我华夏子孙绞尽脑汁地追求极致美味几乎是本能，自旷古时期明白酿酒之后，以酒作贮存食品的办法也随之出现，到了北魏，在《梦梁录》有糟羊蹄、糟鹅和糟蟹等糟制食品引见。
糟货自然是醉蟹得以发展的群众基础。糟卤看似简单，其实颇讲究。小麦和糯米加曲发酵而成的香糟，混入黄酒、八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料，充分搅拌后静置一天一夜，过滤之后便得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤。因为二次发酵，具备了独特香味的糟卤，与纯净水按比例混合，加入盐，滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。
对于爱吃蟹的人来说，生长在长三角真是一种福气。吃蟹，其实是一件略有些麻烦的事，却偏要自己剥才有趣味和仪式感。从中间一把掰断的快感或是用“蟹八件”的文雅，都为蟹增添了一点附加的美味。至于做法，好像是淡妆浓抹总相宜的，不管是赤条条地蒸还是浓油赤酱中翻滚，蟹之味永远是美的化身。
我本不爱吃糟货，唯独糟螃蟹让我欲罢不能。于我，这道菜远不能果腹，是属于一种塞塞牙缝的闲吃，却有种沾了罂粟粉般的感觉，由咸鲜到甘甜、清醇，就像是海水、河水里的菁华气灌入了尘封千年的醴酪，很是说不出的难忘。
《舌尖》里有少许戏份给了一位上海弄堂里的汪阿姨，这位阿姨的糟蟹在本帮颇有名气，看着她把几十只生龙活虎的六月黄扔进自家浴缸里，用板刷一个个刷，利落地把它们扔在调好的酒渍里，就这么简单。对活蟹来说，可谓是一种“酒刑”，它们在那五味杂陈的浓浓的卤里挣扎着，小爪钩一次次软塌塌地在玻璃器皿的内壁上滑上滑下，看着心疼，却已经在分泌口水。
上海人称之为“糟蟹”，在江浙人嘴里，都叫做醉蟹，绍兴有醉蟹、距离八只脚远的无锡也有醉蟹，可见醉蟹的风靡程度。我遍寻古人对它的记载，寻到南宋诗人曾几留给醉蟹的几行墨，“风味端宜配曲生，无肠公子藉糟成。可怜不作空虚腹，尚想能为郭索行。张翰莼鲈休发兴，洞庭虾蟹可忘情。君看醉死真奇事，不受人间五鼎烹。”曾几是赣州人，我想了想，在1:5000的地图上，上海到赣州是一支蟹小腿的跨度，天下美味，有舌共识。
可以注意的是，江南的酒糟之物，多数是熟了再糟，唯独是虾和蟹可生糟。要循醉蟹的历史，大概可上至周朝，《周礼》中有“共祭祀之好羞”一句，“好羞”即“荆州之（鱼差）鱼，青州之蟹胥”。蟹胥是将蟹肉拆解，拌以作料制成蟹酱，“取蟹藏之，使骨肉解之”，并“盐藏酒渍”而成。大概所有鲜美之物不会为谁而停留，为了把速腐的蟹当祭品，古人只能这么干了。
到了隋唐，醉蟹的制法都有了竹枝词：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”
 
炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。为了讨喜皇帝，当地还会用金纸剪成的龙凤花密密地贴在上面，可见吃蟹同时还有可赏玩之蟹趣。
那金膏金穰实在是赏心悦目，我时常想，醉蟹是如此的天作之物，让人是从审美上刺激到味蕾的。杨万里的一句诗说得好，“酥片满螯凝作玉”，醉完开封了的成物的确犹如凝脂，犹如玉蜡，再缀以金红的琼浆在每瓣斩开的蟹上，吃起来先是啧啧的稠，再是粘牙的糯，很少有哪一种“副食品”可以如醉蟹般充满着一种高级的层次感。
“蟹痴”李渔更是把醉蟹当做延长蟹的保质期的妙方，他“命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之用”，醉蟹变成了缓解蟹季过后的思蟹之苦。但其实，蟹也未必非得生糟才能延缓鲜美，毕竟在古代没有冰箱，生醉还是容易变质，大书法家倪瓒也说，“夏日食之谓之糟鱼、糟肉，与醉蟹之不能经久者异矣”。
其实，熟醉也是与生醉一起存在着，它耐放也卫生，避免了醉生梦死的同时吃坏了肚子。杭州灵隐寺附近有个兰轩餐厅，餐厅的前行政主厨裴建亮，研究出了一款“手作花雕熟醉蟹”，直到现在都是餐厅的“爆款”。没有生醉蟹浓重的酒味和酱油味，反而是带着淡淡的花果清香。肥腴绵润蟹黄送入口中，细腻软糯轻盈，微微酒香和柠檬香，如一位邻家美眉，清新素雅，善解人意，直抵心田。
裴建亮
蟹，大厨选的是，清水大闸蟹，蟹肉饱满、蟹黄满溢；黄酒，是醉卤的基调，也是创造出令人沉醉的味道的核心，用的是五年陈花雕，必须是古法酿造、带着温润的口感和馥郁的香气。再加上香港某酱园的传统生抽，葱、姜、八角、香叶、桂皮、都得来一点，新鲜橙子皮和柠檬替代陈皮，增添花果香；用干话梅来提供合适的盐分，让口感清爽；用冰糖替代砂糖，让甜味的层次感更加饱满。最后加上一点茅台，点睛提鲜。