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茄子，真的是百吃不厌呢。
不管是烧着吃，蒸着吃，茄子软糯的口感都很招人喜欢。夏天的时候，黄小厨还喜欢做一碗茄丁面（点击即达食谱），配着手擀面，再来点醋，非常过瘾。
今天介绍给小厨们的茄子菜肴，是一道家常下饭，但是又比家常菜厉害一点的 —— 脆皮鱼香茄子。所谓脆皮，咬起来外面有一层脆脆的壳，而里面是软软的茄子。如何能做出媲美餐厅的脆皮鱼香茄子呢，秘诀在以下三点：
● 脆脆的外皮首先来自玉米淀粉的包裹。玉米淀粉的吸水性比面粉和红薯淀粉强，所以使用玉米淀粉做外衣炸制会让茄条更脆；
● 炸制茄条时先以七、八成油温将茄条炸熟，将茄条捞出后将油温升高，再复炸一遍，让茄条更脆；
● 炒制时预先调制一个酱汁，倒入酱汁后迅速翻炒茄条。越快出锅，茄条会越脆哦～
如果能把一道家常菜炒出餐厅水平，家人和朋友一定会很赞叹呢！不多说啦，小厨们学起来吧 ……
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脆皮鱼香茄子

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食材
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茄子 500g
玉米淀粉 25g / 盐 适量
蒜末 适量 / 葱花 适量
郫县豆瓣酱 15g / 番茄酱 10g
蚝油 10g / 糖 10g / 清水 适量 6park.com
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步骤
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茄子去皮后切成长条放入碗中。在茄条上洒适量盐，拌匀后腌制 10 分钟，使茄条可以析出一些水分。
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准备一个小碗，碗中加入番茄酱、蚝油、糖和淀粉，倒入适量清水，搅拌均匀制成酱汁。
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在腌出水分的茄条上洒适量玉米淀粉，上下颠动容器，使茄条均匀包裹玉米淀粉。可以重复几次，使玉米淀粉包裹得厚实均匀。
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锅中放入适量油，待油温七、八成热时将茄条下锅炸制。用中火将茄条炸制定型，待茄条变硬后控油捞出。将油温升高后复炸一遍，使表面更酥脆，捞出控油备用。
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准备一口炒锅。锅热后倒入适量食用油，加入豆瓣酱翻炒出红油。倒入葱花和蒜末，煸炒出香味，加入调制好的酱汁，小火将酱汁烧至粘稠。
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倒入炸好的茄条，迅速翻炒后出锅。
TIPS
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● 淀粉需使用玉米淀粉，不能用其它淀粉替代
● 调制酱汁时不加番茄酱，可以加醋来替代
● 因腌茄条时加入了一些盐，郫县豆瓣酱和蚝油都有一定咸度，所以煸炒酱汁时无需再加盐 6park.com
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