它是这个世界上最坚硬的食物，它是章鱼小丸子上灵动的点缀，它也是日式料理中不可或缺的味觉源泉，这种看似枯木一般的奇怪食物，就是大名鼎鼎的“鲣节”。


鲣节（かつおぶし）| stock.tuchong

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木鱼花并不是来源于木鱼
而是来自这种红宝石般的鱼

鲣节（かつおぶし）是由“鲣鱼”肉为原料，经过蒸煮、焙熏、霉制、风干等一系列工艺制作而成的。鲣节刨成薄片之后又被称为 “削节”，也就是我们熟悉的“木鱼花”。


章鱼丸子上“舞动”的木鱼花 | 123rf.com.cn正版图片

“鲣鱼”包含了鲣属下“缟鲣”、“宗太鲣”等多种海鱼，但身处C位的还要算鲣鱼 ?????????? ???????，也俗称柴鱼、炮弹鱼。鲣鱼的鱼身呈紧凑的纺锤形，新月状尾鳍发达健硕，腹部数条纵向暗色条纹是它的经典特征。这种分布于温暖水域的上层洄游性鱼类，常常数万尾结伴群游“收割”小鱼小虾。爆发力惊人又饱含氧合肌红素的肌肉赋予了它们“红宝石”般色泽的鱼肉。


鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし） | 123rf.com.cn正版图片库


鲣鱼和初鲣刺身 | 123rf.com.cn正版图片库

太平洋海域的鲣鱼，每年春季在赤道附近繁衍，幼鱼迎着初夏的阳光随黑潮北上，此时捕获的鲣鱼也称“初鲣”；秋末膘肥体壮的鱼群沿亲潮南下，这时的鱼获被称为“秋鲣”；春鲣细腻清雅，秋鲣丰腴肥美，加之“鲣”的日文发音和“胜利”相仿，从镰仓、室町时代起，这种海鱼就饱受武士阶层的喜爱。


人们用稻草熏烤鲣鱼（藁で燻す）| jp.pinterest

高知县土佐町久礼，身处鲣鱼洄游路线前瞻，自古被誉为“鲣鱼之乡”。曾经受制于保鲜手段，鱼肉极易腐坏，于是人们发明了一种用稻草熏烤鲣鱼的烹饪方式：藁で燻す，经过熏烤的鲣鱼肉，焦香四溢也更加安全，通透的半熟紫红色鱼肉，撒上一把海盐，搭配土佐醋和蒜片一起入口，就是传统的渔夫吃法“鰹の塩たたき”。人们由此也从熏烤鲣鱼中，获得了新的俘获美味的灵感。


鰹の塩たたき| myojinmaru.jp

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鲜美的鱼干
时间凝固的醇厚鲜美

虽然将鲜鱼制成鱼干的做法古已有之，但人们运用“熏干法”来制作鲣节的历史，则至少要到室町时代甚至是江户时代。鲣节的全套制作工艺十分繁复，主要包括对鱼肉的切分、蒸煮、剔刺、焙干、修形、霉制和晾晒等步骤。


鲣节的制作工艺流程 | lecreuset.jp

清爽的“初鲣”相比于油脂丰厚的“秋鲣”，是制作鲣节首选的原料，同时夏季相较于冬季，也更易于鲣节的晾晒。大型鲣鱼制出的鲣节通常被称为“本节”，包含了背部和腹部左右共四片；小型鲣鱼制出的鲣节则被称为“龟节”，只包含鱼身左右两片。


一对身形细长的“本节” （鲣夫妻节）| stock.tuchong

鲣节工艺进行到不同步骤也有着对应的名称，譬如仅仅焙干后就进行售卖的鲣节被称为“荒节”（あらぶし），它含水量较高，质地偏软风味稍淡；荒节经过修形后的“裸节”，再经过多次霉制和晾晒，最终得到的才是坚硬又浓缩风味的“枯节”，而用“本节”为原料制作出的“本枯节”（ほんがれぶし）也被看作是品质最上乘的一种鲣节。


本枯节  | 123rf.con.cn正版图片库


“荒节”和“本枯节”断面 | jp.pinterest

鲣节用特制的工具切片后就是“削り節”，刨成厚片被叫做柴鱼片，刨成轻柔的薄片就是我们常说的木鱼花。十七世纪的土佐盛产鲣鱼，渔夫们发明了熏干法制作鱼干，更加易于储存的鱼干从此带有一种烟熏的气息。灵动妖娆的木鱼花无论是增添风味还是点亮心情，都受到人们的青睐。


府中烧上美味诱人的“木鱼花” | stock.tuchong


鲣节刨成“削节” | 日剧《料理仙姬》截图

鲣节其实还分为“雄节”和“雌节”，雄节由鱼背肉制成，雌节则由鱼腹肉制成，前者脂含量低，制出的削节薄而美、色泽浅，口感清爽；后者味道浓厚，更适合入汤；“背节”和“腹节”也被合称为“鲣夫妻节”，作为送给新婚夫妇的礼物实在品味不凡。


雄节和雌节 | matome.naver.jp

一根“枯节”的制作需要反复生霉和晾晒3～4次，生产周期甚至长达一两年，最终干重仅剩原料的1/5，熟成的岁月越久，这块“木头”的鲜味也就愈发醇厚和深邃。极致浓缩的甘氨酸与肌苷酸使它成为了出汁的灵魂原料，也成了日式料理中不可或缺的味觉源泉。


“猫饭”——木鱼花拌饭 | ******

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鲣节
日式料理的味觉灵魂


酸甜苦辣皆可述，唯鲜一言难蔽之，鲜是一种高阶的味觉体验，多数时候提鲜之重任都会落在“高汤”身上，正所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，中式烹饪吊汤不惜靡费，常以整鸡、干贝、火腿、大骨等浓味食材，经历文火漫炖，方能凝汇醇厚的高汤，而日式料理在“吊汤”这件事上，似乎找到了一条捷径。


出汁（だし）| 123rf.con.cn正版图片库

出汁（だし）是基础的日式汤头，它也是酱汁、炖物、蒸物等众多日式料理的味觉原点。它能让菜肴的味道更加醇厚而富有层次。出汁的基本原料便是“鲣节”与“昆布”。昆布就是海带，长时间干制堆放，粘腻散去、腥味殆尽，鲜香逐渐凸显，和同样鲜味醇厚的鲣节融合碰撞，就迸发出了难以言喻的清鲜滋味。

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出汁的基础原料就是“鲣节”和“昆布” | 123rf.con.cn正版图片库

出汁的一般做法是：将浸泡过的昆布炖煮静置，再次沸腾时加入削节，而后过滤得到的清汤。虽然原料简单，但昆布的种类，鲣节的种类、刨片方式，炖煮时间等多种变量都会影响出汁的口感。有时还会额外加入小鱼干、干香菇、干贝柱丰富滋味，可以说每个厨师都有自己所理解的出汁，厨艺的高下，从出汁就已分胜负了。


许多日式料理的味觉原点（茶泡饭）| jp.pinterest

出汁则取巧地抓住了鲜味的本质，昆布中富含谷氨酸，鲣节中富含肌苷酸和谷氨酸，它们与盐融合，瞬间就能产生出一种直抵灵魂深处的极致鲜美。琥珀色的出汁既能充分的提鲜却又不至于喧宾夺主，无愧于日料味觉源泉，而它的灵魂食材就是那根不起眼的木头疙瘩—鲣节。

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关东煮、乌冬面都离不开出汁 | 123rf.con.cn正版图片库

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