“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”转眼间又是鸡头米新鲜上市的时节，不少朋友可能会好奇，这种美食纪录片里常见的“鸡头米”究竟是什么呀？


桂花糖水鸡头米

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鸡头米
究竟是怎么来的?

“鸡头米”来自于一种叫芡实（??????? ?????） 的睡莲科水生植物。虽然一提起鸡头米，人们首先会联想到苏州，但芡实并非江南所独有的，从东南亚到北大荒的湖泊和池沼，都能见到它的身影。只不过，能出产“鸡头米”的芡实品种，通常只繁盛在江南一带。


芡实 ??????? ?????，睡莲科芡属水生植物 wikipedia.org

芡实看起来，就像是“暴躁版的睡莲”，卵圆形的革质浮水叶直径约1米，正面墨绿背面艳紫，叶片表面有明显的皱起，叶脉分枝处还生有尖刺，叶下中空的气道网能稳稳托着叶片漂于水面之上。芡实破叶而出的蓝紫色花朵，倒颇有些睡莲的神韵，不过花苞与花葶上也长满了细密的小刺，相比睡莲少了分静美多了些妖娆与鬼魅。

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芡实叶背和沉水叶

芡实通常盛夏开花，果期在8~9月之间。成熟的芡实浆果大小与橘子相仿，顶端稍尖，有些表面生有细刺，球形浆果连着粗粗的叶柄，看上去好就似一只“鸡头”，这也就是“鸡头米”这个别称的由来。


芡实“鸡头状”的浆果 | creative.dfic.cn

球形浆果适合食用的部分，其实是里面的种子。剥去厚软的果皮，就能见到一颗颗直径约1厘米浑圆的种粒，再掰开种皮，露出的乳白色种仁，就是“鸡头米”的真身啦。“三伏池塘沸，鸡头美可烹，香囊连锦破，玉指剥珠明”，宋代陶弼的一首《鸡头》，把这一场景描绘得如此生动形象。

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芡实果实里剥出的鸡头米

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芡实南北皆有
口感却天壤之别

虽然芡实在我国分布广泛，但口感有明显的产地差异，大致上可以分为“北芡”和“南芡”两大类，总体上，北芡偏粳，南芡偏糯。 6park.com
北芡基本上都为野生种，它的茎叶、花苞和浆果的表面都生有细刺，因此也被称为“刺芡”。北芡的浆果相对瘦小，内部含的种子数量也少，大约只有20~30粒，种皮较薄呈深棕色，连皮干制后，就是超市常见的那种“干芡实”。


带刺的北芡

北芡种仁的口感比较粗糙，弹性欠奉，耐受长时间的烹煮，因此比较适合做羹、炖粥或是煲汤，原本清爽的滋味与其它食材也很搭。芡实的种子富含淀粉，磨成粉后遇水遇热会发生糊化，能使原本稀薄的汤汁变得浓稠而滑润，最早也被用来给菜肴增稠，所以“勾芡”一词也因此而来。

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北芡口感粗，煲粥和芋头羹

南芡是人工选育的栽培种，植株除叶脉叶背外，其它部位均无细刺，也俗称“苏芡”。南芡的浆果硕大饱满，结籽可达70~80粒，种皮较厚成橘黄色，去皮后的种仁白嫩略带鹅黄，口感细糯，往往都是吃新鲜的，也俗称“鸡头米”。


无刺的南芡

目前南芡有紫花、白花和红花三个品种，前两种为苏州本地种，红花芡则是由紫花北芡和白花南芡杂交而得，经过数代芡农的精心选育。南芡不但结果多，而且壳软好剥，口感也更软糯。

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南芡的口感细腻、弹糯

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鸡头米
为何如此金贵

“苏州好，葑水种鸡头” ，葑水指的便是姑苏葑门一代的水田。苏州地处江南，水网纵横交错，历史上吴县的东山、甪直、车坊和吴江都有连片的芡田，而近代名声最响亮的要数“南荡鸡头”，也就是苏州黄天荡一带出产的鸡头米。


新鲜采收的鸡头米

鸡头米既难种、也难采、更难剥。采收“鸡头”时，芡农们需要带上手套，用特制的“竹刀”割下鸡头，还要避免伤害到果柄。每天凌晨，芡农们都会把新鲜的浆果运到市场，随后菜商们便开始了一整天的马不停蹄地剥制工序，剥鸡头完全依靠人力。

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采摘和剥制“鸡头米”

剥鸡头米需要佩戴“铁指刀”，先剥去松软的果皮，露出橘黄色种粒，再小心用指刀剔除种皮，一粒粒圆润如玉的鸡头米才显露出来；鲜鸡头米极易破汁，剥起来要格外小心，10斤种粒才能剥出1斤种仁，即使是熟练的老手，一天约莫也只剥得出4~5斤。鸡头米的价格常年在100~120元/斤，完全贵在人工。


价格不菲的鸡头米

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鸡头米
能好怎?

鸡头米略带植物清香，本身没什么滋味，吃得就是口感。传统而经典的吃法就是甜羹，煮鸡头米时切忌过火，锅中清水微沸腾，放入新鲜的鸡头米，待水再次沸腾后片刻即熟，短短数十秒足以唤起鸡头米的清新弹糯，一碗桂花糖水鸡头米，便是苏州人的秋天。


鸡头米奶酪

鸡头米的口感会随着水温变化，热时细腻软糯，凉时则劲道弹牙。当然，除了甜品鸡头米也适合做菜，与手剥河虾仁、藕丁、荸荠丁或青豆同炒，使菜品口感富有层次，清鲜滋味凝成一碟。


荷塘小炒


鸡头米炒青豆和鸡头米炒虾仁

“温软新剥鸡头肉，滑腻还如塞上酥”，这般香艳的诗句来形容新剥鸡头米也是恰当，饱满浑圆的外形，温润如玉的质感，清新可人滋味，“软糯”和“弹牙”看似相反的性格，在一颗鸡头米上得到了完美平衡。


桂花糖水鸡头米

一盏温婉的糖水鸡头米，恬静又让人回味，软糯似耳边萦绕的吴侬软语，轻弹如足尖触碰的雨后石阶，仿佛笔端缓缓晕开的那一抹江南......


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