八旗入主中原前的满洲社会经济，具有农业（主要由汉人承担）、畜牧、采集渔猎和军事掠夺诸成分复合的性质，宴享与平居饮食多为依据原料自然状态的直接烹饪。如以匕割食大块脔煮肉肴的习俗，有时还食用生肉。




八旗统治者无法违背“野蛮的征服者总是被那些他们所征服的民族的较高文明所征服”(马克思：《马克思恩格斯全集》，人民出版社1961年第11版，第247页。)的历史规律，在饮食生活领域，最终还是无可选择地走上了外满内汉的文化认同之路。



慈禧太后时代，则将清宫御膳推进到了更隆重尊贵、更严格规范的水准，这一时期出现的“添安筵式”可为典型代表。据如慈禧太后膳单：




添安早膳一桌：火锅二品：金银奶猪、口蘑烂鸭子；大碗菜四品：燕窝“庆”字八宝鸭子、燕窝“贺”字什锦鸡丝、燕窝“新”字口蘑烂鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡；怀碗菜四品：燕窝鸭条、溜鸭腰、荸荠蜜制火腿、什锦鱼（翅）；碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱、楡蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；餑饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋（当是“苹”字，下同）果馒首、如意卷；燕窝三鲜汤。




午正，上进果桌一桌二十三品，添安早晚膳果桌四下分赏。进圣母皇太后早膳一桌，照此添安早膳一样，多中碗菜四品、碟菜两品、克食两桌、蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。




养心殿进晚膳，用填漆花膳桌，摆：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜，后送大炒肉、鸡汤白菜、味羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱包（当是“爆”字，下同）肉、饢（同“饷”）冬瓜、熏鸡丝、溜脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云萹豆、冬笋丝炒肉、包三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥，上进两碗老米膳、一碗粳米粥。




添安晚膳一桌，火锅两品：野意锅子、蘋果炖羊肉；大碗菜四品：燕窝“江”字海参烂鸭子、燕窝“山”字口蘑肥鸡、燕窝“万”字锅烧鸭子、燕窝“代”字什锦鸡丝；怀碗菜四品：燕窝金银鸭子、山鸡如意卷、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿；碟菜六品：燕窝炒炉鸭丝、炸八件、煎鲜虾饼、青韭（韭，以下改过）炒肉、青笋晾肉胚、熏肘子；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果馒首、如意卷；燕窝八鲜汤。




晚用：羊肉片汆冬瓜、口蘑火肉、煨老菜、肉片炖萝卜白菜、肉片焖云萹豆、炸汁、熏肘子、香肠、老米膳、煏米粥、小米粥。(第一历史档案馆藏《清宫膳档》“光绪二十一年正月糙卷单)




这份御膳单已经完全“汉化”，饮食文化领域中的“满化意识”，可说是无影无踪了，在“满席”的名称掩饰之下，实际上完全是“汉席”。






清统治者对宫廷生活的制度性管理始于雍正中期，清宫膳事档案文录亦始于此时。清宫档案建设步入正轨则是以乾隆七年(1742)清高宗弘历谕令编纂《国朝宫史》为标志。乾隆七年十一月二十二日，高宗阅《明朝宫史》，感其“所记皆宫庭（廷）事实，使后有所考”，故令大学士鄂尔泰、张廷玉等编纂《国朝宫史》①。因此，雍正以前的清宫膳食档案，除了康熙六十年“千叟宴”的几页残片外阙如。清代《御茶膳房》档案自雍正时期始创以后，应是日月相连，年年不断，但资料散断不继的现象亦较严重。《御茶膳房》档案现存档目5347件，整理为85册。






1.关于每餐的数量。




清宫正餐的排场，是一个逐步递增的过程。乾隆朝初期，每一餐大概 18 品（清代菜品的量词用“品”，而不用“道”。“道”作为量词指“一套”菜品。）到后来大概 40-50 品。由饮食这个角度，从乾隆开始大吃大喝可以看出，清朝的衰败始于乾隆。然后孝钦显皇后，即慈禧太后的时期，挥霍无度，大概每餐 100 品上下，这是事实。




