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小小川菜馆 深藏功与名
送交者: 牛员外[♂★★★★健身房行走★★★★♂] 于 2019-08-14 5:19 已读 538 次 1 赞  

牛员外的个人频道

若不是朋友指路,我绝无可能来成都的宽窄巷子吃一顿川菜。餐厅叫轩轩小院,虽古色古香,但开在景点闹市,难免让人误会这是一间游客店。

门口有现做的各种传统小吃,大多数人路过,买串现炸的糖油果子就欢欢喜喜地走了,可哪里知道,往院子深处走还别有洞天。

小院儿里做川菜,环境古朴,价格实惠。

开场两道小菜,吃得我心中暗自一惊:怪味鸡,融合了酸甜麻辣咸,五味平衡而酸甜稍重,芝麻酱特别香。

麻辣牛肉,不仅做出了经典的麻辣味型,更兼具咸甜的滋味。

两款经典的川菜,调味出手又准又稳,已经令人信服,跟进一道“小院凉面”让我惊呼:有这么好吃的面,你们成都人也太幸福了吧!

红油、蒜泥、辣椒面和复制酱油,洒脱地浇在凉面上,一抹白糖粉,拌开来是一派迷人的川香,每一筷子面条我都狠狠在盘底转两圈再捞出来吃,深沉的红油、浓醇的酱味与滑溜的面条,在口中缠绵……啊,复合味型,是川菜之光!

麻婆豆腐是我在川菜馆必点的菜,这里对传统的版本稍作改良,把牛肉臊子换成了大块的牛肋条,而烧豆腐的功力更见真章——一般烧麻婆豆腐需要勾两次芡,让调味牢牢附着在豆腐上,而这里则勾了三次芡,把味道逼进豆腐的内里,豆腐仍不散,又嫩又烫又香。

回锅肉也是教科书级的,选猪后腿的“二刀肉”,加花椒姜葱煮到八分熟,改刀成薄片,肥瘦四六分,再下锅爆炒,肉片自然卷成好看的“灯盏窝”,夹起来还在微微颤抖,吃起来是淡淡烟熏味,隐隐有酒香……

按正统,回锅肉应该配蒜苗,但是耐不住本地牧马山的二荆条正当时,青椒皮薄肉嫩又水灵,拿来炒肉,别有生趣。

雪花鸡淖是一道外地不常见的老菜,做的时候要在砧板上铺一层猪皮,把鸡脯肉放在猪皮上用刀背慢慢捶打,捶到白筋尽脱呈泥状,再与蛋清同炒,鸡肉如雪似云,入口轻盈松软,服务员开玩笑说这是“吃鸡不见鸡”。

这道菜也被叫做“妈妈菜”,因为只有妈妈才肯为孩子亲手做这么费时费力的菜,它是很多本地人儿时的回忆,于我们外乡人却是分子料理般的味觉体验。

红烧牛头方,实足一道硬菜,挑老牛额头上胶质最厚的肉,与鸡鸭、火腿和干贝一起烧六个小时,直到牛头肉融化,入口软糯弹香,只是想到一头老黄牛只能做两份菜,我心中很是不忍。

吃得正酣,服务员急匆匆递上一道菜:“大家赶快吃,越快越好!”悬在半空的筷子转而去夹这葱末肝片,葱必须手剁,细碎近乎茸,葱郁的青葱与新鲜的猪肝滑炒,出锅之后风味每一秒都在流失,厨师的手艺完全在于客人下筷子的时机。

我们争食完一盘,吃得意犹未尽,忽然想起店门口的糖油果子:服务员,可以帮我们拿两串来吗?

只是用来解馋的小玩意儿,店里也下了功夫,用老面发酵,配红白糖,炸到外脆里糯,吃起来并非一味的甜,还微微带着酸。

临走时,店里的客人都散了,服务员也闲下来,临窗绣十字绣,一派娴静。

走廊里挂着老照片,我一看,原来小院的主人张元富师出“荣乐园”,难怪菜式正统、调味扎实,尽显大家风范……内心叹服:小小川菜馆,深藏功与名!

成都好吃的,吃心还写过:

廊桥 干海椒抄手

吃喝速报 苍蝇馆子

冒椒火辣 自贡菜

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