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吃了新疆烤肉,才知道以前吃的羊肉串有多虚假
送交者: hgao[★★★★★天山隐士★★★★★] 于 2019-05-16 0:33 已读 510 次  

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说起烧烤,新疆是绝对的流量霸主。

1986 年陈佩斯和朱时茂就已经在央视春晚演起了小品《卖羊肉串》。

挺着大肚子、带着花帽子的新疆大叔们把孜然的味道传到了一地又一地。

虽然家附近的烧烤摊肉一年比一年小,但那种肥瘦交织、羊油混着厚重香料、还带着淡淡火香的美味还是让阿球在无数个深夜站在摊前等候。


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谁知后来去了新疆才知道原来新疆没有羊肉串,而这种让他地域吃货们深夜狼嚎的美味也一直被新疆人嫌弃。

" 肉切那么小,一只羊能做几百个串了吧。放那么香料是糟蹋肉知道吗?" 6park.com

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新疆烤肉

吃的就是野性 6park.com

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以往想起新疆总是想到辽阔天地、香甜瓜果、以及跳着舞的维吾尔族姑娘。

而吹过戈壁的风则对着游客们大声喊出了新疆人骨子里的野性。 6park.com

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偷偷安利一下美味的烤包子

这里的人把肉当饭吃,2014 年就已经人均一年 14 公斤牛羊肉,吃羊重地和田一天就能吃 11000 多只羊。

一周七天一天三顿都离不开肉。 6park.com

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? cal.jf

新疆人直白地把烧烤叫做烤肉,烤肉摊上一眼望去全是肉,想吃蔬菜?怎么是肉不好吃怎么的?

而且这里的烤肉也不止是肉串,馕坑肉、烤全羊、架子肉也被囊括进了烤肉的范畴。 6park.com

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在新疆吃肉吃的就是气势,吃的就是野性。

当天现宰的羊挂在架子让等待顾客垂询,赤裸裸隐隐彰显霸气。

看到摊主眼都不眨地挥着斧头剁肉不自觉就哇出声。 6park.com

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烤肉一定要用扁的铁钎子(红柳烤肉除外),外层火烤,铁钎随时间越来越热,让内里的羊油也滋滋作响。

钎子头被熏得黑黑的,吃一串嘴角也成了黑的。不自觉舔到甚至能觉得煤灰都带着羊味。 6park.com

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穿串也有讲究,3、4 块瘦肉夹一块肥肉,看烤肉师傅把肉串分成两把,来来回回地压,用肥肉给肉串刷一层油。

拿到手的肉串,肥肉外脆里嫩,一咬就留油,但一点不腻,只感到嘴里都是脂香气。 6park.com

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这里人点烤串用个来形容,十个肉串、十个羊排、十个羊腰 …… 满满摆一桌,中间再放点卤菜,配点冰啤狂欢就冲着后半夜去了。

至于第二天你会不会被大乌苏折磨掉半条命就是后话了。

架子肉就更牛了,论公斤卖,点太少了老板以为你来砸场。 6park.com

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? s.shazza

乌鲁木齐扎实的肉串已经让阿球撑到翻,到了库车,看到比小臂还长的铁钎子只能叹一声佩服。

最大能占一张桌子的海陆空烧烤,吃到你三个月不想肉味。 6park.com

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不是每一头羊都可以被烤

没结婚的处羊当地人都吃不着 6park.com

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对羊肉的自负心,让新疆烤肉调味品只有盐、孜然、辣椒面三种,而且大多数店家只喜欢用盐,为的就是让你尝尝什么才是真正的羊味。

瞎放调料的店家背后会有一头羊咩咩地哭泣。 6park.com

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? iisfongy

新疆人吃羊吃的就是嫩。6 个月到 1 年是最常见的时间段。超过一年羊味就变了。

现宰羊娃子是最高等级,羊娃子就是没结过婚的处羊,肉质无敌细嫩,一点膻味没有,放在火上烤,稍微一点盐勾味,香得把舌头吞下去。 6park.com

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其实只要是牧民散养的羊就已经强很多 6park.com

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《风味人间》中清水煮阿勒泰大尾羊羊肉

新疆烤肉界关于羊也有一条鄙视链。

相对水草更丰茂的北疆羊油水更多,更多用来水煮。

而南疆的羊则是在严苛的盐碱地艰苦挣扎长大,每天东奔西跑锻炼,再加上盐碱地的特殊物质,肉质更加细嫩,而且几乎毫无膻味,只有一种极为强硬的肉味。 6park.com

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一只羊也被新疆人吃到了极致,烤肉摊上除了羊肉还有羊心、羊肝、羊腰、羊筋、羊肺、心血管 ……