2.关于证据。




清代宫廷有《膳底档》，记录皇帝以及一些后宫主位每餐的情况。十分详细。只不过一般的人见不到而已。




3.关于剩菜。




一餐之中的一些菜，如果孝钦显皇后没有怎么动筷子，而且她有那个意愿，可以赏给皇帝、皇后甚至是重要的大臣。如果没有这种恩赏，则惯例在每餐之后【赏用】。这个词，宫里叫“赏用”，宫外贵族家里叫“散下去”。说白了，就是主子吃完了，一些有一定身份的仆人，来吃剩的，毕竟是残羹冷炙，许多都倒掉了。




4.关于能吃几口。




民间传说的“一个菜不能吃超过两口”，是事实，也不是事实。




不符合事实的是，以目前的资料来看，并没有太监去记录帝后吃了某个菜多少口，操作上也很难达到。何况，从常理推测。比如说慈禧正在那儿吃饭呢，其中有一品片皮鸭，老太后多吃了一口，你作为一个太监，你敢上去说“呦！老佛爷啊！您这烤鸭子多吃了一口！明儿您就见不到这烤鸭子咯！！！”你敢？如果你真敢这么说，明儿见不到烤鸭子的显然不是人家老太后~




如果某位喜欢吃某个菜，他可以天天吃、月月吃、年年吃，说句大白话，山珍海味“都吃腻了”、“不稀罕”。所以自然不会特别刻意的多吃某一品菜。




这样从外表上来看，的确是“很少超过两口”。但是如果真的超过了两口，也是没事的。实际上在《膳底档》中，我们经常见到帝、后“加菜”的情况，那肯定是他们爱吃的呗。




5.关于用料。




好多人用宫里给主人的份例来证明吃多少，其实没啥大用。因为清宫是标准的“去粗取精”。比如说一头猪，可能只用某些特殊的部位来做菜，剩余的部位自然是贪污掉了浪费掉了。所以用份例来讲，显然不如用《膳底档》来的直观。



最后放上来一个慈禧（孝钦显皇后）的膳底档，大家感受一下就好。




光绪十年十月初七日慈禧皇太后膳单

火锅二品：八宝奶猪火锅、金银鸭子火锅。

大碗菜四品：燕窝“膺”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字三鲜肥鸡、燕窝“多”字红白鸡丝、燕窝“福”字什锦鸡丝。

怀碗菜四品：燕窝白鸡丝、海制蜜制火腿、三鲜鸽蛋、大炒肉炖榆蘑。

碟菜六品：燕窝拌锅烧鸭丝、口蘑熘鱼片、青笋晾肉胚、肉片焖玉兰片、碎熘鸡、煎鲜虾饼。

片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽四品：寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕、澄沙馅立桃、枣泥馅万寿桃。

汤菜一品：燕窝八仙汤。

面一品：鸡丝卤面。

克食二盘、蒸食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。

这是传统的正席，一共 38 品。然后孝钦显皇后一般会配一桌“添安膳”，就是照着这个规格，再来一套不同的，加起来一共 80 品左右。再加上皇帝、皇后、后妃进的，还有孝钦显自己的小厨房准备的，也就是 100 品上下。




     德宗光绪按皇帝标准吃的至少也一样这么多，而且可能比孝钦显吃的还要奢侈一点……



慈禧太后自然吃不了这么多，据曾在慈禧身边任职的女官德龄所著的《御香缥缈录》一书中记载：“……至多不过三四品，余下的那些，或即弃去，或女官、宫女和那些上级的太监们依次享用。"不仅如此，”除掉这两次正餐之外，还有两次小吃。每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总是在四五十碗左右”。



这还仅仅是在国泰民安时期，慈禧太后每天的饮食。1900年，八国联军入侵北京，整个北京城的老百姓都陷入了水深火热之中，此时逃亡在西安的慈禧不顾国势垂危、民生维艰，仍然像在宫中那样每天选菜上百种，而且从各地征召燕窝鱼翅、山珍海味，一天仍然吃掉200两银子。




