还记得小时候做错了事，母亲很生气地扯下你的裤子，在光屁股上啪啪几巴掌吗？这叫吃“熬锅肉”；若是母亲用竹片子打屁股，这又叫做吃“笋子熬肉”。然而，当你已成长为青年、中年、壮年……
 这“熬锅肉”和“笋子熬肉”的滋味早已演化成为一生都在怀念的温馨、亲情和母爱，演化成人生不同阶段中那丝丝缕缕难以忘怀的情殇……
熬锅肉、回锅肉，恐怕世间再没有那款家常菜肴能与一个地区，一亿多人有着如此扯不断理还乱的千千情结，与巴蜀百姓的民俗民生、民风民情如此牵肠挂肚，让世代巴蜀儿女魂牵梦萦。
回锅肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帅’，全仗于它的色艳、香美、味厚，咸鲜微辣、酱香浓醇、肥而不腻、滋味爽口。尤其当你饿得心慌抓痒的时候，或多日不见油水而痨肠寡肚之时，给你来一大碗香喷喷、热腾腾的白米饭，一大盘回锅肉——那肉，红亮油润、酱香微辣、肥瘦相连、油亮多滋、卷伏在深绿色的蒜苗之间，点缀着色黑晶亮的颗颗豆豉，连带蒜苗和豆豉，夹一块到米饭上，伴着被染得油润红亮的米饭拨进嘴里，闭上眼轻轻的咀嚼，那个香、那个滋润！霎时间，顿感痴呆，不知自己尚能饭否？
 
诚然，回锅肉是川人“尚滋味，好辛香”的经典菜肴，但其味中之味，味外之味，却是唯有川人方能品味和感受到的。无论是在家乡还是异土，每当人们在思念、品享回锅肉那特有的风味特色时，涌流在心底的是那浓郁的乡味，令人神情恍惚的乡风，还有那相思泪涟的亲情；荡漾在脑海里的是生命中那平淡，亦或是短暂的幸福生活的七滋八味。
 
邓小平，一个地道的四川人，虽少小离川，可一生却是乡音不改、乡味不变，始终对回锅肉一往情深。几乎每次回川都要吃回锅肉，有时还特别叮嘱，要品尝乡村风味的折耳根回锅肉。朱德、陈毅等川籍老帅，回到家里,最爱吃的依然是回锅肉。尽管因健康原因而受限，但却常趁夫人不注意而“偷吃”,有时又象小孩儿一样“耍赖”而得以多吃两片。 
是的，透过千滋百味的川菜，人们窥探到了巴蜀民风的绚丽多姿、五彩缤纷。然而透过回锅肉这道家常菜之风味情韵，映射出的却是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤俭、纯真质朴的人间风情画卷……  6park.com
回锅肉，被誉为巴蜀第一菜  6park.com
回锅肉与刀头肉
回锅肉源于川人祭祀神祖，起于那人类史上规模罕见的移民大潮——湖广填四川。据考，清朝初年迁徙到四川的移民为追念故土先人，每逢初二、十六就要备酒、割肉、杀鸡，祭神祭祖。肉须割猪臀肉，俗称“刀头肉”。祭祀的刀头肉很讲究，肉要新鲜，方正有形。因此割猪坐臀肉，须得第二刀才形整划一，便于切片，且肥瘦均匀，肉质细嫩，故称为“二刀肉”。记得儿时，有次母亲牵着我去割了块刀头肉，遇到熟人打招呼：“嗬哟、割那么大块二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母亲笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人还要祭活人得嘛，牙齿都痨松了，娃儿都闹了好多天了”。
二刀猪臀肉，虽肥瘦均匀，质嫩香美，吃口超爽，但仍要挑选那肥瘦相连的，要不一下锅爆炒，肥瘦分离，肥的油腻，瘦的费嚼，吃口也就差多了。神祖忌生讳血，故得先把刀头肉煮断生，除去血污，方可作供品。
 祭祀后再把肉切片回锅熬煎，配上时蔬及家中自制调料炒合，一家人围桌热闹品享，如是便称其为熬锅肉。 6park.com
去市场买肉，卖肉者都会主动告诉你哪块是头刀或二刀肉。 6park.com

 
实际生活中，从刀头肉演化而来的不只是熬锅肉。过去乡村城镇之家有的大多没有宽余的钱去买豆瓣、甜面酱等调料，便把祭祀后的肉切片放进先前煮肉的汤锅（或砂锅）中煮熟，随时令季节添加些像萝卜、冬瓜、青菜头、莲花白、大白菜等鲜蔬，连锅上桌，肉菜汤三合一，再打个酱油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃来又别是一番风味。百姓把这吃法叫做“连锅子”或“连锅汤”，从形式上看连锅子也是回锅肉。
