每一座城市，似乎都有一个外地人趋之若鹜、本地人却少人问津的美食。在天津，那就是狗不理包子。
外地游客到天津，总是少不了要尝一尝狗不理包子，这个传说中天津美食的代表。然而，每个正宗的天津人都有一种见义勇为的冲动，在外地游客一只脚踏进“狗不理”包子店的时候，劝他们回头是岸。
天津本地人实在不能理解，狗不理这种不算特别好吃又死贵的吃食，是怎么成为天津美食代表的。而游客也有一肚子的委屈：“花了那么多钱，就让我吃这个”？
据说狗不理刚开店的时候，是最亲切平常不过的小吃，街坊邻居都爱吃，才积攒下来的口碑。现在的狗不理却是一副高攀不起的样子，总要强调自己血统高贵，连包子的外皮都是澳大利亚和加拿大面粉混合而成。狗不理真的变了，怎么变的呢？
今天，让我们一起看看“狗不理”的变形记。
没道理的“狗不理”
先从声名已经冲出了亚洲的狗不理包子说起。整个天津卫的“狗不理”包子，都流传着创始人高贵友、形象代言人袁世凯的两段故事。
第一个故事关于“狗不理”包子的创始，剧情梗概是清朝咸丰年间，小名为“狗子”的高贵友从包子铺学徒做起，一路打拼到建立了自己的店铺“德聚号”。
由于配方独特口感诱人，吸引了一大批顾客，而创始人高贵友就没空再和老主顾聊天了，于是老主顾戏称“狗子卖包子，不理人”，后来就传为了“狗不理”。

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高贵友的狗不理包子吸引了一大批顾客，没空再和老主顾聊天了 6park.com
而让“狗不理”包子大火一把的是，据传，时任直隶总督袁世凯曾经将“狗不理”包子从天津带到京城请慈禧老佛爷品尝，而慈禧太后品尝后更是给出了“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”的极高评价，从此狗不理变成风靡一时的食品。
但是，这样的传说很难确认它的真实性。且不说经过了从天津到紫禁城有多远，单单说根据雍正皇帝以降的宫中律令，皇帝的每日膳食必须一种不落的记录在册，而且严格遵循惯例。偶然有常例之外的食品，一定会标明来源和负责人。将来出了偏差，厨师是要负责任的[1]。
以当时的宫廷规矩，能否允许这样的野路子菜品一路上达天听，其实要画一个大大的问号。我们只能合理怀疑，这段历史小故事，可能是一场借由名人营销打响的品牌战。

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2004年2月5日，狗不理包子店门口的雕塑，相传袁世凯曾经将“狗不理”包子带到京城 6park.com
另外一个传闻故事，则更能反应狗不理包子的独特之处。据作家唐鲁孙的考据，狗不理的包子的得名是由于包子店铺小顾客多，且天津包子多汤水，路上野狗吃了刚出笼的包子则不免被烫，久而久之街道上的狗都会躲着包子店走，故而形成此名[2]。
这段“狗不理包子”的历史就更难考据了。
不过我们虽然不知道狗不理包子是怎么来的，但是却知道它是怎么没的。经过几代人的传承以后，狗不理包子在民国时期就已经倒闭了。
而现在代表天津美食的狗不理包子，实际上是政策催化的产物。1956年，时任天津市长的李耕涛出于接待外宾的需求，在公私合营浪潮的影响下，要求恢复一批天津传统名小吃，“狗不理”包子自然在列[3]。 6park.com
?现在代表天津美食的狗不理包子，是建国后由多家本地包子铺重组而成 6park.com
于是在政府的干预下，三家津门闻名的包子铺“同合成”、“三合成”和原来“狗不理”包子留下的员工结合，以“国营天津狗不理包子铺”的字号开张[3]。当时天津最火的包子不是狗不理，而是“三合成”。这次重组的狗不理，其实也是以“三合成“为主的。
这才是今时今日吃到的“狗不理”，它跟之前的“狗不理”包子已经关系不大了，而是一个借壳上市的崭新品种。从这个意义上讲，再不好吃的“狗不理”包子，也怪不到老祖宗头上去。
天津包子到底是哪来的
到天津一游的南方旅客可能会奇怪，天津特产的狗不理包子，吃起来为什么那么像南方的灌汤包？天津包子不是北方特产吗，难道是从南方剽窃来的？
这个想法可以说猜对了一半。其实，天津的包子并没有剽窃南方灌汤包的创意，因为它可能根本就是南方传过来的，甚至能算作淮扬菜的变种。