烤羊肝是脏器界一番,被羊油牢牢包裹,变得丰腴多汁。做得好的店一点都不会有怪味道。 6park.com

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在这里吃烤肉绝对不能克制,一定要放开所有束缚,一串接一串,仿佛要把铁钎子撸出火星子一样吃。吃到三个月再不想荤腥才不虚此行。

吃烤全羊则一定要上手才能品到其中的韵味。 6park.com

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新疆烤羊的四大流派

烤肉配馕和黄面真的绝

/ 红柳烤肉 / 6park.com

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原地取材不讲究 6park.com

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扎实羊肉

新疆所有烤肉中,最野性也最恪守传统的要属罗布人的红柳烤肉。

灵魂是红柳枝,树枝从树上现砍,然后削成签子。串上当天新鲜处理的大块羊肉。

开始烧烤时才劈柴练炭,摆两排砖把炭在中间铺开,没有砖就搞个木头,原地取材不拘束。 6park.com

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加热过程中,红柳枝会分泌出植物汁液,其中的可溶性碳水化合物能让肉风味更佳,带上淡淡植物香气。

不过为了环保,为了沙漠生态,大家还是尽量不要吃红柳烤肉啦。铁钎子肉一样好吃。

/ 烤羊肉串 / 6park.com

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烤羊肉串的美味想必不用阿球再啰嗦。少少的调味凸显浓重的羊味,刷新你对羊肉串的认知。

看到大块肥肉不要怕,一点不会腻,阿球甚至觉得那是整串上最好吃的部位。 6park.com

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? weirdthingsweirdplaces

新疆人会拿羊肉配黄面或者馕。阿球最爱馕夹肉。

在烤羊肉快烤熟的时候,将馕盖在羊肉串上一起烤,吸收滋滋往外冒的羊油,让馕有肉香,同时烤得酥脆。

羊肉熟了以后抽出钎子让肉落在馕上。大口大口嚼,感受淀粉的甜和肉的香,配上 " 皮牙子 "(洋葱)爽口,再来一口冰乌苏或者格瓦斯,爽翻天!

一般肉摊上也会兼卖杂碎,羊腰、羊肝 …… 内脏爱好者别错过。

/ 馕坑肉 / 6park.com

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? 新浪博客 - 羊咩咩馕坑肉乌市深圳街

馕坑肉就是用烤馕的土坑烤肉。

剁成块的肉要先经过腌制,每家的腌料都有所不同,但都不会过于复杂,以免盖过肉的香味。

用盐水将明火浇熄,之后再将肉串挂进馕坑中,靠木炭和四面墙壁的余温将肉烤熟,浇进去的盐水会变身大量水蒸气,让烤肉保持鲜嫩口感。 6park.com

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? 新浪博客 - 羊咩咩馕坑肉乌市深圳街

因为多了道腌制工序,馕坑肉的口感比一般烤肉更丰富,就算吃不惯羊味的人也可以大快朵颐。

新疆人还会配上 " 皮辣红 "(洋葱、西红柿、辣椒做成的凉菜)一起吃,更加爽口,也能让你在餐桌前的战斗时间更长。

/ 烤全羊 / 6park.com

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与馕坑肉一样,烤全羊也是在馕坑中烤制的,同样是用暗火和墙壁烘烤而成。

讲究的店,羊一定要用南疆盐碱地散养的羊羔,当天现宰,大骨切开、剁碎,肉厚的地方也要划几刀,抹上自制酱料腌制,让每寸肉都有味道。 6park.com

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老板才能有的待遇

烤好的全羊会放在店外招揽生意,香飘十里,路过的人很少把持得住。 6park.com

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新疆烤肉其实极为单纯,吃的就是羊味。

而也是在这里,阿球第一次知道了吃肉吃到爽究竟是何种滋味。

大块肉、大铁钎、嘈杂环境、听不懂的语言、混着戈壁辽阔、西域风情,让新疆成了每个夏天的念想。

图片来源于纪录片《新疆味道》、《人生一串》、网络,封面图来自太平洋摄影博客 - 峰在人间。版权归原作者所有 6park.com

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