还有款源自刀头肉的是凉拌白肉，同样是祭祀完后回锅煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鲜青椒放进柴火灶中烘熟，剁成椒茸与酱油、蒜泥拌合肉片。煮肉的汤一样煮些鲜蔬，一拖三，亦是风味别样。
 由此，应该说从川人祭祀之刀头肉演绎成的“回锅肉”是“回氏”三兄弟：熬锅肉、连锅子、拌白肉，都是回锅，只是方式与风味不同而以。 6park.com
萝卜连锅汤，配上咸鲜香辣蘸碟，诱得人肚子咕噜直叫 6park.com
熬锅肉与回锅肉 
然而多年来，究竟是叫熬锅肉还是叫回锅肉，专家学者一直是七嘴八舌。而在巴蜀百姓看来，熬锅肉、回锅肉，手心手背都是肉。事实上四川绝大部份地区，无论城乡都称之为熬锅肉。饭馆将其列为家常风味名菜后，依其烹制特点改称“回锅肉”。 
这其间，一个“熬”字却好生了得，其蕴含的不仅是一种手法，更是百姓居家过日子的真实写照。反映出的是人世间酸楚而又快乐的生活经历。当然一个“熬”一个“回”实为两个概念，前者生活之必须，先熬油后泌出，而后再下调辅料炒，吃来虽干香却有些顶牙；后者直接回锅煎炒，吃来是肥而不腻、油润滋香。因此，这款风味情肴的称谓该是，本名：熬锅肉；学名：回锅肉；别名：打牙祭；绰号：过门香。 6park.com
巴蜀第一回锅肉 6park.com

 
熬锅肉作为回锅肉的前生，十分清晰地透视出巴蜀大地的人文风情。过去，生活中的祭祀既含对上天的祈求哀告，亦有对吃祭肉的期盼。祭祀之肉切片入锅，重要的是“熬油”，为以后清苦寡淡的日子多少有点油气和肉味，这就是“熬锅肉”之由来。此风俗一直承袭到1960-1980年代。那段岁月，城镇居民从粮油肉到盐糖茶甚至火柴全都凭票证限量供给。每月每人猪肉仅二两五。笔者一家五口，父亲在外地工作，全家每月总共一斤肉。这就决定了一个月顶多能吃上一次肉，而且还要尽可能割肥肉来熬点油，便于以后炒素菜或吃面条用。
记得每到父亲发了工资回家，母亲就会叮嘱我第二天早点起来去肉铺排队割肉。通常天不见亮四五点钟就得摸黑起早去排队，天寒地冻也不例外，为的是排在前面能割上肥肉。若晚了排后，轮到位不是肉卖完就是只剩带皮连骨的瘦肉。油熬不成是绝对不行的，只得第二天起早再来。买到了雪白花花油光水滑的肥肉，那是脸都笑烂了，恨不得马上就咬两口。
炒肉时，先把油熬得差不多了，泌进油罐中，锅里再下剁细的豆瓣、豆豉、甜面酱、酱油和红皮香蒜苗炒合。通常一次只能割上一斤肥多瘦少的肉，熬了油，肉也没有几片了，于是只得加些青椒或灯笼海椒、莲花白、洋葱类时蔬，亦有加锅魁、馒头什么的。这样就有了各式各样配料的熬锅肉。即便如此，一个二、三十户人家的大院，一家熬肉满院闻香，于是又给熬锅肉取个绰号“过门香”，意为气味飘过哪家门，哪家就留香。 6park.com
“熬锅肉”的滋味已演化为一生都在怀念的温馨、亲情和母爱…  6park.com
 回锅肉与回锅族
回锅肉在烹炒和风味上享有充分的民主自由，烹无定式，道法自然；百家百味，适口者珍。回锅肉还因时应市、依物就料、任意组合、随意搭配，这就有了名目繁多的回锅一族。既有川西坝子传统的蒜苗回锅肉，亦有民众较熟知的青椒回锅肉、灯笼海椒回锅肉、蒜苔回锅肉、红苕豆豉回锅肉，也有韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜、折耳根，以及盐菜、干豇豆、萝卜干回锅肉；亦有与锅魁、镘头、麻花、苕皮、豆腐干、年糕等配伍的回锅肉，五花八门，风味纷呈，款款都为人所爱，常吃不厌。尤为莲花白或洋葱回锅肉，对现今五十岁以上的人来说更别有一番滋味在心头。
1960、70年代，单位及学校食堂大抵是一周一次回锅肉，几乎不是莲白就是洋葱回锅肉。排队打菜或围桌分菜，每个人的心情与目光是难以言状的。1960年代中期正读师范的我，在校以寝室划分八人一桌，一小脸盆莲白回锅肉，肉少菜多，大家轮流掌勺分菜。通常是先分肉，数片数平均分配，大小兼搭、肥瘦兼顾，分完肉再分莲白，绝对公正公平。那时的我们恰同学少年，虽不识愁滋味，可这一周一次的“打牙祭”也足让八双眼珠直落菜盆。吃完饭，碗或饭盒是舍不得洗的，碗里的红油滋汁要留到下顿享用。
