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有它下饭三碗!嵌入记忆的美食宁波臭冬瓜,“臭名远扬”世无双
送交者: 牛员外[♂★★★★健身房行走★★★★♂] 于 2021-01-11 5:46 已读 479 次  

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臭冬瓜可以说是宁波的特产,与绍兴的臭豆腐、上虞的臭千张等,皆是“臭名远扬”的美食。臭冬瓜,入口则更有让人眼前一亮的神秘滋味:绵软细腻,却不是绵;轻抿似水,却也不是水,独具一款标签化的口感,且默默含着一缕醇厚的鲜美……



自从1975年夏天,我挚爱的慈祥的外婆去世以后,我再也没有吃过那鲜美可口、味道奇特的臭冬瓜。



外婆是宁波人,虽然她在上海和镇江度过了后半生,虽然她是药材批发商行的老板娘,虽然公私合营前家中一直有厨师,但她每年亲手腌制臭冬瓜的西瓜习惯始终不改。



我是在外婆家长大的,从我记事起,外婆腌制臭冬瓜的过程,便让我记忆犹新。 6park.com


夏天是冬瓜收获的季节,外婆会到菜场亲自选购大个的、有毛有霜的老冬瓜,去毛、去霜、去瓤、洗净,切成两寸见方的块状,放进开水锅里烧滚即取出,在洗净晒干的竹匾里,将块状的冬瓜表面晾干、凉透,高潮部分的腌制,便正式开始了。



要事先准备一只洗净晒干的上釉小口坛,整齐地放进冬瓜块,冬瓜块必须瓜皮朝下放置,一层瓜块放满后,撒一层精盐,不能用腌咸菜的粗盐(通常腌制使用的大籽盐)。外婆认为,必须用精盐才能使咸味均匀。



快放满时,倒入陈年臭冬瓜的老卤,或倒入用苋菜梗腌制成的臭卤。然后,用绳子将不透气的油纸或塑料薄膜盖住坛口扎紧,就大功告成了。 6park.com


半个月以后,打开坛口,臭烘烘、亮晶晶的冬瓜块就漂亮地展现在我们眼前了。



用盘子装上三四块,撒上少许葱姜、食糖与豆油,清蒸五分钟左右,浇上一层麻油。香味扑鼻而来,几乎闻不到臭味!略略地夹一点品尝:香喷喷、甜滋滋,入口即化。细细回味:绵糯爽口,滋味奇特,满口余香,鲜美无比。



难怪周作人在《知堂谈吃》里赞美臭冬瓜:“名臭而实香,没富贵气味;滋味悠长,独一无二。” 6park.com


臭冬瓜是宁波地区有名的家常“咸下饭”菜品,通常可分为两种口味,一种偏臭,一种偏酸。要想得到这神秘的两者口味,全在腌制人对冬瓜生熟、卤水浓淡、密封长短的调节。臭的,绵软鲜美,有神鬼莫测的神奇滋味,而酸的,绝对是健脾开胃,吃一块想两块。



清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”有人认为相比苋菜梗,臭冬瓜更是宁波人家的“压饭榔头”,是也是解腻去油的一道好菜。 6park.com


除了好吃,据有关书籍记载,臭冬瓜夏吃有解暑、凉血、开胃的功效;冬食可驱燥、通气、提味。臭卤有丰富的氨基酸,在与冬瓜的混合分解中多了一种奇特的清香。



臭冬瓜是宁波人离不了的老味道,也是我外公外婆的最爱,想起我的外公外婆,就会想起臭冬瓜的神奇味道。真想自己腌制一小坛臭冬瓜,首先把它供奉在外婆的坟前(外公的坟在十年浩劫中已经毁掉,无从寻找了),然后带回家自己慢慢享用。

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