文 | 二毛
编辑 | 闫宝


粤菜发源于岭南地区，是中国的八大菜系之一，相比其他几大菜系，粤菜的起步比较晚，但它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜以广州菜为代表，还包含了潮州菜和东江菜。 6park.com

岭南人的饮食烹饪，从汉代开始才有正式的文字记载，所以粤菜的历史起源可以算在距今两千多年的汉初。  6park.com

据《淮南子》记载，当地人烹食的物料相当丰富，不管是天上飞的，地上爬的还是水里游的，都被岭南人做成了食物，甚至一些土里长的菊酱、香营、益智子等植物也被人们拿去煮了菜。由此，当时岭南民间饮食崇尚的“用料广、求清鲜”的特质，渐渐成为粤菜的两大特点。  6park.com

粤菜的快速发展时期，出现在汉初到清代中叶，两次发展的鼎盛时期，分别是唐宋时期与清朝中叶。当时，内外的因素使广东成为重要的贸易来往之地，四面八方商贾云集，各地名食蜂拥而至，令粤菜的发展达到鼎盛时期。清屈大均《广东新语》有云，“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。”可见粤菜的博大精深。在口味上，现代粤菜的特点也在清代中叶逐渐成型：一是选料丰富，飞禽走兽皆可入馔；二是注重保留食物原有鲜味，做到鲜中带嫩，嫩中带爽，爽中带滑，浑然一体。
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及至晚清，粤菜以其令人叹服的烹调工艺，独特的南方风味，得以在中国菜系中脱颖而出，成为闻名遐迩的“八大菜系“之一，扬名海内外。而且粤菜善于博采众长，融合贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。“朱楼十里映杨柳，帘拢上下开户墉；”“夜月满江闻管弦”；“千门灯光栏生辉“，便是描写当时酒楼生意兴隆的生动写照。“食在广州”，成为流传天下的一句经典。
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粤菜的代表菜广州菜，其范围包括珠江三角洲、肇庆、韶关等地，用料庞杂，选料精细，清而不淡，鲜而不俗，对炒菜的火候与油温要求严苛，并且兼容了许多西方菜肴的做法，不管是在气势还是档次上，都很出挑。
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粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁隆冬鲈”；吃虾，有“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑符合自然季节生长的时令菜，如菜心则有“北风起，菜心甜”一说。  6park.com

粤菜因其丰富精细的选材和清淡的口味广受欢迎。粤菜讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，力求最大力度的保留、彰显原料的清新本味。粤菜虽调味品种类繁多，多数情况下却只用少量姜、葱、蒜，因此菜之味不会大咸大甜。
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拿广东人最喜爱的白切鸡举例：为保持鸡肉的原香，要先将鸡放入开水中浸熟，吃时加入姜、盐等配料。制作最正宗的白切鸡，最好选用有着“广州第一鸡”之称的清平鸡——只需卤水浸制而不必添加任何配料，其皮爽肉滑洁白清香，连啃骨头都相当有滋味。  6park.com

在美食文化源远流长的历史发展过程中，粤菜凭借不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。广东人生来就有一种倔强又顽强的“吃货”精神，对一切能吃的东西死磕到底的性格特质，令他们具备一种超级无敌的创新品质，总是能够满足人们“常吃常新”的苛刻要求。
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比如过去的粤菜在处理、烹调猪、羊肉时，为保证肉质最新鲜的口感，从不加入生姜与酱油，年轻一代的粤厨，通过不断探索与研试，打破老一代前辈们的传统，研发出一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄等创新菜肴，口感独特，更符合现代人的饮食追求。
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现代人的饮食习惯正在日新月异，一步步从重量向重质转变，既要求吃得饱，又要求吃得好。而粤菜的配菜理论就正是“荤素搭配，协调一致”，非常讲究荤素、蔬菜水果的各种比例搭配。  6park.com

如今的粤菜，更多的是选用芋、葛、藕、苗及海草、地瓜等粗粮杂食为主要供给，这样的搭配，不但满足了人们每一天所需摄取的营养，更经过粤菜大厨们的认真调配，秀色可餐，百吃不厌。加上广州菜最独步天下的“老火靓汤”，简直是一道视觉与味蕾的双重盛宴。
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粤菜是一种文化，是一种气氛，也是一种情怀……它不仅承载着乡情、情怀和记忆；甚至与文化也都有着密不可分的关系。粤菜中有很多菜品都带有历史典故，颇有意思，比如伊府面、护国菜、龙虎斗、谭家菜等。  6park.com
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广东的面中以“伊府面”最为出名。相传，唐朝邺城有位姓伊的将军，有一次，他刚回到老家省亲还没站定脚，就接到皇帝传来的圣旨要求其立即还朝，家人顾不得置办酒筵，家厨性急之下，将面粉用鸡蛋和成面切成面条，下油锅烹炸，高汤里加入海参、猴头菇、熟鸡丝、香菇、木耳等菜料，盛出的面食色香味俱全，将军吃了很是开心，念念不忘，从此就将这碗面叫做“伊府面”。
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护国菜是一道潮州名菜。相传，公元1278年，宋朝最后一个皇帝赵昺（bǐng）逃窜到潮州，寄宿在一座深山古庙里。僧人看到他一路风尘仆仆的样子，就在自己的种植番薯的田地里，采摘了一些新鲜的叶子给他熬制成汤菜裹腹。已经饥荒很多天的皇帝，吃下这并不华丽的食物时，竟觉得胜似自己过去在宫中享受的那些美味，当即对僧人连连称赞。看到庙中僧人都在保护自己，保护宋朝，在如此艰难的处境下，设法为自己做了这碗汤，他十分感动，封此菜为“护国菜”。
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龙虎斗是一道闻名中外的广东传统名菜，健脾开胃，营养价值丰富。以狸猫、毒蛇为之，传名海内外。广东人什么都敢尝试，吃蛇也就没什么好大惊小怪，人们食蛇已有两千年多历史，曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”的说法。  6park.com
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谭家菜的创始人是广东南海翰林谭宗浚。谭宗浚一生酷爱美食，并喜欢设宴酬友，家中女眷厨艺精湛，所做菜肴市面上极为罕见，色香味俱全，荤素合理搭配，在京官圈里声名鹊起。后来谭家经济拮据，便对外经营私家菜来补贴家用。一时间，北平城的军政要员、豪绅显贵、文艺名流争相来吃谭家赴宴，订位须排队一个月之久。
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粤菜是谭家菜的底子，烹制出来的珍馐鲜美软嫩，忠于食材，咸甜平和，适合南北饕客的刁钻口味，一度有“戏界无腔不学谭(鑫培)，食界无口不夸谭(家菜)”的盛誉。 
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