢弃米饭，仅取鱼肉食用，由于发酵后会产生浓重的刺鼻气味，是生人莫近的“黑暗料理”…… 6park.com
无论是中国的“鱼鲊”还是日本的“熟寿司”，目的都是利用乳酸来保存食材。而随着运输与保鲜技术的发展，人们得以吃到更新鲜的鱼货，发酵米饭的主要目的变成了提取酸味来调味，出现了腌制时间较短的“生驯寿司”。 6park.com
最精美的寿司：押寿司
一个革命性的创举，是醋的发明。人们不再需要通过发酵米饭来添加酸味，而是简单地将醋与米饭混合，再与鱼片一道用木箱压制成型。发展至此，“醋饭+鱼料”的经典组合终于确定下来，可说是最早的寿司，因此被称作“早寿司”。 6park.com
押寿司 6park.com
早寿司经过一定的发展，便演变成了“押寿司”或“箱寿司”，为在“箱”中“押”制成型之意。押寿司的所有食材，一装入盒内便无法更改，因此事先需经过严谨的调理，工序极其考究复杂，有“木箱中的怀石料理”之称。在很长的时间里，押寿司都是最正统的寿司做法。 6park.com
鲭姿寿司 6park.com
早寿司的另一发展方向，是将整鱼与米饭结合成“姿寿司”，“姿”指整条鱼入馔。之后殊途同归，姿寿司逐渐开始采用模具来定型。此外还有将整条鱼与饭团卷制成棒状的做法，称为“棒寿司”。 6park.com
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押寿司以大阪为中心，姿寿司则更流行于拿不到新鲜鱼货的京都，常采用昆布渍或醋渍的方法来起到保鲜的作用。鱼料选择上，一般选用青花鱼（鲭）、鲷鱼、狼牙鳝（鳢）等代表性的京都鱼类。 6park.com
寿司界的屌丝逆袭：握寿司
战国时代结束后，日本的政治文化随德川幕府一同迁至江户（今东京），开启了江户时代。相比古朴保守的京都，江户城有大批新涌入的武士与商人，生活节奏更快，路边出现大量快餐式的摊贩。如今，“立食”文化依然在日本盛行。 6park.com
握寿司 6park.com
在此背景下，寿司、天麸罗、荞麦面等适合立食的食物成为了江户饮食的代表。为了提高制作速度，脱离模具、直接用手将鱼料与醋饭捏合成型的“握寿司”应运而生，据说首创者是两国的华屋与兵卫，被视作江户前寿司的祖师爷。 6park.com
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可以说，握寿司本是由于押寿司制作起来太过繁琐，而“投机取巧”的一种简化版本；却由于能在两手翻飞间便将寿司捏制成型，且姿势又像忍者的“结颖手势，具有很强的表演性，而意外地大受欢迎。当时的书籍甚至有“会妖术的人做出的寿司”的说法。 6park.com
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纵然握寿司在江户风靡，仍无法打破押寿司为主流的观念，形成了“关西押寿司、关东握寿司”的并立格局。彻底打破这一局面的，是二战后推行的“委托加工制度”。 6park.com
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日本战败后，经济萧条，无人从事生产，食物需实行定额配给制。在此形势下，推出了“委托加工制度”：百姓可自带米饭到指定加工所，付费将米饭加工为寿司。由于首先在东京推行，自然做成握寿司；随着该制度在全国推广，握寿司正式成为主流。 6park.com
自此，握寿司正式成为日本饮食的首席代表，钻研寿司技术的匠人也如璀璨星辰般迸发。时至今日，再也不会有人像在江户时代那般，把握寿司视为歪门邪道或穷人食物了。 6park.com
寿司的异类：散寿司
而伴随这条主线，还衍生出不少变体。最有代表性的，就是“散寿司”。常有人问：“散寿司和丼饭有什么区别？”——既然是寿司，最核心的就是醋饭，只有用醋饭做才能叫散寿司，用白饭的只能叫丼。 6park.com
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顾名思义，散寿司是将缤纷的食材“散落”在醋饭上，不整合成型的状态。虽不像押寿司或握寿司那般，因鱼料与醋饭紧密结合而产生“1+1＞2”的效果；散寿司却以其制作简单、食用起来更轻松多变，而广受欢迎。 6park.com
江户前散寿司 6park.com
根据配料的区别，散寿司有很多品种，不过最主流的还是关东式的“江户前散寿司”与关西式的“五目散寿司”。东京湾盛产鱼货，东京的寿司店可以随意取用最新鲜的鱼料，点缀在寿司饭上，豪华绚烂，是最奢侈的享受。 6park.com
五目散寿司 6park.com
而在离海较远的京都，则会用香菇、干瓢、莲藕、嫩姜等各色山菜，结合星鳗、鸡蛋等，分别经过精心的调理，做成散寿司。这种“五目散寿司”，是日本过女儿节时的传统节庆食品。 6park.com
蒸寿司 6park.com
在寒冷的冬季，不少关西寿司店会推出蒸制的散寿司，做成温暖热乎的“蒸寿司”。选用的食材，通常包括鸡蛋、干瓢、豌豆、星鳗、虾、墨鱼等，即使在自家亦能制作。 6park.com
被神明庇护的寿司：稻荷寿司 6park.com
稻荷神社 6park.com
