广州文昌鸡 6park.com

广州酒家保留的那份汇集了数十道粤菜经典菜肴的菜谱中，有一道粤菜经典中的经典，那就是“广州文昌鸡”，可谓陪伴着广州酒家见证了粤菜近五六十年的发展。
据在广州酒家工作40年、文昌路总店的行政总厨康志能师傅介绍，上世纪五十年代，广州酒家的名厨梁瑞等人前往海南文昌县考察，发现肥美肉厚的文昌鸡因鸡骨过硬而食用不便，于是经过研制改良，将其去骨斩件，拼以金华火腿、珍肝、菜软等，食来皮爽肉滑。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌南路，于是得名“广州文昌鸡”。
广州茅台鸡 6park.com

广州酒家招牌的“广州文昌鸡”名传数十年。但你可知道，在“广州文昌鸡”后，广州酒家还始创了一道名传中外的“广州茅台鸡”?最早的“广州茅台鸡”，主要是接待外宾之用，它的创始人，是广州酒家60年代的烹饪大师黄瑞。
一只成品的“广州茅台鸡”以切好的茅台鸡为身，菜心软、草菇、百花酿花菇为尾，最后淋上用茅台鸡身内的葱姜料头、茅台酒推制的芡汁。
风味独特的“广州茅台鸡”，需要经历油炸、蒸制两个步骤，上桌的“茅台鸡”，肉质带有具层次感的肉香、油香和酒香。当年制作的茅台鸡，选用的是约2斤2的清远鸡(光鸡)。处理好的光鸡，师傅用生抽上色后用油炸出金黄色备用。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内，混合八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身内外，放入蒸炉内蒸25分钟。由于蒸鸡的时候用到茅台酒，虽然能增加鸡肉的香气，但加入的酒，会改变鸡肉的纤维感，所以茅台酒的分量和火候上都非常讲究。适量的茅台酒，不但能让鸡肉更嫩滑，还能产生出一种复合的滋味。
遗憾的是，由于制作“茅台鸡”的工序非常繁琐，从上世纪90年代末之后，这道融合了炸鸡与蒸鸡特色的“广州茅台鸡”已不见踪影了。现今，温祈福酒家是广州城内惟一能吃到“广州茅台鸡”的地方。
瓦撑花雕鸡 6park.com

粤菜中也有一道“花雕鸡”，为“广州八大名鸡”之一，风味过人。传统粤菜的“花雕鸡”，用广府人喜爱的瓦罉为烹调用具，也被称为“瓦罉花雕鸡”。在瓦罉花雕鸡的原创地广州，现今已经很少人会想起这道“瓦*罉花雕鸡”了。
“瓦罉花雕鸡”的创始人，是粤菜大师黎和。当时，黎和大师是北园酒家的名厨，所以在上世纪60年代，“瓦罉花雕鸡”成为北园酒家的主打菜之一。据说在那个年代，酒楼师傅之间很少会“偷师”，所以只有到北园，才能吃到“瓦罉花雕鸡”。到80年代，北园酒家生意火爆，“瓦罉花雕鸡”更是每天销售几十只。“瓦罉花雕鸡”的亮点在于香，即将外表感觉无香味的生鸡，通过烹饪处理，加入有提香功能的花雕酒，再用传统瓦罉焗的方式，将外表不会飘香的鸡，制成香味扑鼻，色香味俱全的鸡肴。所以，“瓦罉花雕鸡”是花雕酒与巧妙使用瓦罉器皿的结晶。
清平鸡 6park.com

清平鸡始创人为清平饭店店经理邵干和厨师王源等人。他们考虑到本店白切鸡皮爽肉滑，隔水蒸鸡味长期透骨髓的特色，便把两者结合起来。选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制，这种鸡骨软肉嫩，是制作清平鸡的上乘用料。配合多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，代替清汤浸鸡；用陈年鸡汤代替冷水浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。他们经过反复研制，终于试制出一个皮爽肉滑，连鸡骨都有味的名菜，这就是今天为人们众口称赞的"清平鸡"。
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皮爽肉滑，连骨头都有味道
清平鸡的美味可以用一句话形容：皮爽肉滑，连骨头都有味道！
然而，清平饭店经历了30多年的辉煌后，在2002年因种种原因关闭。那清平鸡是否就此失传呢？不用担心，从饭店走出的厨师和职工，通过自身的努力以及对传统味道的保护，将清平鸡这一广府特色菜肴保存下来，并用自己的方式细心维护经营着。文记壹心鸡便是其中的佼佼者。
东江盐焗鸡 6park.com

起源于东江流域、惠州著名“美食三宝”之一的东江盐焗鸡，在广州声名鹊起，成了粤菜的著名菜式。而这一切，离不开原东江饭店师傅的巧手。
在1940年，一位原籍兴宁的盐贩，在广州最繁华的城隍庙(现中山四路)附近开了一家宁昌饭店，主要菜式是卖手撕盐焗鸡，大受欢迎，从此盐焗鸡就成了粤菜的著名菜式。1957年，宁昌饭店被公私合营，易名“东江饭店”，手撕盐焗鸡则正式易名为东江盐焗鸡，可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。
据对原东江饭店相当熟悉的老行家透露，东江盐焗鸡之所以能在众多粤菜中成名，在于选料极严，制作精良。在选料上面，东江盐焗鸡必须精选广东本土培育的“三黄鸡”或“胡须鸡”的鸡项，因为这种鸡经精心喂养，最适宜于慢火烹制。
陈纪临关于《追源寻根客家菜》的记载：“当时清朝的盐商收入丰厚，经常大排筵席，宴请各路客人以疏通关系，东江菜应运而生。筵席或祭祀过后剩余的鸡，难以保存，厨师们就想出把熟鸡埋入盐中，用盐盖密腌咸的方法，吃时再用水冲去表面盐分，经这样炮制的鸡肉口味居然大受欢迎，盐焗鸡应运而生。传至民间，由于盐相对贵重，后来改为用适量的盐腌制，做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改良，用玉扣纸或草纸包着腌过的鸡来用盐焗，这个方法又再沿用了200多年，现在这种方法叫做古法盐焗鸡。”也是最接近东江盐焗鸡的口味。
如今，别说在广州，在惠州要想找到用玉扣纸包着鸡、埋在巨大的炒盐镬里制作的地道东江盐焗鸡，也只能在极个别的小食肆上还能吃到
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