前几天一个河南籍的朋友回北京，酒桌上闲聊天，说到了《风味人间2》里拍的他们县城的芝麻酱。我说那酱看着就好，醇厚和浓郁的感觉好像能溢出屏幕，作为外来的看客都能真切地体会到。他语气平缓，丝毫没有翘尾巴的意思，风轻云淡地说了个关键之处：主要老家的芝麻好。 6park.com
芝麻，是舶来的作物，资料上记载其原住地在印度或非洲。相传是晋时传入的，不过也有说是汉代张骞出使西域带回的，总之，众说纷纭。进了国内，芝麻在鄂豫皖赣几地种植开来，尤其以河南为主产区，而品质最出众的那部分，就在朋友的故乡，驻马店。



一提到这小颗粒的芝麻，让人立即联想起来的用途就是榨油。芝麻油的食用历史长达千年，原因很简单，价廉、物美且易得，所以古人的日常用油便是它。后来油料作物越来越丰富，芝麻油也就渐渐隐于幕后，化身调味剂，而名字也得以简化，唤作香油，一听便让人明晰，其风味中最大的特质是什么。 6park.com
我在山东农村的集市上见过现磨香油的，制法传统，却十分讲究。最左边是一台干炒机，架在垒砌的红砖之上，底下烧着柴火，机器轰鸣，在热力下，匀速滚动着，里头发出沙沙的响动。那是芝麻成熟而变香的音乐里的舞蹈。干炒机一次大概能炒15公斤左右的芝麻，火得时刻照看着，不然很容易陷入糊掉或者夹生的两个极端。炒制完成后，芝麻从铁嘴里一股脑地倾泻而下，进入笸箩。简单地筛选，之后就该压榨了。


纪录片《风味人间 第二季》

榨香油的方式有两种，一个是直接的冷压，大滚轮一圈圈地碾着，炒熟的芝麻碎出琥珀色剔透的油，沿着石碾外缘缓缓流下。这种方式榨油速度比较快，适合集市的售卖，全过程大概一个多小时，那过后，整个街巷都弥漫着油脂的香气。 6park.com
另一种方式，则是上辈人的隐藏绝活儿，摇香油。熟芝麻掷入粉碎机，打得稀碎，形成油糊后放进大铁锅，插个铲子进去，一点儿点儿摇动，由于密度殊异，最后飘上来的就是香油了。不过这种方式十分损耗人工，从始至终做完，大半天就过去了。但不管何种方式，只要油带着芝麻浓郁的谷物香气，就算合格。 6park.com
香油的吃法极多，它是菜品中的点睛妙笔，也是提味增香的不二法门。香油炒蛋，蛋嫩滑适口，比其他食用油炒得更为松软，蛋香还附带着谷物香气，如沐自然之风，越吃越有幸福感。拌凉菜，淋洒上几滴，风味辅助作用绝佳，蔬菜入口时是清新爽脆，到了后半程，沁香感则令人回味悠长。我个人比较青睐的是，在饺子蘸水中加入香油，混着酱油的咸鲜，醋的酸爽，就和着这股甘香，裹住面和馅儿，饶有滋味，助饺子锦上添花。





芝麻被碾碎，除了出油，还能依据配比成酱。芝麻酱在各地美食中起着至关重要的作用，涮肉、热干面等等，都离不开它的提携。不过，芝麻酱被人提及和言说的次数太多了，也就不在此赘言了。和麻酱性状类似的芝麻制品，有个让人魂牵梦绕的，那就是黑芝麻糊。最初了解黑芝麻糊是在电视广告上，一个带着帽头儿的小朋友，端着碗黏稠的糊糊，唇齿挂黑，吃得很香。于是带着好奇，跑到超市买来尝尝，冲泡过后，甜兮兮的，还有点儿粘嗓子，当时不大喜欢。 6park.com
但过了些年，上了班，黑芝麻糊再次走入我的生活。因为早上匆忙，为了糊弄一口早饭，就在打谷物粉的地方选了它。买时漫不经心，但吃时着实惊喜。清晨日光斜射，我揉着惺忪的睡眼，丰俭随心地调配，本不带任何期待，但回馈却令人意外。黑芝麻糊精妙之处在于能迅速地撬开味蕾，从唇齿处唤醒慵懒的身体。 6park.com
想喝稠的时候，多舀粉，少放水，挖着吃，香气在口腔之内四溢蔓延，好吃之外，更是扛饿；想喝稀的，就多倒些热水，等到水温适宜，便一饮而尽，沁香回甘，还留有挂壁，黑色余迹留在透明杯上，像一幅水墨画，很是好看。但黑芝麻糊真正征服的我的时刻是在糖水店里。疫情期间，北京的糖水店有很多原材进不来，所以能做的餐品极少，“走投无路”之时，我勾选了黑芝麻糊。



上来的那碗是冰的，碗沿儿都是凉的，碗中是瓷实的黑芝麻糊，浓厚的黑色中央还镶嵌着精薄的嫩白杏仁片。一口下去，清爽入心，在炎夏得此良物，熨帖而舒适。在这之余，它滑润适口，还混着浓郁的谷香，再吃上点儿杏仁，对于味蕾来说，是双重慰藉。这种食用体验，实在是有魅力，很多物事最初都觉得平平无奇，但最终的成效却予人莫大的欣喜。



香油和芝麻糊都是粉碎后的杰作，在它保持自身完整的领域，我最钟情的是麻团。麻团一般是北方称谓，也有叫煎堆的。全国各地的叫法都不大一样，西南地区叫麻圆，海南叫珍袋，广西叫油堆，总之，四海皆存。这个古老的油炸面食，在南部地区，还有“煎堆辘辘，金银满屋”的彩头，逢年过节必有它。 6park.com
制作麻团门槛不高，所以它在南北早餐的摊位上时常出现。醒好的糯米面切成大小的均匀的剂子，揉圆按扁，包入适量豆沙馅，然后用虎口处收拢，捏紧收口，就有了雏形。雏形的表面需要来一层清水，为的是裹芝麻时候更加牢靠。最后，就是在熟成的白芝麻里滚上一圈，这是麻团的精义，通过“团”的方式，裹上“麻”。之后便可下锅油炸了，炸制的过程要保证麻团浸没在油中，受热均匀才能好吃。



出锅后的麻团泛着油光，金黄的外皮上闪烁着白色，如繁星点点，予人无限遐想。但在好吃的面前，思虑过多是不正确的，大快朵颐才是正道。麻团内空外实，层次分明，最外层酥脆油润，在芝麻的重围下，香味分子全都沁入外部。吃一口，香一口，是初吃麻团者的最初体验。之后内里便是软糯，混着豆沙馅儿的绵密，加上那股带着咯吱声音的嚼劲。一个麻团，就能撑起一顿早餐。



“八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之、断谷长生，为养生妙品”，这是医药家陶弘景对芝麻的评价，在其优良口感之外，还褒奖了它的养生和滋补功效。有段时间，为了乌发，我还专挑黑芝麻吃呢。所以可千万别瞧不上那小小的芝麻粒，它真是潜能无限的。 6park.com
生活里有很多俗语都与芝麻搭边儿，不过更多似乎都聚焦在其小小的形态之上，而对于其味道却鲜有提及，这种疏漏还是令人深感遗憾的。不过，芝麻也不用太多正名，毕竟它往那儿一放，香味儿自己就跑出来了。吃过各类芝麻制品的人，是绝对不会吝惜赞美的，吃完总会来上一句，这芝麻虽小，但真香！