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2013年2月4日，江苏镇江百年老字号宴春酒楼内刚出笼的蟹黄汤包。 6park.com
天津是个海港城市，现在还专门有一个区叫做滨海新区，凸显海对这个城市的重要性。而在古代，天津则是作为运河上的交通枢纽出名的。
公元7世纪初，南北河运大动脉大运河正式贯通，天津成为河海联运的重要港口。到明清时代，内河航运基本完全取代了海运的功能，运河两岸也发达起来，出现了很多商户。当时天津大概20万人，沿河地区就有8万多人[4]。 6park.com
天津的代表景点天津之眼。摩天轮座落于天津三岔河口的永乐桥上 6park.com
沿着大运河，大量的南方劳工借由水路北上抵达天津。这样一来，南方的烹饪技术和饮食文化也传到了天津，以至于天津一度被叫做“小扬州”。天津小吃文化的发祥地红桥老鸟市（现今大胡同地区）就是做外来人生意发展起来的。
包子就是这波南方美食入侵的获胜者之一，它的主要粉丝团，是沿运河北上的南方劳工和水手。
对劳工来说，包子有几样好处。首先是快捷。不用碗筷上手就能吃，大幅节约时间。另外，包子既有足够的肉馅来提供高热量补充体力，又有主食的成分，足以顶饱[5]。本来在南方只是点心的包子，在天津占据了C位，成为流行的主食。 6park.com
?2015年01月22日，山西省运城市，一位农民工午饭正吃着包子。包子便宜、方便又顶饱 6park.com
当然，光顶饱不行，还得好吃。对每天累得半死的外来劳工来说，好吃就要口味重调料足。为了迎合他们的口味，卖家在保证馅足的同时，又加了不少本来只是调料的高汤。这和今天路边摊网红小吃的经营之道倒是非常的相似。
按照梁实秋的回忆，当时天津包子里面的汤汁极多，一口下去能喷到对面人脸上。要是不小心流到袖子里，能一路烫到后背[6]。
狗不理包子，也不过是这类天津包子中较具代表性的一种。梁实秋就曾经回忆说，“不一定非要到苟（狗）不理去，搭平津火车一到天津西站，就有一群贩卖包子的[6]。
对于没有梁先生那种情怀的消费者而言，最关心的就是自己吃到的是否是正宗的狗不理包子。教您一招，您不妨只从视觉上记住描述狗不理十六个褶形似”待放菊花“这个四字口诀，保证狗不理包子吃起来，拥有别致的口感。 6park.com
2017年12月27日，天津狗不理包子，十六个褶形似“待放菊花” / 视觉中国 6park.com


狗不理包子变形记
曾经一度辉煌的狗不理包子，缘何失去了一部分天津本土百姓的心呢？最大的原因，可能是贵。和平常售价十几块一笼的包子铺比起来，动辄人均消费破三位数的狗不理包子的确正在遭遇“人不理”的尴尬处境。
比如，狗不理王府井店内一笼包子的价格在50-100元不等，几乎是庆丰包子铺价格的6-12倍。狗不理前门店内的招牌包子折合单只价格约为15元，堪称包子界的LV。 6park.com
?2007年8月20日，北京，王府井步行街上的天津狗不理中华老字号 6park.com
而狗不理公司的年报显示，狗不理的营收有七成都来自天津地区，主要是居民消费和旅游消费，堪称天津旅游附加税。离开了天津，在外地的狗不理包子收入寥寥。
狗不理包子这么贵的部分原因，可能是因为它太出名了。天津的小吃虽然多，但是大部分都太接地气，一直缺一张代表天津美食的、高端大气上档次的名片。在天津市政府的影响下，狗不理就接下了这个光荣的任务，把自己定位成接待旅游和商务宴请的酒楼[7]。 6park.com
2004年9月3日上午，济南舜耕国际会展中心的狗不理包子吸引食客 6park.com
另一个原因，可能是门店的销量对狗不理已经不重要。现在，在饭馆卖包子已经不再是狗不理的主营业务。2018年上半年，速冻包子、速冻面点礼品占狗不理营收总额的68%，而实体的餐饮业务，甚至都没有出现在狗不理的登记中[8]。
这么看，你就能明白狗不理门店为什么那么贵了。毕竟门店不求销量，走高端路线保证狗不理这个品牌的派头，吸引更多人去超市买狗不理速冻可能是更好赚钱的办法。

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2019年1月11日，天津，狗不理包子自动化车间员工们正紧张的进行包子的传统手工包制。 6park.com
狗不理这样做，也有自己的道理。近代以来，随着铁路等其他交通运输方式的迅速发展，内河航运失去了原本的不二地位，即使在水运上，内河航运业比不过海运[4]。南方来的水手们不在了，包子的辉煌时期也过去了。 6park.com
1991年，天津，“狗不理”包子出笼时，服务员用电子喇叭维持秩序。 6park.com
到建国之前，天津的内河航业工会已经解散，标志着内河航运水手这个群体已经基本退出了历史[9]。天津包子虽然没有退出小吃界，但是它作为一款小吃的人气，已经没办法和每天早上见的煎饼果子或者大饼夹一切相比。 6park.com
1981年摄于天津，京杭大运河。 6park.com
?不过话说回来，你可能会觉得不好吃又吃不起，但总有人特别好这一口。比如，马云就对狗不理包子给予盛赞，甚至网络上还流传着一张马云和狗不理包子与厨师合影的照片。在美食界逐渐失势的狗不理若是能得到马老板相助，可能还能重新火一把。

参考文献：[1]郑南.
 (2010). 慈禧太后时代清宫御膳的特点与意义. 浙江社会科学(2).[2] 唐鲁孙. (2004). 中国吃. 广西师范大学出版社.[3]
 中华工商时报 .(2011).迷失的天津包子：“狗不理”的前世今生[4]蒋超. (2013). 水运在天津城市发展过程中的作用. 
2013年中国水利学会水利史研究会学术年会暨中国大运河水利遗产保护与利用战略论坛论文集.[5]高成鳶. (2011). 
“狗不理”(天津包子):地域需求的必然、中餐演进的结晶. 留住祖先餐桌的记忆:, 杭州亚洲食学论坛..[6]梁实秋. (2007) 
.雅舍谈吃.山东画报出版社.[7]商界评论. (2015). 狗不理的镜子.[8]北京日报.(2018). 
北京再关店，狗不理现加盟乱象[9]朱东北, & 刘会军. (2018). 
1930—40年代华北码头工会与港口城市治理变迁——以天津、青岛水陆联运档案为中心. 民国档案.????
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