    到了夏天，慈禧老佛爷要吃西瓜来解暑。据说，慈禧一天要吃350个西瓜!老佛爷吃西瓜自然和我们普通百姓不一样，每个西瓜都是由太监将中间最甜的一勺挖出来，递到慈禧的嘴边。慈禧吃剩下的西瓜有一部分给宫女吃，但更多的是直接扔掉。慈禧太后60大寿时，仅事前江西烧造的绘有"万寿无疆"字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达两万九千一百七十余件。晚清时期，民不聊生，清朝每年的财政收入为三千万两白银左右，仅慈禧太后的生日庆典就耗费了近一千万两白银，这在中国历史上是绝无仅有的!




    上行下效，从清皇室到八旗贵族到各级官僚再到普通旗人，都非常讲究吃喝。乾隆时期大贪官王亶望，任上吃得讲究。虽食材普通，就是驴肉鸭肉等，但追究一个鲜字。家里专门养几头驴。想吃驴肉丝时，从活驴身上割一块，用烙烙驴的伤口。因为他只吃活驴肉。从点到端上来，不超过一刻钟，新鲜美味。吃鸭也得吃讲究。泡在酒水中养，肉嫩。
《大清帝国城市印象：19世纪英国铜版画》中的清朝“官府宴席”

   穷奢极欲下的清末，舌尖上的腐败更是让人瞠目结舌。光绪年间，李岳瑞在《春冰室野乘.道光时南河官吏之侈汰》中记载了南河河道总督的丑行。总督大人竟然将河防工程的九成公款用于自己的吃喝玩乐，包括活吃猴脑等舌尖上的陋习。一盘炒猪肉丝，至少需要50头猪。

       清晚时期，不用劳动吃“铁杆庄稼”的普通旗人生活开始拮据，但寅吃卯粮了也改不了嘴馋的毛病，就是赊账也要吃，这在老舍先生的自传体纪实小说《正红旗下》里有精彩的描写。

        比如:大姐的婆婆“有她的胖脸为证，她爱吃。这并不是说，她有钱才要吃好的。不！没钱,她会以子爵女儿、佐领太太的名义去赊。她不但自己爱赊,而且颇看不起不敢赊,不喜欢赊的亲友。虽然没有明说,她大概可是这么想:不赊东西,白作旗人!“（参见《正红旗下》第一章）

        “赊欠已成了一种制度。卖烧饼的、卖炭的、倒水的都在我们的，和许多人家的门垛子上画上白道道，五道儿一组，颇象鸡爪子。我们先吃先用，钱粮到手，按照鸡爪子多少还钱。母亲是会过日子的人，她只许卖烧饼的、卖炭的、倒水的在我们门外画白道道，而绝对不许和卖酥糖的，卖糖葫芦的等等发生鸡爪子关系。姑母白吃我们的水，随便拿我们的炭，而根本不吃烧饼——她的红漆盒子里老储存着“大八件”一级的点心。因此，每逢她看见门垛子上的鸡爪图案，就对门神爷眨眨眼，表明她对这些图案不负责任！我大姐婆家门外，这种图案最为丰富。除了我大姐没有随便赊东西的权利，其余的人是凡能赊者必赊之。”（参见《正红旗下》第二章）




    可见，在旗人的生活里，赊帐已经成为一种习俗。像大姐的婆婆公公们,甚至依仗身份把“敢于赊欠”看做是一种特权，严重败坏了社会风气。又如多大爷等人，仗着洋人的势力横行霸道，吃饭不付钱，赊账不还，让人敢怒不敢言。从上面的皇帝到下面的普通旗人，舌尖上的奢侈、舌尖上的浪费、舌尖上的腐败、舌尖上的陋习，舌尖上的赊欠，舌尖上的大清就是这样坐吃山空，越吃越穷，一步步走向灭亡的。
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