在日本，稻荷大神是保佑五谷丰登的神明，传说狐狸是他的使者。在京都的伏见稻荷大社，到处都是狐狸神像，也有售卖不少狐狸型的纪念品。 6park.com
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传统上，会用油豆腐皮来祭祀稻荷神，因此用到油炸豆腐的料理便被冠以“稻荷”或“狐”的称谓：例如豆皮寿司被称作“稻荷寿司”或“狐寿司”，加油豆皮的乌冬面或荞麦面则成为“狐面”——顺带一提，“狸面”是加了天麸罗油渣的面。 6park.com
稻荷寿司 6park.com
稻荷寿司，既是用炖煮入味的油豆腐皮代替鱼料制作的寿司。为了体现与狐狸的关联，包覆醋饭的油豆皮常做成三角状，模拟狐狸的耳朵。 6park.com
寿司的真正王者：卷寿司
虽有“关西押寿司，关东握寿司”之说，真正统治世界的，却是卷寿司。从高级店铺到外卖摊档，再到家庭厨房；从关东到关西，甚至去到欧美，都能找到卷寿司的踪影。 6park.com
干瓢卷 6park.com
卷寿司的普及，或许归功于卷寿司既不需要握寿司的高超技术，也不需要押寿司的专用模具，只要一条竹帘便能搞定，甚至用保鲜膜都能做。同时，卷状构造能把多种食材集中起来，适合喜欢创新的人群，尤其老美最爱卷寿司。 6park.com
惠方卷 6park.com
根据尺寸，卷寿司大致可分为粗大的“太卷”和纤细的“细卷”，此外还有“手卷”、“军舰卷”、“里卷”等变体，或根据所包食材分为“干瓢卷”、“铁火卷”、“河童卷”、“惠方卷”乃至“加州卷”等等。 6park.com
最后，介绍两家我们此次京都之行里找到的优秀寿司店家。在这里，你可以体验到与握寿司截然不同的关西寿司世界。 6park.com
いづう 6park.com
“いづう”创立于天明元年（1781年），是京都最老牌、也被认为品质最高的鲭寿司店。 6park.com
如上文所说，寿司成型的契机是“醋饭+鱼料”，缺一不可。可以说，比起将鱼与饭统合成型的技巧，能否将“鱼、饭、醋”三者有机结合，才是寿司的灵魂。 6park.com
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从这个角度来说，鱼货品质更多是采购之功，而腌渍才最能体现寿司匠人的水准。在没有鲜活海产的京都，腌渍技术显得尤为重要，既提升了鱼的美味，同时与醋饭的风味完美融合，如太极般诠释了“对立与统一”的含义。 6park.com
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“いづう”的其它寿司同样品质不俗。押寿司包括玉子烧、煮车虾、木芽鲷鱼，醋饭中夹入海苔调味，不仅外观工整精致，风味亦优雅绝伦。太卷寿司重点突出海苔的香气，以及香菇与玉子烧的甘甜，是非常古早的味道。 6park.com
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蒸寿司是本日最佳。采用鸡蛋、干瓢、豌豆、星鳗，品种不算丰富，但品质实在出色！尤其是细如发丝的鸡蛋丝，干爽蓬松，有浓郁芳醇的鸡蛋甘甜。温暖的蒸饭也很令人陶醉，即使烫到很难入口，却根本停不下来。 6park.com
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最后，务必上一下“いづう”的厕所，外边的小庭院非常有日式风情。专程到厕所去拍照，也是醉了…… 6park.com
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いづ重 6park.com
创立于1868年的“いづ重鲭姿寿司”毗邻八坂神社，深受当地人喜爱，经常大排长龙。店面极小，堂吃座位很少，可以选择外卖回家，品质不会有差。外包装采用传统的箬叶，既风雅古朴，又有抗菌保鲜的效果。 6park.com
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如店名所示，“いづ重”主打鲭姿寿司，品质不在“いづう”之下。根据青花鱼等级不同，价格也有较大差异。应季的青花鱼油润肥美，经昆布腌渍后鲜味进一步提升。 6park.com
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大众点评上关于关西寿司店，时常评价不高。关西寿司腌渍较重，吃不惯很正常；但有些差评却令人啼笑皆非：“外边的昆布太硬咬不动”、“居然没有配酱油和山葵”…… 6park.com
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或许是此类的质疑太多，店家直接在墙上贴了张告示，用7种语言提醒游客去掉昆布再吃，以及这里的寿司无需配酱油和山葵吃。 6park.com
心疼商家，心好累……不过老实说，我来京都前，也不知道该不该连着昆布吃，毕竟从小都爱吃海带啊！ 6park.com
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除了鲭姿寿司，“いづ重”亦制作押寿司，以及应季推出包含鸡蛋、干瓢、豌豆、星鳗、虾、墨鱼的蒸寿司，相当丰盛。个人认为品质稍逊于“いづう”，但相应地价格也更实惠一些。