七十年代工作后，学校食堂也还是莲花白或洋葱回锅肉，仍是一周一次。逢年过节或国家有什么大好事要欢庆，方能吃到传统正宗的蒜苗或青椒回锅肉。大凡到周三或周五要卖肉的日子，中午就早早地排起队，等到食堂的小窗口开了，人群便骚动起来。若平日里与炊事人员关系较好，则勺里会多两小片肉或大片些。此时此刻，双眼不不由自主地紧盯住炊事员的手，一勺舀起扣入碗里还好，若是他（她）的手还抖那么两下，那准把人的心都要抖发慌发毛。这，就是回锅肉与一代代川人的情结，既浸含着苦涩的心酸滋味，亦有着幸福的快感。 6park.com
韭菜花回锅肉  6park.com
再说饭馆酒楼中的回锅肉，经众多厨师提炼，烹制更为规范和标准化，风味特色更为丰富。有了传统蒜苗回锅肉、川东旱蒸回锅肉、香辣回锅肉、林派回锅肉、广汉连山回锅肉几个风味流派。其中林派回锅肉据说是解放前川大一教授是个美食家，自家研制了一款加有蒜泥或蒜片，炝干辣椒及醪糟汁的回锅肉，吃起来在传统咸鲜微辣、酱香浓郁的风味口感中多了蒜香，炝辣香及糟香的风味，得到行业的认可，称之为林派回锅肉。
而广汉“连山回锅肉”以其独到的特色：肉片大张，三指宽，巴掌长，肥而不腻、瘦而不绵、鲜香微辣、酱香浓郁、色泽红亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的经典。这种回锅肉，虽说也是寻常的回锅肉，然而那夸张的肉片，已是完全摒弃了昔日回锅肉那秀美精致。男男女女吃起来，亦如梁山好汉李逵、林冲，孙二娘般，大碗喝酒、大块吃肉的豪情壮举，连山回锅肉简直就是绿林好汉们之经典佳肴。 6park.com
 透出豪气的连山回锅肉吃口十分霸道  6park.com
回锅肉之传统与正宗
当然，传统和正宗回锅肉之风味特色也是有标准的，需得是：肥瘦相连、厚薄均匀、软和化渣、咸鲜香浓、微辣回甜、酱香浓郁、呈灯盏窝状。尤为肉片是否呈现灯盏窝状，反映出烹调者的技艺水平。其间有四个重要环节：
一是，选料要精。一份正宗的回锅肉，应选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪后腿座臀肉（俗称二刀肉），肥三成瘦二成，肥肉的厚度约两指余。这部分肉质细嫩，肥瘦相间适宜，爆炒时方能易于卷曲成“窝状”。
二是，煮肉要适度。肉保持适当水分，成菜后口感就鲜嫩滋润；如果水分流失过多，菜肴的口感就僵硬顶牙。煮回锅肉切忌久煮，否则瘦肉部分会因水分流失过多，变得紧缩老硬，几失去鲜香细嫩口感，爆炒时又很难卷曲成窝形；而且肉皮与肥肉部分，因久煮而软糯粘烂、难以切成标准片张。
回锅肉正确的煮法是，放入开水锅中煮一刻钟左右，至肉色发白，皮软能掐得动，瘦肉部分刚断红（俗话说七分熟），然后关火，让肉在汤中浸泡十来分钟，捞起便可趁热切片回锅了。切不可为了便于好切片，而把煮好的肉放进冰箱急冻，质地和香味会发生很大变异。
三是，切片厚薄要均匀，长度合适。回锅肉标准片张，应先修成5-6厘米长、4厘米高的肉块，再切成约3毫米的片块。若切得太厚，爆炒时就不易收缩卷曲，太薄又容易炒焦。
四是，爆炒火候是能否其灯盏窝的关键所在。应是大火、油多、油温达80-100度（五六成热），这时油温不宜太高，肉片在均衡油温中易于逐渐卷缩，脂肪溢油、瘦肉脱水，纤维收缩，便形成灯盏窝形态，飘逸出肉香味。此时可以将多余的油滗出，留适量油，烹入料酒去腥增香，当水汽散尽、肉片吐油，随即放入剁细的郫县豆瓣，香辣酱也可、下豆豉煵酥香，油现红色，再下甜面酱，改用小火炒和均匀，加少许白糖或甜红酱油，调成中火，先放进白蒜苗迅速炒断生，再下青蒜苗炒合，即可起锅装盘。如此，一盘红亮碧绿、浓香四溢、形似灯盏的地道回锅肉就可以靓丽上桌了。 6park.com
回锅肉应当是“爆炒” 6park.com
两个多世纪来，回锅肉的咸鲜微辣、酱香回甜、肥而不腻、滋润爽口的风味特色，以及醇浓的食风食俗，生动地体现了川人的品味与性情。且川人还将回锅肉吃出这么多的名堂来，这不能不说是一个地域、一方人民之人文风情和传统文化的风采。正是这种风采的滋味与浓情，感动了一代又一代天府儿女，也使无数中外食客为之动容。在巴蜀儿女的情怀中，回锅肉那红亮艳丽，如花朵般的灯盏窝中，蕴藏着巴蜀子民那平凡人生中的缕缕乡情、亲情，飘溢出的是人生经历中幸福生活的七滋八味。借用王维之诗《相思》略改，即是：‘回锅’生天府，味美且多滋，愿君常品享，此肴最相思。 传统蒜苗回锅肉 
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