臭冬瓜可以说是宁波的特产，与绍兴的臭豆腐、上虞的臭千张等，皆是“臭名远扬”的美食。臭冬瓜，入口则更有让人眼前一亮的神秘滋味：绵软细腻，却不是绵；轻抿似水，却也不是水，独具一款标签化的口感，且默默含着一缕醇厚的鲜美……


自从1975年夏天，我挚爱的慈祥的外婆去世以后，我再也没有吃过那鲜美可口、味道奇特的臭冬瓜。


外婆是宁波人，虽然她在上海和镇江度过了后半生，虽然她是药材批发商行的老板娘，虽然公私合营前家中一直有厨师，但她每年亲手腌制臭冬瓜的西瓜习惯始终不改。


我是在外婆家长大的，从我记事起，外婆腌制臭冬瓜的过程，便让我记忆犹新。 6park.com

夏天是冬瓜收获的季节，外婆会到菜场亲自选购大个的、有毛有霜的老冬瓜，去毛、去霜、去瓤、洗净，切成两寸见方的块状，放进开水锅里烧滚即取出，在洗净晒干的竹匾里，将块状的冬瓜表面晾干、凉透，高潮部分的腌制，便正式开始了。


要事先准备一只洗净晒干的上釉小口坛，整齐地放进冬瓜块，冬瓜块必须瓜皮朝下放置，一层瓜块放满后，撒一层精盐，不能用腌咸菜的粗盐（通常腌制使用的大籽盐）。外婆认为，必须用精盐才能使咸味均匀。


快放满时，倒入陈年臭冬瓜的老卤，或倒入用苋菜梗腌制成的臭卤。然后，用绳子将不透气的油纸或塑料薄膜盖住坛口扎紧，就大功告成了。 6park.com

半个月以后，打开坛口，臭烘烘、亮晶晶的冬瓜块就漂亮地展现在我们眼前了。


用盘子装上三四块，撒上少许葱姜、食糖与豆油，清蒸五分钟左右，浇上一层麻油。香味扑鼻而来，几乎闻不到臭味！略略地夹一点品尝：香喷喷、甜滋滋，入口即化。细细回味：绵糯爽口，滋味奇特，满口余香，鲜美无比。


难怪周作人在《知堂谈吃》里赞美臭冬瓜：“名臭而实香，没富贵气味；滋味悠长，独一无二。” 6park.com

臭冬瓜是宁波地区有名的家常“咸下饭”菜品，通常可分为两种口味，一种偏臭，一种偏酸。要想得到这神秘的两者口味，全在腌制人对冬瓜生熟、卤水浓淡、密封长短的调节。臭的，绵软鲜美，有神鬼莫测的神奇滋味，而酸的，绝对是健脾开胃，吃一块想两块。


清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”有人认为相比苋菜梗，臭冬瓜更是宁波人家的“压饭榔头”，是也是解腻去油的一道好菜。 6park.com

除了好吃，据有关书籍记载，臭冬瓜夏吃有解暑、凉血、开胃的功效；冬食可驱燥、通气、提味。臭卤有丰富的氨基酸，在与冬瓜的混合分解中多了一种奇特的清香。


臭冬瓜是宁波人离不了的老味道，也是我外公外婆的最爱，想起我的外公外婆，就会想起臭冬瓜的神奇味道。真想自己腌制一小坛臭冬瓜，首先把它供奉在外婆的坟前（外公的坟在十年浩劫中已经毁掉，无从寻找了），然后带回家自己慢慢享用。
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